Rezepte,  Brötchen

Couscous-Orangen-Semmeln

Dieses Rezept hat mich zeitweise fast zum Wahnsinn getrieben. Vor einer gefühlten Ewigkeit habe ich ganz spontan Abends einen Teig angesetzt und dabei die Zutaten aus ganz praktischen Gründen ausgewählt. Couscous ist eine hervorragende Möglichkeit, viel Flüssigkeit in den Teig zu bekommen und das ganz ohne lange Wartezeiten. Die Zubereitung von Couscous ist ja nichts anderes, als ein Brühstück: Getreide wird mit kochendem Wasser übergossen, und nimmt dabei mehr Flüssigkeit auf. Außerdem stand eine geöffnete Flasche Orangensaft herum, den ich nicht so gerne trinke. Also habe ich ihn dazu verwendet zum einen ein (sehr dezentes) Orangenaroma zu erhalten und gleichzeitig den hohen Zuckergehalt genutzt, der den Brötchen eine schöne fluffige Krume verleiht.

Die Brötchen, die ich daraus gebacken habe, waren ganz passabel, nach ein paar weiteren Versuchen mit leichten Veränderungen, haben sie uns dann wirklich sehr gut geschmeckt. Ein Bekannter, der gerade zu Besuch war, hat mich auch gleich nach dem Rezept gefragt. Das Problem: Genau an diesem Tag hatte ich total vergessen, mitzuschreiben, was genau ich da gebacken hatte. Optimist, der ich nunmal bin, sagte ich: kein Problem, ich schreibe beim nächsten Mal mit, dann bekommst du das Rezept!

Das ist mindestens ein halbes Jahr her und seitdem habe ich unzählige Male versucht, die leckeren Semmeln zu rekonstruieren. Ohne Erfolg. Nicht eine Version kam auch nur nahe an das Vorbild heran. Irgendwann habe ich schon an meiner Fähigkeit, überhaupt irgendwelche Brötchen zu backen, gezweifelt.

Hartnäckigkeit zahlt sich manchmal aus, beim ca. 1001ten Versuch hat es plötzlich geklappt. Ich habe die Mengen von Couscous und Orangensaft immer wieder geändert und diesmal habe ich scheinbar (vermutlich eher zufällig) den Nagel auf den Kopf getroffen. Ich werde sie jedenfalls nie wieder auch nur das kleinste bisschen anders backen!

Rezept

Couscous-Orangen-Semmeln

11-19 Stunden

20% Vollkorn

10 Stück

Brühstück:
100 gCouscous
12 gSalz (2 TL)
100 gkochendes Wasser
Hauptteig:
Brühstück
220 gOrangensaft (Raumtemperatur)
1Ei
300 gDinkelmehl Type 1050
100 gDinkelvollkornmehl
6 g*Frischhefe
25 gOlivenöl (2 EL)

* Hefe in so kleinen Mengen lässt sich ohne Feinwaage schwer abwiegen. Einfacher ist es, kleine Würfel zu machen: Ein 1cm großer Würfel Frischhefe wiegt genau 1 Gramm.

Für das Brühstück werden Couscous und Salz mit dem kochenden Wasser übergossen und etwas vermischt. Die Schüssel deckt ihr ab und lasst die Mischung 10 Minuten abkühlen, sodass sie nicht mehr ganz heiß ist.

Wer mit dem Thermomix knetet, nimmt entweder gekühlten Orangensaft oder wartet etwa 25 Minuten, bis der Couscous nur noch lauwarm ist.

Zuerst den Orangensaft unter den Couscous mischen, damit die Temperatur weder dem Eiweiß, noch der Hefe schaden kann. Dann alle anderen Zutaten bis auf das Olivenöl dazu geben und verkneten. In der Küchenmaschine etwa 9 Minuten auf der langsamsten und nochmal so lange auf der zweiten Stufe. Per Hand dauert es etwas länger. Der Teig ist vergleichsweise fest, deswegen ist es schwierig einen „Fenstertest“ zu machen. Mit Erfahrung ist es aber möglich. Zum Schluss wird das Olivenöl eingeknetet. Dabei nicht mehr zu viel Kraft ausüben.

Wer den Thermomix nutzt, lässt den Teig 2 Minuten auf der Brotstufe kneten, gibt dann das Olivenöl dazu und knetet etwa 20 Sekunden weiter.

In einer abgedeckten Schüssel für ungefähr 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen und dann in den Kühlschrank stellen. Hier sollte er am besten etwa 8-16 Stunden verbringen. In dieser Zeit verdoppelt sich das Volumen ungefähr.

Jetzt werden die Brötchen geformt. Zuerst teilt ihr den Teig in 10 gleichgroße Portionen zu knapp 90g. Die lasst ihr 5 Minuten lang entspannen, dann lassen sie sich besser formen. Danach werden die Teiglinge „geschliffen“, dazu legt ihr eure Hand locker über ein Teigstück und macht so lange eine Kreisbewegung, bis eine schöne runde Kugel entstanden ist. Das sieht etwa so aus.

Zum Schluss formt ihr sie noch etwas länglich und setzt sie pärchenweise auf ein Blech. Mit einer Teigkarte oder zum Beispiel der stumpfen Seite eines Messers drückt ihr die Semmeln in der Mitte ein, damit sie später im Ofen genau hier aufreißen. Das Blech wird mit einem Tuch abgedeckt und bleibt noch einmal eine gute Stunde bei Raumtemperatur stehen, bis die Semmeln etwas an Volumen zugelegt haben.

Denkt daran, den Ofen rechtzeitig auf 220°C vorzuheizen. Ein Blech oder eine feuerfeste Form für den Dampf kommt dabei gleich mit in den Ofen. Wenn ihr die Semmeln in den Ofen schiebt, schüttet ihr auch ein halbes Glas Wasser – oder ein paar Eiswürfel – in das mit aufgeheizte Blech für den Dampf.

Nach acht Minuten wird der Ofen auf 200°C heruntergeschaltet und der Dampf herausgelassen. Das Gefäß dafür kann jetzt auch heraus. Nach nochmal etwa 10 Minuten, wenn sie etwas Farbe bekommen haben, sind die Brötchen fertig.

Für das Brühstück werden Couscous und Salz mit dem kochenden Wasser übergossen und etwas vermischt. Die Schüssel deckt ihr ab und lasst die Mischung 10 Minuten abkühlen, sodass sie nicht mehr ganz heiß ist.

Wer mit dem Thermomix knetet, nimmt entweder gekühlten Orangensaft oder wartet etwa 25 Minuten, bis der Couscous nur noch lauwarm ist.

Zuerst den Orangensaft unter den Couscous mischen, damit die Temperatur weder dem Eiweiß, noch der Hefe schaden kann. Dann alle anderen Zutaten bis auf das Olivenöl dazu geben und verkneten. In der Küchenmaschine etwa 9 Minuten auf der langsamsten und nochmal so lange auf der zweiten Stufe. Per Hand dauert es etwas länger. Der Teig ist vergleichsweise fest, deswegen ist es schwierig einen Fenstertest zu machen. Mit Erfahrung ist es aber möglich. Zum Schluss wird das Olivenöl eingeknetet. Dabei nicht mehr zu viel Kraft ausüben.

Wer den Thermomix nutzt, lässt den Teig 2 Minuten auf der Brotstufe kneten, gibt dann das Olivenöl dazu und knetet etwa 20 Sekunden weiter.

In einer abgedeckten Schüssel für ungefähr 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen und dann in den Kühlschrank stellen. Hier sollte er am besten etwa 8-16 Stunden verbringen. In dieser Zeit verdoppelt sich das Volumen ungefähr.

Jetzt werden die Brötchen geformt. Zuerst teilt ihr den Teig in 10 gleichgroße Portionen zu knapp 90g. Die lasst ihr 5 Minuten lang entspannen, schleift sie dann rund und schiebt sie noch zu einer etwas länglichen Form. Mit einer Teigkarte oder zum Beispiel der stumpfen Seite eines Messers drückt ihr die Semmeln in der Mitte ein, alternativ könnt ihr sie natürlich auch, direkt bevor sie in den Ofen kommen, einschneiden. Unter einem Tuch gehen die Teiglinge nochmal eine gute Stunde bei Raumtemperatur.

Gebacken werden die Brötchen bei 220°C fallend auf 200°C mit Dampf für etwa 18 Minuten, bis sie eine schöne Farbe bekommen haben. Ich schalte den Ofen dabei nach 8 Minuten herunter und lasse den Dampf ab.

Brühstück mischen5 Minuten
warten10 Minuten
Zutaten mischen5 Minuten
Teig kneten20 Minuten
Gare8-16 Stunden
Semmeln formen15 Minuten
Gare65 Minuten
Ofenzeit15 Minuten
Abkühlen lassenmind. 30 Minuten

Guten Appetit!

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