Kürbis-Vollkornbrot mit ganzen Nüssen

Wer keine auf’s Gramm genaue Digital-Waage hat: Hefe lässt sich mit kleinen Würfeln abmessen. Ein 1cm großer Würfel Frischhefe wiegt genau 1 Gramm, ein 2cm großer Würfel 8 Gramm.

Die Zutaten für den Vorteig vermischen und in einem geschlossenen Gefäß mindestens 12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Für ein besseres Aroma könnt ihr ihn auch bis zu 5 Tage im Kühlschrank lassen.

Für das Brühstück übergießt ihr Haferflocken und Salz mit dem kochenden Wasser, vermischt das Ganze etwas und lasst es abgedeckt etwa 20 Minuten ziehen.

Wer den Teig mit dem Thermomix knetet, sollte eine Dreiviertelstunde warten, bis das Brühstück relativ kühl ist.

Für den Teig vermischt ihr zuerst das Brühstück grob mit dem Vorteig und dem geriebenen Kürbisfleisch. Das dient nur zum abkühlen, damit die Hefe kein zu heißes Wasser abbekommt und evtl. Schaden nimmt.

Mit Mehl und Hefe zu einem klebrigen, eher weichen Teig verkneten. Das Wasser könnt ihr bei Bedarf nach einigen Minuten zugeben, zu flüssig sollte der Teig nicht sein. Je nachdem, wieviel Wasser der Kürbis genau enthält, ist es gut möglich, dass ihr nicht genau dieselbe Menge braucht, wie ich.

Insgesamt braucht die Küchenmaschine etwa 12 Minuten auf der langsamsten Stufe. Mit der Hand habe ich 13 Minuten geknetet ab dem Zeitpunkt, als alle Zutaten gut vermischt waren. Im Thermomix sollte es etwa 2 Minuten auf der Knetstufe dauern.

Jetzt muss der Teig bei Raumtemperatur eine knappe Stunde in der abgedeckten Teigschüssel gehen.

Jetzt den Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte stürzen und – ohne sehr viel Kraft auszuüben – von zwei Seiten einschlagen und die „Naht“ in der Mitte ein bisschen zusammendrücken, sodass auf der Unterseite eine glatte Oberfläche entsteht. Den Teigling rundherum etwas im Mehl wälzen und mit der Nahtstelle nach oben in eine Kastenform legen. Die deckt ihr nochmal ab und lasst das Brot 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen. Dabei vergrößert sich das Volumen nochmal sichtbar.

Rechtzeitig auf 250°C vorheizen. Je nachdem, wie schnell euer Ofen heizt, dauert das sehr unterschiedlich lange.

Gebacken wird mit Ober-/Unterhitze, während des Vorheizens schalte ich aber erstmal auf Umluft, weil der Ofen dann deutlich schneller heiß wird. Das Blech wird mit aufgeheizt. Außerdem kommt auch gleich noch eine feuerfeste Form oder einfach ein zweites Blech für den Dampf mit hinein.

Ist der Ofen heiß, stellt ihr die Kastenform aufs heiße Blech und schüttet ein halbes Glas Wasser in den Behälter für den Dampf. Alternativ könnt ihr auch ein paar Eiswürfel benutzen.

Nach 9-10 Minuten schaltet ihr den Backofen auf 210 Grad herunter und öffnet die Ofentür für einige Sekunden, damit der Dampf entweichen kann. Jetzt kann auch das Gefäß für den Dampf aus dem Ofen raus. Das Brot braucht jetzt noch ungefähr weitere 35-40 Minuten. Um rundherum eine schöne Kruste zu bekommen, könnt ihr das Brot etwa 15 Minuten vor Ende der Backzeit aus der Kastenform nehmen und ohne diese weiterbacken.