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Pizzateig-Brezen

Obwohl die Kinder sie lieben – vermutlich, weil es sie oft unterwegs gibt – hatte ich schon ewig keine Brezen mehr gebacken. Das lag gar nicht daran, dass sie schwierig zu machen wären, sondern eigentlich nur an der Lauge. Wenn man es richtig macht, also mit Natronlauge, ist das aufwendig und nicht ganz ungefährlich. Mit zwei kleinen Kindern, die ihre Finger überall haben, möchte ich nicht unbedingt mit Chemikalien hantieren. Im Internet gibt es auch Anleitungen, wie man mit ganz normalem Haushaltsnatron laugen kann. Das habe ich schon ein paarmal gemacht, ich muss aber sagen, das ist den Aufwand nicht wirklich wert. Am Ende hat man nur eine sehr entfernte Laugen-Optik und der Geschmack, den man bei Laugengebäck erwartet, ist so auch nicht zu erreichen. Nach dieser Erkenntnis habe ich das Brezen-Backen dann lange Zeit an den Nagel gehängt.

EDIT Mai 2021: Ich habe dem Natron doch noch eine Chance gegeben und musste feststellen, dass es mit der richtigen Konzentration ziemlich gut klappt. Das Ergebnis kommt tatsächlich sehr nahe an die „echten“ Laugenbrezen heran. Wer den Aufwand scheut, ist mit den ungelaugten Brezen natürlich trotzdem gut beraten 🙂

Als ich aber dann doch mal wieder Lust auf Brezen bekommen habe, habe ich spontan beschlossen, einfach gar nicht zu laugen. Diese Brezen haben es auch überhaupt nicht nötig. Optisch reichen sie vielleicht nicht an die glänzenden Laugenbrezen heran, aber geschmacklich müssen sie sich dank des lange gereiften Pizzateigs überhaupt nicht verstecken.

Der Vollkornanteil schwankt natürlich, je nachdem welchen Pizzateig man dafür benutzt. Ich hatte noch Dinkel-Grieß-Pizzateig im Kühlschrank, der dort seit 5 Tagen gereift ist und dementsprechend viel Aroma zu bieten hatte. Natürlich hält auch Pizzateig nicht ewig, viel länger als eine Woche vermutlich nicht, aber solange er nicht in sich zusammengefallen ist, nicht unangenehm riecht oder schlecht aussieht, ist er bestens zum Weiterverwenden geeignet. Ich mache oft mehr Pizzateig, dann kann ich spontan in den Tagen danach backen, ohne extra einen Vorteig anzusetzen.

Brezen gibt’s bei uns jetzt sicher wieder öfter!

Locker, wie man es von Brezen erwartet, trotz des hohen Vollkornanteils – je nach Pizzateig, bei mir sind es insgesamt fast 90%.

Rezept

Pizzateig-Brezen

3 Stunden

75-100% Vollkorn

8 Stück

Brühstück:
75 gRoggenvollkornmehl
6 gSalz (1 gestr. TL)
130 gkochendes Wasser
Hauptteig:
Brühstück
25 gRoggenvollkornmehl
275 gDinkelvollkornmehl
200 gmindestens 2 Tage alter Pizzateig*
6 g**Frischhefe
15 gHonig, Agavensirup o.ä.
160 gButtermilch

* wer keinen Pizzateig hat, kann es alternativ mit einem Vorteig versuchen: 125g Mehl (Dinkelvollkorn, oder eine Mischung mit Type 1050), 75g warmes Wasser, 2g Salz und 2g Frischhefe mischen und erst 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen und dann im Kühlschrank 2 Tage oder länger reifen lassen.
** Hefe in so kleinen Mengen lässt sich ohne auf 1 Gramm genaue digitale Waage schwer abwiegen. Einfacher ist es, kleine Würfel zu machen: Ein 1cm großer Würfel Frischhefe wiegt genau 1 Gramm, ein 2cm Würfel wiegt 8 Gramm.

Für das Brühstück werden Mehl und Salz mit dem kochenden Wasser übergossen und etwas vermischt. Die Schüssel abdecken und 20 Minuten lang etwas abkühlen lassen.

Thermomix-Nutzer lassen es auf Raumtemperatur abkühlen!

Für den Teig alle Zutaten zum Brühstück geben und verkneten. In der Küchenmaschine etwa 4 Minuten auf der langsamsten und nochmal 6 Minuten auf der zweiten Stufe. Per Hand dauert es länger, im Thermomix auf der Knetstufe etwa 2 Minuten. Der eher feste und klebrige Teig ist fertig, wenn er nicht gleich reißt, wenn man ihn etwas auseinanderzieht.

In der abgedeckten Teigschüssel für ungefähr eine Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen, der Teig legt etwa 50% an Volumen zu.

Jetzt werden die Brezen geformt. Mit ein bisschen Übung geht das eigentlich sehr schnell. Der Teig wird in 8 Stücke zu je 110 g aufgeteilt und diese auf der ganz leicht bemehlten Arbeitsplatte zu ungefähr 60cm langen Strängen gerollt. An den Seiten darf es relativ dünn werden mit einem Bauch in der Mitte. Dann die beiden Enden einfach „einklappen“. Wie es aussehen soll, wisst ihr ja 🙂 . Die Brezen kommen direkt auf’s Blech.

Auch wenn der Teig etwas klebt – geht sparsam mit Mehl um. Ich habe es anfangs etwas übertrieben und habe mir dann echt schwer damit getan, den Teig zu rollen.

Im Ofen reißen die Brezen nochmal auf. Damit dass nicht unkontrolliert irgendwo passiert, verpasst ihr ihnen noch eine „Sollbruchstelle“ in der Mitte. Dazu einfach zum Beispiel mit der Teigkarte einmal tief eindrücken. Unter einem Geschirrtuch dürfen sie dann nochmal eine Stunde bei Raumtemperatur gehen.

Denkt daran, den Ofen rechtzeitig auf 250°C vorzuheizen. Ein Blech oder eine feuerfeste Form für den Dampf kommt dabei gleich in den Ofen. Wenn die Brezen in den Ofen kommen, schüttet ihr gleich auch ein halbes Glas Wasser – oder ein paar Eiswürfel – in das mit aufgeheizte Blech für den Dampf. Nach ungefähr 15 Minuten im Ofen waren die Brezen fertig. Am Besten im Auge behalten, die Farbe kam ziemlich plötzlich.

* wer keinen Pizzateig hat, kann es alternativ mit einem Vorteig versuchen: 125g Mehl (Dinkelvollkorn, oder eine Mischung mit Type 1050), 75g warmes Wasser, 2g Salz und 2g Frischhefe mischen und erst 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen und dann im Kühlschrank 2 Tage oder länger reifen lassen.

Für das Brühstück werden Mehl und Salz mit dem kochenden Wasser übergossen und etwas vermischt. Die Schüssel abdecken und 20 Minuten lang etwas abkühlen lassen.

Thermomix-Nutzer lassen es auf Raumtemperatur abkühlen!

Für den Teig alle Zutaten in der Küchenmaschine etwa 4 Minuten auf der langsamsten und nochmal 6 Minuten auf der zweiten Stufe kneten. Per Hand dauert es länger, im Thermomix auf der Knetstufe etwa 2 Minuten.

Eine Stunde Gare bei Raumtemperatur, der Teig legt mindestens 50% an Volumen zu.

8 Teiglinge zu je 110 g abstechen und diese auf der ganz leicht bemehlten Arbeitsplatte zu ungefähr 60cm langen Strängen rollen. An den Seiten darf es relativ dünn werden mit einem Bauch in der Mitte. Brezen formen und direkt auf’s Blech setzen. Entweder gleich am Bauch mit der Teigkarte eindrücken oder nach der Stückgare einschneiden. Nochmal eine Stunde Gare bei Raumtemperatur.

Bei 250°C Ober-/Unterhitze ungefähr 15 Minuten mit Dampf backen, bis sie Farbe bekommen.

Guten Appetit!

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