Rezepte,  Brot

Pastinakenbrot

Wenn ich ehrlich bin, stehen Pastinaken auf der Liste meiner liebsten Gemüsesorten gar nicht mal so weit oben. Im Ofengemüse landen sie zum Beispiel nur, wenn sie dringend weg müssen. Und trotzdem verarbeite ich kaum ein Gemüse so häufig wie Pastinaken. Ursprünglich habe ich sie glaube ich deswegen öfter mal gekauft, weil man sie einfach aufgrund ihrer hellen Farbe sehr viel leichter im Essen verstecken kann, als die meisten anderen Vitaminlieferanten. Die Kinder werden älter und schlauer und inzwischen wird jedes bisschen Grün aus dem Essen gezupft. Da kam mir so eine unscheinbare Wurzel natürlich sehr gelegen.

Es hat aber nicht lange gedauert, bis ich den Geschmack, den sie beispielsweise Soßen oder Suppen verleihen, lieben gelernt habe. Auch meine Familie mag die Gerichte, in denen ich Pastinaken „versteckt“ habe, sehr gerne – solange ich es für mich behalte. Das liegt vermutlich an ihrem leicht süßen Geschmack. Da sie abgesehen davon wirklich gesund sind, gehören sie bei uns inzwischen fest zum Speiseplan.

Dass ich sie früher oder später auch mal in einem Brot verarbeiten würde, war also abzusehen. Das habe ich inzwischen auch schon mehrfach getan, weil sie eben auch hier ihren herrlich dezenten Aroma beitragen und gleichzeitig einiges an gebundenem Wasser mitbringen. Theoretisch kann man sie – wie auch Karotten – raspeln und so zum Teig geben. Jedoch musste ich feststellen, dass das leider bei Weitem nicht so gut funktioniert, wie man es von Karotten gewohnt ist. Pastinaken sind deutlich faseriger und es braucht schon eine gute Klinge, um sie zu raspeln. Stattdessen bin ich dazu übergegangen, sie entweder fein zu würfeln oder mit dem Juliennehobel in feine Streifen zu hobeln. Das klappt deutlich besser.

Für das Rezept ist es unerheblich, wie genau ihr sie zerkleinert. Der Unterschied liegt am Ende wieder einmal in erster Linie darin, wie deutlich die Stücke später zu erkennen sein sollen. Hier ist übrigens auch wieder die unauffällige Farbe von Vorteil. Auch gröbere Stücke fallen optisch nicht so sehr auf.

Rezept

Pastinakenbrot

12-16 Stunden

70% Vollkorn

ca. 850g

Brühstück:
100 gRoggenvollkornmehl
12 gSalz (2 TL)
240 gkochendes Wasser
Hauptteig:
Brühstück
1 großePastinake (ca. 120 g)
150 gDinkelmehl Type 1050
250 gDinkelvollkornmehl
140 glauwarmes Wasser
5 g*Frischhefe

Für das Brühstück werden die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergossen und etwas vermischt. Die Schüssel abdecken und etwa 25 Minuten abkühlen lassen, dann ist es noch etwas warm.

Die Pastinake grob reiben oder fein würfeln. Zusammen mit allen anderen Zutaten zum Brühstück geben und verkneten. Nehmt vorsichtshalber zuerst etwas weniger Wasser, damit der Teig nicht zu weich wird. Nach der halben Knetzeit, könnt ihr immer noch mehr hinzufügen. In der Küchenmaschine etwa 5 Minuten auf der langsamsten und nochmal 5 Minuten auf der zweiten Stufe. Per Hand dauert es länger, ich habe etwa 12 Minuten gebraucht und zwar ab dem Zeitpunkt gerechnet, als alle Zutaten gut vermischt waren. Der entstandene Teig ist eher weich und klebrig aber schön elastisch. Fertig ist er, wenn er nicht gleich reißt, wenn man ihn etwas auseinanderzieht.

Wer mit dem Thermomix knetet, nimmt kühles Wasser, damit der Teig nicht zu warm wird.

Die abgedeckte Teigschüssel für ungefähr 8-16 Stunden in den Kühlschrank stellen. Der Teig legt in dieser Zeit ordentlich an Volumen zu.

Bevor ihr das Brot formt, braucht ihr eine Kastenform oder eine längliche Schüssel, in der das Brot noch einmal gehen kann und dabei seine Form behält. Diese wird mit einem Geschirrtuch ausgelegt, welches mit Mehl bestäubt wird.

Jetzt den Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte stürzen – ohne sehr viel Kraft auszuüben – von zwei gegenüberliegenden Seiten einschlagen, sodass auf der Unterseite eine glatte Oberfläche entsteht. Wem das schon genug Arbeit war, der kann den Teigling jetzt einfach mit der glatten Seite nach oben in die vorbereitete Schüssel legen. Dann wird das Brot später an der „Nahtstelle“ rustikal aufreißen. Stattdessen könnt ihr den Teigling aber auch umdrehen und mit der stumpfen Seite eines Messers oder etwas ähnlichem ein „Muster“ eindrücken. Am besten einfach halten. Wichtig ist: überall gleich tief hineinzudrücken. Das ist mir nicht ganz gelungen, deswegen ist das Brot im Ofen auch nicht gleichmäßig aufgerissen. In diesem Fall sieht es aber gar nicht schlecht aus. Durch den Druck wird das Brot etwas breit gedrückt. Einfach wieder ein bisschen zusammenschieben und umgekehrt in die vorbereitete Kastenform legen. Die deckt ihr nochmal ab und lasst das Brot eine Stunde bei Raumtemperatur gehen.

Rechtzeitig auf 250° vorheizen. Je nachdem, wie schnell euer Ofen heizt, dauert das sehr unterschiedlich lange.

Gebacken wird mit Ober-/Unterhitze. Während des Vorheizens schalte ich aber erstmal auf Umluft, weil der Ofen dann deutlich schneller heiß wird. Das Blech wird mit aufgeheizt. Außerdem kommt auch gleich noch eine feuerfeste Form oder einfach ein zweites Blech für den Dampf mit hinein.

Ist der Ofen heiß, stürzt ihr das Brot aufs heiße Blech und schüttet ein halbes Glas Wasser in den Behälter für den Dampf.

Alternativ kann man auch das Backpapier bzw. die Dauerbackfolie auf ein Brett legen, das Brot darauf stürzen und dann in den Ofen gleiten lassen. Ich mache es so, dann muss man nicht so viel am heißen Ofen hantieren.
Statt Wasser funktionieren auch Eiswürfel super zum Dampf erzeugen.

Nach 9-10 Minuten schaltet ihr den Backofen auf 220 Grad herunter und öffnet die Ofentür für einige Sekunden, damit der Dampf entweichen kann. Jetzt kann auch das Gefäß für den Dampf aus dem Ofen raus. Insgesamt braucht das Brot ungefähr eine Dreiviertelstunde im Ofen.

Ob das Brot fertig ist, könnt ihr entweder durch Klopfen auf die Unterseite (muss hohl klingen!) testen oder mit einem Fleischthermometer. Bei einer Kerntemperatur von 97° ist das Brot soweit.

Für das Brühstück werden die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergossen und etwas vermischt. Die Schüssel abdecken und etwa 25 Minuten abkühlen lassen, dann ist es noch etwas warm.

Die Pastinake grob reiben oder fein würfeln. Zusammen mit allen anderen Zutaten zum Brühstück geben und verkneten. Nehmt vorsichtshalber zuerst etwas weniger Wasser, damit der Teig nicht zu weich wird. In der Küchenmaschine etwa 5 Minuten auf der langsamsten und nochmal 5 Minuten auf der zweiten Stufe. Per Hand dauert es länger, ich habe etwa 12 Minuten gebraucht und zwar ab dem Zeitpunkt gerechnet, als alle Zutaten gut vermischt waren. Der entstandene Teig ist eher weich und klebrig aber schön elastisch.

Wer mit dem Thermomix knetet, nimmt kühles Wasser, damit der Teig nicht zu warm wird.

Die abgedeckte Teigschüssel für ungefähr 8-16 Stunden in den Kühlschrank stellen. Der Teig legt in dieser Zeit ordentlich an Volumen zu.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte stürzen und schonend langwirken. Den Teigling umdrehen und mit der stumpfen Seite eines Messers oder etwas ähnlichem ein „Muster“ eindrücken. Am besten einfach halten. Wichtig ist: überall gleich tief hineinzudrücken. Das ist mir nicht ganz gelungen, deswegen ist es im Ofen auch nicht gleichmäßig aufgerissen. In diesem Fall sieht es aber gar nicht schlecht aus. Durch den Druck wird das Brot etwas breit gedrückt. Einfach wieder ein bisschen zusammenschieben und umgekehrt im Gärkorb oder einer mit einem bemehlten Geschirrtuch ausgelegten Kastenform eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.

Alternativ könnt ihr den Teigling selbstverständlich einfach einschneiden, bevor er in den Ofen kommt!

Gebacken wird das Brot für etwa 45 Minuten bei 250°C fallend auf 220°C mit Dampf.

Und so sieht es von innen aus.

Guten Appetit!

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