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Gemüse-Brot mit Suppengemüse – zur Resteverwertung nach dem Brühe-Kochen

Immer, wenn ich früher Gemüsebrühe gekocht habe, hat mich ein bisschen mein schlechtes Gewissen geplagt. Wie es in so ziemlich allen Rezepten eben beschrieben wird, habe ich das Suppengemüse stundenlang ausgekocht. Am Ende blieb ein riesiger Haufen weichgekochtes, vitamin- und geschmacksfreies Gemüse übrig, das eigentlich nur noch für die Biotonne taugte. Solche Mengen Essen einfach wegzuwerfen, widerstrebt mir eigentlich sehr, aber ich sah keine andere Möglichkeit. Beruhigt habe ich mich ein wenig mit der Tatsache, dass ich das ja nicht besonders oft mache.

Das Problem hat ganz neue Dimensionen angenommen, als mein Mann und ich kürzlich eine Woche Heilfasten gemacht haben. Das bedeutet jeden Tag einmal Gemüsebrühe frisch gekocht. Da haben sich plötzlich ganz andere Mengen an Gemüseresten angesammelt und ich habe mich diesem Problem neu angenommen.

Das Interessante an den Fasten-Brühen ist, dass man das Gemüse laut Rezept nur 10-20 Minuten kocht und dann abseiht. Das liegt sicherlich daran, dass man ja ohne feste Nahrung irgendwo ein paar Vitamine herbekommen muss, die beim Dauerkochen zerstört werden. Ich musste feststellen, dass diese kurze Zeit völlig ausgereicht hat, um die Brühen wunderbar aromatisch werden zu lassen. Einen Unterschied zu einer 2 Stunden lang gekochten Brühe konnte ich nicht wirklich feststellen. Diese Erkenntnis wird mir in Zukunft helfen, viel Strom einzusparen!

Das Gemüse, das bei so kurzen Kochzeiten übrigbleibt, ist natürlich noch problemlos verwendbar. Weder Geschmack noch Vitamine sind im Übermaß verloren gegangen. Ich habe damit für die Kinder Soßen angedickt und Gemüsecremesuppe gekocht. Allerdings kommen zwei kleine Kinder kaum gegen zwei Brühe essende Erwachsene an und es blieb dann eben doch wieder einiges übrig. Also tat ich, was ich immer tue: Brot backen.

Ich habe versucht, soviel Gemüse wie möglich in ein Brot zu bekommen, und bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Auch ohne Sauerteig ist das Brot sehr lange haltbar, weil das Gemüse es wahnsinnig saftig macht. Was den Geschmack betrifft, würde ich sagen: Wenn man weiß, was drin steckt, schmeckt man es auch heraus. Ganz dezent, gerade so sehr, dass es nicht fehl am Platz wirkt. Uns hat es sehr gut geschmeckt. Dass jemand errät, dass in dem Brot eine größere Menge Suppengemüse steckt, möchte ich aber ganz stark bezweifeln.

Da ich immer aufpassen muss, meine Kinder nicht zu verschrecken, habe ich das Gemüse nicht nur püriert, sondern auch noch passiert. So ist optisch – mal von der Farbe abgesehen – im Brot nichts mehr davon zu erkennen. Das müsst ihr nicht unbedingt machen. In Prinzip reicht es sogar aus, das Gemüse nur zu stampfen. Das passierte Gemüse müsst ihr nicht sofort weiterverarbeiten, es hält sich im Kühlschrank noch einige Tage.

Im Rezept stehen 350g Gemüse. Das habe ich nach dem Passieren abgewogen. Ursprünglich waren es gut 450g gekochtes Gemüse. Wer das Gemüse nicht passiert, sollte eher mit gut 400g starten. Wenn es dann etwas mehr als 350g Püree werden, macht es nichts, da sich an der Wassermenge wenig ändern dürfte.

Ein paar Dinge, auf die ihr achten solltet, wenn ihr die Brühe kocht:

  • Alles, was ihr später nicht im Brot haben möchtet, solltet ihr, je nach Menge, entweder in Teebeutel packen oder in einem separaten Topf kochen. Ich habe diesmal Teebeutel benutzt, weil es nicht so viel war. Darin konnten Zwiebelschalen, Pfeffer- und Senfkörner, Ingwerstücke und verschiedenes Grünzeug ihren Geschmack an die Brühe abgeben, ohne später im Brot zu stören.
  • Salzt die Brühe erst, nachdem ihr das Gemüse entfernt habt. Im Brotteig ist es sehr wichtig, die richtige Menge Salz zu benutzen. Ist es zu wenig, schmeckt das Brot fad, ist es zu viel, kann die Hefe nicht richtig arbeiten. Bekommt das Gemüse also schon Salz ab, bevor es im Teig landet, passt am Ende möglicherweise die Menge nicht.

Viel Spaß beim Ausprobieren!

Rezept

Gemüsebrot mit Suppengemüse

10-12 Stunden

60% Vollkorn

ca. 900g

Brühstück:
125 gHaferflocken
15 gSalz (2 1/2 TL)
180 gkochendes Wasser
Hauptteig:
Brühstück
350 gGemüse (gekocht, püriert, passiert;
aus dem Kühlschrank)
175 gDinkelvollkornmehl
200 gDinkelmehl Type 1050
2 g*Frischhefe
1 ELZitronensaft
1 TLHonig

Für das Brühstück übergießt ihr Haferflocken und Salz mit dem kochenden Wasser, vermischt das Ganze etwas und lasst es abgedeckt etwa 15 Minuten ziehen.

Wer den Teig mit dem Thermomix knetet, sollte eine halbe Stunde warten, bis das Brühstück nur noch etwas warm ist.

Für den Teig vermischt ihr zuerst das Brühstück grob mit dem Gemüsepüree. Das dient nur zum abkühlen, damit die Hefe kein zu heißes Wasser abbekommt und evtl. Schaden nimmt.

Mit den restlichen Zutaten zu einem klebrigen, eher weichen Teig verkneten. Insgesamt braucht die Küchenmaschine etwa 10 bis 11 Minuten dafür, nach der Hälfte der Zeit könnt ihr von der ersten auf die zweite Stufe schalten. Mit der Hand habe ich 12 Minuten geknetet ab dem Zeitpunkt, als alle Zutaten gut vermischt waren. Im Thermomix sollte es knapp 2 Minuten auf der Knetstufe dauern.

Jetzt muss der Teig bei Raumtemperatur (etwa 20°) für 8-10 Stunden in der abgedeckten Teigschüssel gehen.

Den Teig auf die bemehlte oder mit Haferflocken bestreute Arbeitsplatte stürzen und – ohne sehr viel Kraft auszuüben – von zwei Seiten einschlagen und die „Naht“ in der Mitte ein bisschen zusammendrücken. Ist der Teigling zu lang für die Kastenform, schlagt ihr die Seiten auch noch etwas ein. Den Teigling rundherum etwas in den Haferflocken wälzen und mit der Nahtstelle nach oben in eine Kastenform legen. Die deckt ihr nochmal ab und lasst das Brot 40 Minuten bei Raumtemperatur gehen. Dabei vergrößert sich das Volumen nochmal sichtbar.

Rechtzeitig auf 250°C vorheizen. Je nachdem, wie schnell euer Ofen heizt, dauert das sehr unterschiedlich lange.

Gebacken wird mit Ober-/Unterhitze, während des Vorheizens schalte ich aber erstmal auf Umluft, weil der Ofen dann deutlich schneller heiß wird. Das Blech wird mit aufgeheizt. Außerdem kommt auch gleich noch eine feuerfeste Form oder einfach ein zweites Blech für den Dampf mit hinein.

Ist der Ofen heiß, stellt ihr die Kastenform aufs heiße Blech und schüttet ein halbes Glas Wasser in den Behälter für den Dampf. Alternativ könnt ihr auch ein paar Eiswürfel benutzen.

Nach 9-10 Minuten schaltet ihr den Backofen auf 220 Grad herunter und öffnet die Ofentür für einige Sekunden, damit der Dampf entweichen kann. Jetzt kann auch das Gefäß für den Dampf aus dem Ofen raus. Das Brot braucht jetzt noch ungefähr weitere 35-40 Minuten. Um rundherum eine schöne Kruste zu bekommen, könnt ihr das Brot etwa 15 Minuten vor Ende der Backzeit aus der Kastenform nehmen und ohne diese weiterbacken.

Für das Brühstück übergießt ihr Haferflocken und Salz mit dem kochenden Wasser, vermischt das Ganze etwas und lasst es abgedeckt etwa 15 Minuten ziehen.

Wer den Teig mit dem Thermomix knetet, sollte eine halbe Stunde warten, bis das Brühstück nur noch etwas warm ist.

Für den Teig vermischt ihr zuerst das Brühstück grob mit dem Gemüsepüree. Das dient nur zum abkühlen, damit die Hefe kein zu heißes Wasser abbekommt und evtl. Schaden nimmt.

Mit den restlichen Zutaten zu einem klebrigen, eher weichen Teig verkneten. Insgesamt braucht die Küchenmaschine etwa 10 bis 11 Minuten dafür, nach der Hälfte der Zeit könnt ihr von der ersten auf die zweite Stufe schalten. Mit der Hand habe ich 12 Minuten geknetet ab dem Zeitpunkt, als alle Zutaten gut vermischt waren. Im Thermomix sollte es knapp 2 Minuten auf der Knetstufe dauern.

Jetzt muss der Teig bei Raumtemperatur (etwa 20°) für 8-10 Stunden in der abgedeckten Teigschüssel gehen.

Den Teig auf die bemehlte oder mit Haferflocken bestreute Arbeitsplatte stürzen und schonend langwirken. Den Teigling rundherum etwas im Mehl bzw. den Haferflocken wälzen und mit dem Schluss nach oben in eine Kastenform legen. Die deckt ihr nochmal ab und lasst das Brot 40 Minuten bei Raumtemperatur gehen. Dabei vergrößert sich das Volumen nochmal sichtbar.

Gebacken wird das Brot mit Dampf für etwa 35-40 Minuten bei Ober-/Unterhitze und 250°C fallend auf 220°.

Guten Appetit!

2 Comments

  • Tobias

    Kann man den Teig auch länger im Kühlschrank gehen lassen? So machen wir das immer mit Pizzateig. Der wird dadurch richtig gut. Haben es jetzt einmal gemacht und die Zeiten nicht einhalten können. Das Brot ist dann im Backofen nicht so aufgegangen. War aber trotzdem total lecker.

    • AnnetteHeu

      Lieber Tobias,
      erst einmal entschuldige, dass ich erst so spät antworte. Ich habe vor lauter Stress in den letzten Monaten leider keine Zeit für den Blog gehabt und die Mails sind langsam im Spam-Ordner untergegangen 🙁
      Zu deiner Frage:
      Lange Zeiten im Kühlschrank bringen prinzipiell viel Aroma in den Teig, daher bin ich eigentlich dafür. Zu lange ist aber bei einem solchen Teig schwierig. Ist viel Weizen, besonders helles Mehl im Teig, ist das Glutengerüst in der Regel stabil und hält auch längere Zeiten im Kühlschrank aus. Deswegen klappt das beim klassischen Pizzateig so gut. Der kann tagelang im Kühlschrank „warten“. Das verwendete Mehl besteht ja fast nur aus Gluten. Dinkel, besonders Vollkorn sind damit nicht so gesegnet. Deswegen erreichen solche Brote von vorneherein nie dasselbe Volumen, wie ein Weißbrot. Wenn man dem Teig dann zu viel Zeit gibt, sinkt die Stabilität und damit das Volumen des Brotes.
      Was du machen kannst: Nimm 5 Gramm Hefe statt 2 und stelle den Teig für maximal 12 bis 16 Stunden in den Kühlschrank. Für alles darüber hinaus garantiere ich nicht 😉

      Viele Grüße und weiterhin frohes Backen
      Annette

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