Bauernbrot Dinkel-Roggen 50/50
Wenn ich ein bisschen Abwechslung von den eher milden Dinkel-Broten brauche, backe ich immer wieder gerne Brote mit mehr Roggen. Sie sind deutlich herber im Geschmack. Nicht nur durch den Eigengeschmack vom Roggen, der sich stark von Weizen und Dinkel unterscheidet, sondern auch durch den hohen Anteil an Sauerteig. Ohne Letzteren geht es ab einem gewissen Anteil an Roggen nicht. Das Brot würde nicht richtig aufgehen und wäre kaum genießbar.
Im Winter backe ich solche Brote öfter, auch mal mit sehr viel Roggen, im Sommer ist mir eher seltener danach. Und wenn, dann backe ich Brote wie dieses hier, mit etwa 50% Roggenanteil. Dann hat man von beiden Getreidesorten das Beste dabei: Die herbe, säuerliche Note vom Roggensauerteig und den nussigen, leichteren Geschmack vom Dinkel. Quasi ein Brot für alle Jahreszeiten!
Rezept
Bauernbrot Dinkel-Roggen 50/50
16-20 Stunden
60% Vollkorn
ca. 850g
| Sauerteig: | ||
| 175 g | Roggenvollkornmehl | |
| 175 g | warmes Wasser | |
| 35 g | (Roggen-)Sauerteig | |
| 3-4 g | Salz (1/2 TL) | |
| Brühstück: | ||
| 60 g | Roggenvollkornmehl | |
| 6 g | Salz (1 gestr. TL) | |
| 120 g | kochendes Wasser | |
| Hauptteig: | ||
| Brühstück | ||
| Sauerteig | ||
| 50 g | Dinkelvollkornmehl | |
| 200 g | Dinkelmehl Type 1050 | |
| 100 g | kaltes Wasser | |
| 5 g* | Frischhefe | |
| 80 g | (selbstgemachte) Semmelbrösel | |
* Wer keine auf’s Gramm genaue Digital-Waage hat: Hefe lässt sich mit kleinen Würfeln abmessen: Ein 1cm großer Würfel Frischhefe wiegt genau 1 Gramm, ein 2cm großer Würfel 8 Gramm.
Die Sauerteigzutaten gut vermischen und etwa 12-16 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit verdoppeln.
Für das Brühstück werden Salz und Mehl mit dem kochenden Wasser übergossen und etwas vermischt. Die Schüssel abdecken und etwa 10 Minuten abkühlen lassen. Das Brühstück ist dann noch relativ warm.
Wer mit dem Thermomix knetet, sollte das Brühstück auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Das dauert etwa 45 Minuten, lässt sich im Kühlschrank aber beschleunigen.
Für den Teig alle Zutaten zum Brühstück geben und verkneten. In der Küchenmaschine etwa 5 Minuten auf der langsamsten und nochmal 5 Minuten auf der zweiten Stufe. Per Hand dauert es abenfalls mindestens 10 Minuten und im Thermomix etwa 2 Minuten auf der Knetstufe.
Jetzt muss der Teig etwa 90 Minuten gehen, bis sich sein Volumen fast verdoppelt hat. Lasst ihn dazu bei Raumtemperatur in einer abgedeckten Schüssel stehen.
Jetzt den Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte stürzen und – ohne sehr viel Kraft auszuüben – von allen Seiten rundherum einschlagen, sodass auf der Unterseite eine glatte Oberfläche entsteht. Ist der Teigling sehr klebrig, könnt ihr ihn vorsichtig etwas in Mehl wälzen. Das Brot kommt umgekehrt, also mit der „Nahtstelle“ nach unten in die vorbereitete Schüssel. Die deckt ihr nochmal ab und lasst es etwa 45 Minuten bei Raumtemperatur gehen.
Rechtzeitig auf 250°C vorheizen. Je nachdem, wie schnell euer Ofen heizt, dauert das sehr unterschiedlich lange.
Gebacken wird mit Ober-/Unterhitze, während des Vorheizens schalte ich aber erstmal auf Umluft, weil der Ofen dann deutlich schneller heiß wird. Das Blech wird mit aufgeheizt. Außerdem kommt auch gleich noch eine feuerfeste Form oder einfach ein zweites Blech für den Dampf mit hinein.
Ist der Ofen heiß, stürzt ihr das Brot aufs heiße Blech und schüttet ein halbes Glas Wasser in den Behälter für den Dampf.
Alternativ kann man auch das Backpapier bzw. die Dauerbackfolie auf ein Brett legen, das Brot darauf stürzen und dann in den Ofen gleiten lassen. Ich mache es so, dann muss man nicht so viel am heißen Ofen hantieren.
Statt Wasser funktionieren auch Eiswürfel super.
Nach 9-10 Minuten schaltet ihr den Backofen auf 210 Grad herunter und öffnet die Ofentür für einige Sekunden, damit der Dampf entweichen kann. Jetzt kann auch das Gefäß für den Dampf aus dem Ofen raus. Insgesamt braucht das Brot ungefähr 45-50 Minuten im Ofen.
Die Sauerteigzutaten gut vermischen und etwa 12-16 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit verdoppeln.
Für das Brühstück werden Salz und Mehl mit dem kochenden Wasser übergossen und etwas vermischt. Die Schüssel abdecken und 10 Minuten abkühlen lassen. Wird im Thermomix geknetet, auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Für den Teig alle Zutaten zum Brühstück geben und verkneten. In der Küchenmaschine etwa 5 Minuten auf der langsamsten und nochmal 5 Minuten auf der zweiten Stufe. Per Hand dauert es auch mindestens 10 Minuten und im Thermomix etwa 2 Minuten auf der Knetstufe.
Jetzt muss der Teig bei Raumtemperatur gehen, bis sich sein Volumen knapp verdoppelt hat. Das dauert etwa 90 Minuten.
Den Teig auf der bemehlten Arbeitsplatte schonend rundwirken. Im Gärkorb oder einer Schüssel, welche mit einem Geschirrtuch ausgelegt wurde, etwa 45 Minuten mit Schluss nach unten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Bei 250°C mit Dampf in den Ofen einschießen. Nach 10 Minuten auf 210 Grad herunterdrehen und den Dampf ablassen. Die gesamte Backzeit beträgt etwa 45-50 Minuten.
Guten Appetit!
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