Rezepte,  Brot

Zucchini-Apfel-Brot mit Hafer-Sauerteig

Bei diesem Brot habe ich mich ganz spontan davon inspirieren lassen, was in der Küche herumlag. Die Nachbarin hatte gerade einige Zucchini vorbeigebracht und ich hatte außerdem Lust auf eine dezente süße Note. Da kam mir der Apfel gerade recht. Die Kombination passt nicht nur erstaunlich gut, die beiden Zutaten bringen außerdem auch noch so viel Flüssigkeit in den Teig, dass kein Brühstück oder ähnliches mehr nötig ist.

Die größte Herausforderung bei diesem Teig ist tatsächlich zu erkennen, wann er fertig geknetet ist. Normalerweise ist der „Fenstertest“ – also den Teig so dünn auseinanderzuziehen, bis Licht durchscheinen kann – die beste Möglichkeit. Das klappt je nach Zutaten unterschiedlich gut, aber meistens funktioniert es zumindest so weit, dass man das „Fenster“ kurz erkennen kann. Dieser Teig ist leider eine Ausnahme. Die Zucchini, der Apfel und auch die Haferflocken machen es unmöglich. Da hilft nur das gute alte Bauchgefühl. Was man allerdings schon erkennen kann, ist, dass sich der Teig am Ende relativ lang ziehen lässt, ohne gleich zu reißen.

Rezept

Zucchini-Apfel-Brot mit Hafer-Sauerteig

15-23 Stunden

60% Vollkorn

ca. 800g

Sauerteig:
100 gHaferflocken
120 gwarmes Wasser
20 g(Roggen-)Sauerteig
2 gSalz (knapp 1/2 TL)
Hauptteig:
Sauerteig
100 ggrob geraspelte Zucchini
100 ggrob geraspelter Apfel
10 gSalz (2 TL)
100 gwarmes Wasser
190 gDinkelvollkornmehl
200 gDinkelmehl Type 1050
5 g*Frischhefe
Außerdem:
Haferflocken

Für den Sauerteig alle Zutaten mischen und bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Sauerteig kann in Prinzip nach 12 Stunden weiterverarbeitet werden. Durch das Salz hält er sich aber auch noch einige Stunden länger und schmeckt auch tatsächlich besser, wenn er eher 16-20 Stunden Zeit bekommt.

Die Zugabe von Hefe ist nicht unbedingt nötig, ein guter Sauerteig schafft das auch alleine. Die Gehzeiten werden aber deutlich verlängert.

Für den Hauptteig alle Zutaten mischen und verkneten. In der Küchenmaschine knetet ihr etwa 7 Minuten auf der langsamsten und nochmal 7 Minuten auf der zweiten Stufe. Per Hand habe ich 18 Minuten gebraucht – gerechnet ab dem Zeitpunkt, als alle Zutaten homogen vermischt waren. Der Thermomix braucht etwa 2 Minuten. Der Teig ist relativ weich, „zerfließt“ aber nicht. Fertig ist er, wenn er sich gut in die Länge ziehen lässt, ohne sofort zu reißen.

Wer mit dem Thermomix knetet, nimmt nur lauwarmes Wasser.

Die abgedeckte Teigschüssel für ungefähr 50 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen. Der Teig legt in dieser Zeit einiges an Volumen zu.

Bevor ihr das Brot formt, braucht ihr eine Kastenform oder längliche Schüssel, in der das Brot noch einmal gehen kann und dabei seine Form behält. Diese wird mit einem Geschirrtuch ausgelegt.

Jetzt die Arbeitsplatte mit Haferflocken bestreuen, den Teig darauf stürzen und – ohne sehr viel Kraft auszuüben – von zwei gegenüberliegenden Seiten einklappen und etwas festdrücken. Diesen „Teigling“ wälzt ihr nochmal rundherum in den Haferflocken und legt ihn mit der „Naht“ nach unten in die vorbereitete Kastenform. Die deckt ihr nochmal ab und lasst das Brot etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen.

Rechtzeitig auf 250° vorheizen. Je nachdem, wie schnell euer Ofen heizt, dauert das sehr unterschiedlich lange.

Gebacken wird mit Ober-/Unterhitze. Während des Vorheizens schalte ich aber erstmal auf Umluft, weil der Ofen dann deutlich schneller heiß wird. Das Blech wird mit aufgeheizt. Außerdem kommt auch gleich noch eine feuerfeste Form oder einfach ein zweites Blech für den Dampf mit hinein.

Ist der Ofen heiß, stürzt ihr das Brot aufs heiße Blech und schüttet ein halbes Glas Wasser in den Behälter für den Dampf.

Alternativ kann man auch das Backpapier bzw. die Dauerbackfolie auf ein Brett legen, das Brot darauf stürzen und dann in den Ofen gleiten lassen. Ich mache es so, dann muss man nicht so viel am heißen Ofen hantieren.
Statt Wasser funktionieren auch Eiswürfel super zum Dampf erzeugen.

Nach 9-10 Minuten schaltet ihr den Backofen auf 210 Grad herunter und öffnet die Ofentür für einige Sekunden, damit der Dampf entweichen kann. Jetzt kann auch das Gefäß für den Dampf aus dem Ofen raus. Insgesamt braucht das Brot ungefähr 30-35 Minuten im Ofen.

Ob das Brot fertig ist, könnt ihr entweder durch Klopfen auf die Unterseite (muss hohl klingen!) testen oder mit einem Fleischthermometer. Bei einer Kerntemperatur von 97° ist das Brot soweit.

Für den Sauerteig alle Zutaten mischen und bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Sauerteig kann in Prinzip nach 12 Stunden weiterverarbeitet werden. Durch das Salz hält er sich aber auch noch einige Stunden länger und schmeckt auch tatsächlich besser, wenn er eher 16-20 Stunden Zeit bekommt.

Die Zugabe von Hefe ist nicht unbedingt nötig, ein guter Sauerteig schafft das auch alleine. Die Gehzeiten werden aber deutlich verlängert.

Für den Hauptteig alle Zutaten mischen und verkneten. In der Küchenmaschine knetet ihr etwa 7 Minuten auf der langsamsten und nochmal 7 Minuten auf der zweiten Stufe. Per Hand habe ich 18 Minuten gebraucht – gerechnet ab dem Zeitpunkt, als alle Zutaten homogen vermischt waren. Der Thermomix braucht etwa 2 Minuten. Der Teig ist relativ weich, „zerfließt“ aber nicht. Fertig ist er, wenn er sich gut in die Länge ziehen lässt, ohne sofort zu reißen.

Wer mit dem Thermomix knetet, nimmt nur lauwarmes Wasser.

Die abgedeckte Teigschüssel für ungefähr 50 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen. Der Teig legt in dieser Zeit einiges an Volumen zu.

Jetzt die Arbeitsplatte mit Haferflocken bestreuen, den Teig darauf stürzen und schonend langwirken. Den Teigling wälzt ihr nochmal rundherum in den Haferflocken und legt ihn mit dem Schluss nach unten in einen Gärkorb oder eine mit einem Tuch ausgelegte Kastenform. Die deckt ihr nochmal ab und lasst das Brot etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen.

Gebacken wird das Brot für etwa 30-35 Minuten bei 250°C fallend auf 210°C mit Dampf.

Guten Appetit!

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