Reine Dinkel-Vollkorn-Brötchen
Schöne lockere Semmeln, die ausschließlich mit Vollkornmehl gebacken werden, hinzubekommen ist immer wieder eine Herausforderung für mich. Ich habe längst aufgehört, die Versuche zu zählen, die ich bisher unternommen habe. Und die allerwenigsten haben auch nur zu einigermaßen brauchbaren Ergebnissen geführt. Ich habe auch hier bisher nur ein einziges Rezept mit Semmeln, die zu 100% aus Vollkornmehl gebacken werden, veröffentlicht. Und bei diesem Rezept habe ich mir mit Kürbis beholfen, der viel Flüssigkeit und Geschmack mitbringt, sodass ich mich nur noch auf das Volumen konzentrieren musste.
Seit diesem Einzel-Erfolg ist viel Zeit vergangen und ich bin weiterhin regelmäßig gescheitert. Aber gut Ding will Weile haben und mit ein bisschen Ruhe und Gelassenheit habe ich es dann doch geschafft. Ich habe dabei alle Register gezogen, die für eine lockere und weiche Krume sorgen: Fett, Zucker und Ei. Zuletzt noch Buttermilch und Flohsamenschalen für ausreichend Wasser im Teig. Außerdem habe ich auch hier darauf verzichtet, die Semmeln zu formen. Ich finde, sie sehen auch so hübsch aus und sie wären sonst definitiv kompakter geworden und das ist es nicht wert, finde ich!
Rezept
Reine Dinkel-Vollkorn-Brötchen
12 Stunden
100% Vollkorn
10-12 Stück
| Brühstück: | |
| 1 geh. TL | Flohsamenschalen (ca. 3g) |
| 120 g | kochendes Wasser |
| Hauptteig: | |
| Brühstück | |
| 12 g | Salz (2 TL) |
| 250 g | Buttermilch |
| 500 g | Dinkelvollkornmehl |
| 2 g* | Frischhefe |
| 30 g | Honig |
| 1 | Ei |
| 30 g | kalte Butter |
Wer keine auf’s Gramm genaue Digital-Waage hat: Hefe lässt sich mit kleinen Würfeln abmessen. Ein 1cm großer Würfel Frischhefe wiegt genau 1 Gramm, ein 2cm großer Würfel 8 Gramm.
Für das Brühstück übergießt ihr die Flohsamenschalen mit dem kochenden Wasser, vermischt das Ganze etwas und lasst es 3 Minuten quellen. Wer mit dem Thermomix knetet, warten eine Viertelstunde länger, damit der Teig nicht zu warm wird.
Zuerst mischt ihr die Buttermilch unter das Brühstück, um die Hefe nicht dem heißen Wasser auszusetzen. Dann gebt ihr die restlichen Zutaten – bis auf die Butter – dazu und verknetet alles zu einem mittelfesten Teig. Ich habe mit der Hand noch 19 Minuten gebraucht, nachdem alle Zutaten homogen vermischt waren. Die Küchenmaschine wird etwa 9 Minuten auf der ersten und nocheinmal 9 auf der zweiten Stufe brauchen. Der Thermomix schafft es in etwa 2:20 Minuten auf der Knetstufe.
Jetzt wird noch die Butter eingeknetet. Am besten schneidet ihr sie in kleine Stücke und knetet sie, ohne zu viel Kraft auszuüben, ein. In der Küchenmaschine nur noch die erste Stufe benutzen. Es dauert höchstens 2-3 Minuten, bis sie im Teig verschwunden ist.
Der fertige Teig kommt in eine abgedeckte Schüssel und bleibt bei Raumtemperatur (ca. 20-22°C) etwa 10 Stunden stehen.
Jetzt den Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte stürzen und mit einer Teigkarte 10 bis 12 Stücke abstechen. Diese Teiglinge werden mit der Mehl-Seite nach oben aufs Blech gesetzt und bleiben noch für 20 Minuten unter einem Tuch liegen.
Währenddessen den Backofen auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Dabei gleich ein extra Blech oder eine feuerfeste Form für den Dampf mit aufheizen.
Sind die Semmeln fertig gegangen, schiebt ihr das Blech in den Ofen und schüttet ein halbes Glas Wasser in den Behälter für den Dampf. Alternativ könnt ihr auch ein paar Eiswürfel benutzen.
Nach 9-10 Minuten schaltet ihr den Backofen auf 190 Grad herunter und öffnet die Ofentür für einige Sekunden, damit der Dampf entweichen kann. Jetzt kann auch das Gefäß für den Dampf aus dem Ofen raus. Nach weiteren 20 Minuten, wenn sie eine schöne Farbe bekommen haben, nehmt ihr die Semmeln aus dem Ofen und lasst sie auf einem Gitter auskühlen.
Für das Brühstück übergießt ihr die Flohsamenschalen mit dem kochenden Wasser, vermischt das Ganze etwas und lasst es 3 Minuten quellen. Wer mit dem Thermomix knetet, warten eine Viertelstunde länger, damit der Teig nicht zu warm wird.
Zuerst mischt ihr die Buttermilch unter das Brühstück, um die Hefe nicht dem heißen Wasser auszusetzen. Dann gebt ihr die restlichen Zutaten – bis auf die Butter – dazu und verknetet alles zu einem mittelfesten Teig. Ich habe mit der Hand noch 19 Minuten gebraucht, nachdem alle Zutaten homogen vermischt waren. Die Küchenmaschine wird etwa 9 Minuten auf der ersten und nocheinmal 9 auf der zweiten Stufe brauchen. Der Thermomix schafft es in etwa 2:20 Minuten auf der Knetstufe.
Jetzt wird noch die Butter eingeknetet. Am besten schneidet ihr sie in kleine Stücke und knetet sie ohne zu viel Kraft auszuüben ein. In der Küchenmaschine nur noch die erste Stufe benutzen. Es dauert höchstens 2-3 Minuten, bis sie im Teig verschwunden ist.
Der fertige Teig kommt in eine abgedeckte Schüssel und bleibt bei Raumtemperatur (ca. 20-22°C) etwa 10 Stunden stehen.
Jetzt den Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte stürzen und mit einer Teigkarte 10 bis 12 Stücke abstechen. Diese Teiglinge werden mit der Mehl-Seite nach oben aufs Blech gesetzt und bleiben noch für 20 Minuten unter einem Tuch liegen.
Währenddessen den Backofen auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Gebacken werden die Semmeln mit Dampf für etwa 30 Minuten bei Ober-/Unterhitze und 230°C fallend auf 190°.
 | Brühstück mischen | 5 Minuten |
 | warten | 3 Minuten |
| Zutaten mischen | 10 Minuten |
 | Teig kneten | 20 Minuten |
| Gare | 10 Stunden |
 | Semmeln abstechen | 5 Minuten |
| Gare | 20 Minuten |
 | Ofenzeit | 30 Minuten |
| Abkühlen lassen | mind. 30 Minuten |
Guten Appetit!
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