Rezepte,  Brot

Saftiges Körner-Vollkornbrot mit Sauerteig

Ich werde nicht müde zu betonen, wie gerne ich Rezeptwünsche entgegennehme. Ich weiß, ich schaffe es leider nicht immer sofort, zu liefern. Das liegt manchmal am Zeitmangel und manchmal auch daran, dass mir die Umsetzung nicht gleich gelingen will. Und da ich auch die weniger gelungenen Brote meiner Familie vorsetzen muss, kann ich vieles nicht 5 Mal in Folge ausprobieren. Sonst riskiere ich, die schlechte Laune von Mann und Kindern abzubekommen.

Manchmal habe ich aber auch Glück, und es klappt beim ersten Versuch genauso, wie ich es geplant hatte. So lief es bei diesem Brot. Meine Schwester hat sich wieder einmal ein Brot mit vielen Saaten gewünscht, diesmal sollte es ein Sauerteig-Brot sein.

So lecker und gesund Leinsamen und Sonnenblumenkerne auch sein mögen – den Brotteig machen sie nicht gerade stabiler und besser handhabbar. Oft sind solche Brote dann gerade in der Mitte ziemlich instabil und nicht selten innen nicht ganz durch, während außen schon die Körner schwarz werden. Umso stolzer bin ich natürlich, wenn alles gut geht. Das Brot ist locker und saftig geworden, dadurch schmeckt es auch nach Tagen noch frisch. Und das, obwohl es zu hoch ist, um unseren Brotkasten zu schließen, sodass es deutlich mehr Sauerstoff abbekommen hat, als andere Brote.

Ich hoffe, du bist genauso zufrieden, wie ich, Schwesterlein. Viel Spaß beim Backen!

Rezept

Saftiges Körner-Vollkornbrot mit Sauerteig

16-24 Stunden

100% Vollkorn

ca. 950g

Sauerteig:
150 gDinkelvollkornmehl
130 gwarmes Wasser
30 g(Roggen-)Sauerteig
3 gSalz (1/2 TL)
Quellstück:
60 gHaferflocken
10 gSalz (2 TL)
60 gSonnenblumenkerne
60 gLeinsamen (geschrotet)
250 gkaltes Wasser
Hauptteig:
Sauerteig
Quellstück
275 gDinkelvollkornmehl
100-120 gwarmes Wasser
5 g*Frischhefe

* Hefe in so kleinen Mengen lässt sich ohne eine auf 1 Gramm genaue Digitalwaage schwer abwiegen. Einfacher ist es, kleine Würfel zu machen: Ein 1cm großer Würfel Frischhefe wiegt genau 1 Gramm, ein 2cm großer Würfel 8 Gramm.

Für den Sauerteig alle Zutaten mischen und bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Sauerteig kann in Prinzip nach 12 Stunden weiterverarbeitet werden. Durch das Salz hält er sich aber auch noch einige Stunden länger und schmeckt auch tatsächlich besser, wenn er eher 16-20 Stunden Zeit bekommt.

Die Zugabe von Hefe ist nicht unbedingt nötig, ein guter Sauerteig schafft das auch alleine. Die Gehzeiten werden aber deutlich verlängert.

Das Quellstück mache ich auch gleich mit dem Sauerteig, weil ich es praktischer finde, nicht immer wieder anfangen zu müssen. Es muss aber nicht so lange stehen. 3 bis 4 Stunden reichen völlig aus. Die Zutaten werden einfach alle zusammen in eine Schüssel oder Tupperdose gegeben und abgedeckt stehen gelassen. Nach einigen Stunden sollte das Wasser fast komplett aufgesogen worden sein.

Für den Hauptteig alle Zutaten mischen und verkneten. In der Küchenmaschine knetet ihr etwa 20 Minuten. Zuerst auf der langsamsten und die letzten 4 oder 5 Minuten auf der zweiten Stufe. Per Hand dauert es mindestens so lange – gerechnet ab dem Zeitpunkt, als alle Zutaten homogen vermischt sind. Der Thermomix braucht etwa 2:20 Minuten. Der Teig ist relativ weich, „zerfließt“ aber nicht. Fertig ist er, wenn er sich so dünn ausziehen ziehen lässt, dass Licht durchscheinen sehen kann, ohne sofort zu reißen.

Wer mit dem Thermomix knetet, sollte nur lauwarmes Wasser verwenden.

Die abgedeckte Teigschüssel für ungefähr 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen. Der Teig legt in dieser Zeit einiges an Volumen zu.

Um das Brot zu formen, bemehlt ihr die Arbeitsplatte und stürzt den recht weichen Teig darauf. Jetzt klappt ihr ihn von zwei gegenüberliegenden Seiten ein und drückt die „Naht“ etwas fest, sodass ein länglicher Laib entsteht. Diesen setzt ihr direkt in eine Kastenform. Lasst euch von der Konsistenz nicht aus der Ruhe bringen, das muss alles nicht schön aussehen. Dem Brot sieht man hinterher nicht mehr an, wie klebrig das Formen war und wie unförmig der Teigling im Kasten anfangs aussah. Ich habe diesem Teig ehrlich gesagt selbst so wenig Vertrauen entgegengebracht, dass ich nicht einmal Fotos gemacht habe. Wenn ihr sehen wollt, wie es etwa aussehen soll, schaut doch einfach mal hier rein.

Das Brot darf jetzt nochmal 40 Minuten bei Raumtemperatur unter einem Tuch ruhen, bevor es im Ofen landet.

Rechtzeitig auf 250° vorheizen. Je nachdem, wie schnell euer Ofen heizt, dauert das sehr unterschiedlich lange.

Gebacken wird mit Ober-/Unterhitze. Während des Vorheizens schalte ich aber erstmal auf Umluft, weil der Ofen dann deutlich schneller heiß wird. Das Blech wird mit aufgeheizt. Außerdem kommt auch gleich noch eine feuerfeste Form oder einfach ein zweites Blech für den Dampf mit hinein.

Ist der Ofen heiß, stellt ihr die Brotform aufs heiße Blech und schüttet ein halbes Glas Wasser in den Behälter für den Dampf.

Alternativ kann man auch das Backpapier bzw. die Dauerbackfolie auf ein Brett legen, das Brot darauf stürzen und dann in den Ofen gleiten lassen. Ich mache es so, dann muss man nicht so viel am heißen Ofen hantieren.
Statt Wasser funktionieren auch Eiswürfel super zum Dampf erzeugen.

Nach 9-10 Minuten schaltet ihr den Backofen auf 200 Grad herunter und öffnet die Ofentür für einige Sekunden, damit der Dampf entweichen kann. Jetzt kann auch das Gefäß für den Dampf aus dem Ofen raus. Insgesamt braucht das Brot ungefähr eine Stunde im Ofen. Für eine schöne Kruste könnt ihr das Brot etwa eine Viertelstunde vor Ablauf der Zeit ohne Form weiterbacken.

Ob das Brot fertig ist, könnt ihr entweder durch Klopfen auf die Unterseite (muss hohl klingen!) testen oder mit einem Fleischthermometer. Bei einer Kerntemperatur von 97° ist das Brot soweit.

Für den Sauerteig alle Zutaten mischen und bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Sauerteig kann in Prinzip nach 12 Stunden weiterverarbeitet werden. Durch das Salz hält er sich aber auch noch einige Stunden länger und schmeckt auch tatsächlich besser, wenn er eher 16-20 Stunden Zeit bekommt.

Die Zugabe von Hefe ist nicht unbedingt nötig, ein guter Sauerteig schafft das auch alleine. Die Gehzeiten werden aber deutlich verlängert.

Das Quellstück mache ich auch gleich mit dem Sauerteig, weil ich es praktischer finde, nicht immer wieder anfangen zu müssen. Es muss aber nicht so lange stehen. 3 bis 4 Stunden reichen völlig aus. Bei Raumtemperatur quellen lassen. Nach einigen Stunden sollte das Wasser fast komplett aufgesogen worden sein.

Für den Hauptteig alle Zutaten mischen und verkneten. In der Küchenmaschine knetet ihr etwa 20 Minuten. Zuerst auf der langsamsten und die letzten 4 oder 5 Minuten auf der zweiten Stufe. Per Hand dauert es mindestens so lange – gerechnet ab dem Zeitpunkt, als alle Zutaten homogen vermischt sind. Der Thermomix braucht etwa 2:20 Minuten. Der Teig ist relativ weich, „zerfließt“ aber nicht. Fertig ist er, wenn er sich so dünn ausziehen ziehen lässt, dass Licht durchscheinen sehen kann, ohne sofort zu reißen.

Wer mit dem Thermomix knetet, sollte nur lauwarmes Wasser verwenden.

Die abgedeckte Teigschüssel für ungefähr 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen. Der Teig legt in dieser Zeit einiges an Volumen zu.

Jetzt die Arbeitsplatte bemehlen, den Teig darauf stürzen und schonend langwirken. Den Teigling legt ihn mit dem Schluss nach oben in eine Kastenform. 40 Minuten Gare bei Raumtemperatur.

Gebacken wird das Brot für etwa 60 Minuten bei 250°C fallend auf 200°C mit Dampf.

Sauerteig und Quellstück ansetzen5 Minuten
Gare12-20 Stunden
Zutaten mischen5 Minuten
Teig kneten20 Minuten
Gare1 Stunde
Brot formen10 Minuten
Gare40 Minuten
Ofenzeit1 Stunde
Abkühlen lassenmind. 2 Stunden

Guten Appetit!

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