3-Korn-Brot mit Sauerteig

Für den Sauerteig alle Zutaten mischen und bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Sauerteig wird nach ca. 12-14 Stunden (je nach Triebkraft) sein Volumen verdoppelt haben und kann weiterverarbeitet werden. Durch das Salz hält er sich aber auch noch einige Stunden länger und schmeckt auch tatsächlich besser, wenn er eher 16-20 Stunden Zeit bekommt.

Für das Quellstück mischt ihr alle Zutaten und lasst sie ebenfalls bei Raumtemperatur stehen. Nach ca. 4 Stunden haben die Haferflocken das Wasser aufgenommen, ich mache das Quellstück aber der Einfachheit halber immer gleich mit dem Sauerteig zusammen.

Die Zugabe von Hefe ist nicht unbedingt nötig, ein guter Sauerteig schafft das auch alleine. Die Gehzeiten werden aber deutlich verlängert.

Wer mit dem Thermomix knetet, sollte ein Gramm Hefe weniger nehmen, sonst wird der Teig zu schnell gehen. Die Temperatur lässt sich bei diesem Rezept leider etwas schwerer regeln.

Für den Hauptteig alle Zutaten mischen und verkneten. Ob und wieviel Wasser ihr noch zugebt, müsst ihr nach Gefühl entscheiden. Der Teig sollte nicht zu weich sein, aber sich ohne viel Kraft kneten lassen. Ich habe nach und nach etwa 3 EL Wasser eingeknetet.

In der Küchenmaschine knetet ihr etwa 5 Minuten auf der langsamsten und nochmal 5 Minuten auf der zweiten Stufe. Per Hand habe ich 12 Minuten gebraucht – gerechnet ab dem Zeitpunkt, als alle Zutaten homogen vermischt waren. Der Thermomix braucht knapp 2 Minuten. Obwohl es so ziemlich alle Zutaten erschweren, lässt sich der Teig am Ende relativ dünn ausziehen. Wenn das Licht durchscheinen kann, ohne dass der Teig reißt, ist er fertig!

Die abgedeckte Teigschüssel für ungefähr 50 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen. Der Teig legt in dieser Zeit einiges an Volumen zu.

Bevor ihr das Brot formt, braucht ihr eine runde Schüssel, in der das Brot noch einmal gehen kann und dabei seine Form behält. Diese wird mit einem Geschirrtuch ausgelegt, welches mit Mehl bestäubt wird.

Jetzt den Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte stürzen – ohne sehr viel Kraft auszuüben – von allen Seiten rundherum einschlagen, sodass auf der Unterseite eine glatte Oberfläche entsteht. Diesen „Teigling“ wälzt ihr nochmal rundherum in Mehl und legt ihn mit der glatten Seite nach oben in die vorbereitete Schüssel. Die deckt ihr nochmal ab und lasst das Brot etwa 40 Minuten bei Raumtemperatur gehen.

Ich habe zu diesem Brot leider keine besonders guten Fotos gemacht, wenn ihr Fotos braucht, seht euch z.B. dieses Bauernbrot an, die Vorgehensweise ist ja in Prinzip immer gleich!

Rechtzeitig auf 250° vorheizen. Je nachdem, wie schnell euer Ofen heizt, dauert das sehr unterschiedlich lange.

Gebacken wird mit Ober-/Unterhitze. Während des Vorheizens schalte ich aber erstmal auf Umluft, weil der Ofen dann deutlich schneller heiß wird. Das Blech wird mit aufgeheizt. Außerdem kommt auch gleich noch eine feuerfeste Form oder einfach ein zweites Blech für den Dampf mit hinein.

Ist der Ofen heiß, stürzt ihr das Brot aufs heiße Blech und schüttet ein halbes Glas Wasser in den Behälter für den Dampf.

Alternativ kann man auch das Backpapier bzw. die Dauerbackfolie auf ein Brett legen, das Brot darauf stürzen und dann in den Ofen gleiten lassen. Ich mache es so, dann muss man nicht so viel am heißen Ofen hantieren.
Statt Wasser funktionieren auch Eiswürfel super zum Dampf erzeugen.

Nach 9-10 Minuten schaltet ihr den Backofen auf 210 Grad herunter und öffnet die Ofentür für einige Sekunden, damit der Dampf entweichen kann. Jetzt kann auch das Gefäß für den Dampf aus dem Ofen raus. Insgesamt braucht das Brot ungefähr 40-45 Minuten im Ofen.

Ob das Brot fertig ist, könnt ihr entweder durch Klopfen auf die Unterseite (muss hohl klingen!) testen oder mit einem Fleischthermometer. Bei einer Kerntemperatur von 97° ist das Brot soweit.