Vollkornbrot mit richtig vielen Kartoffeln
Als Geschenk für eine Freundin, die Gluten nicht gut verträgt, wollte ich ein Brot backen, ohne gleich auf glutenfreies Mehl zurückzugreifen. Mit Letzterem kenne ich mich nämlich überhaupt nicht aus! Also habe ich versucht, mit zwei Maßnahmen zumindest ein möglichst bekömmliches Brot zu machen. Durch beinahe nochmal so viele Kartoffeln wie Mehl im Teig habe ich schonmal den Mehl- und damit natürlich auch den Glutenanteil ein bisschen gesenkt (Kleinvieh macht auch Mist.) und noch wichtiger: Durch eine lange Gare über Nacht im Kühlschrank wird das Brot bekömmlicher. Dass das auch für Leute gilt, die Probleme mit Gluten haben, habe ich schon mehrfach gelesen, auf eigene Erfahrungen kann ich hierbei nicht zurückgreifen! Abgesehen davon trägt es auch zum besseren Geschmack bei.
Das Brot, welches damals dabei herauskam, war zwar geschmacklich gut, aber der Teig ist mir zu weich geraten. Ich musste es also mit Flohsamenschalen retten. Außerdem habe ich auch zu viel Hefe verwendet. Also eher kein Rezept für die Nachwelt. Besagte Freundin hat mich trotzdem danach gefragt, also wollte ich es erst noch optimieren. Das hat deprimierend viele Versuche gebraucht, aber jetzt bin ich echt zufrieden. Gesund, lecker, locker und voller Kartoffeln. Was will man mehr?
Liebe Caro: Ich fürchte, du hast das inzwischen wahrscheinlich längst vergessen. Trotzdem, hier dein Rezept: 🙂
Rezept
Vollkornbrot mit richtig vielen Kartoffeln
22-30 Stunden
100% Vollkorn
ca. 900g
| Vorteig: | ||
| 120 g | Dinkelvollkornmehl | |
| 80 g | lauwarmes Wasser | |
| 0,1 g | Frischhefe (ca. 1-2 Reiskörner) | |
| Hauptteig: | ||
| Vorteig | ||
| 150 g | Roggenvollkornmehl | |
| 230 g | Dinkelvollkornmehl | |
| 475 g | Kartoffeln (gekocht und zerdrückt) | |
| 12 g | Salz (2 TL) | |
| 4 g* | Frischhefe | |
| 25 g | Olivenöl (2EL) | |
Für den Vorteig die Zutaten zu einem festen Teig vermengen und bei Raumtemperatur etwa 12-16 Stunden gehen lassen. Der Teig sollte ordentlich an Volumen zugelegt haben und voller Luftblasen sein.
Für den Teig alle Zutaten verkneten.
Bis sich die Kartoffeln richtig mit dem Mehl verbunden haben, dauert es ein bisschen. Ich hatte anfangs oft das Bedürfnis, gleich Wasser nachzuschütten. Gebt den Kartoffeln also kurz Zeit! Solltet ihr natürlich eine Kartoffelsorte mit einem deutlich niedrigeren Wassergehalt erwischt haben als ich, müsst ihr das dann selbstverständlich schon ausgleichen.
Wenn sich alles gut vermischt hat, lasst die Maschine noch ungefähr 5 Minuten weiter kneten. Mit der Hand dauert es etwas länger.
Der entstandene Teig sollte eher fest aber klebrig sein nicht mehr sofort reißen, wenn man ihn etwas langzieht, sondern schön zusammenhalten.
Die abgedeckte Teigschüssel eine Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen.
Bevor ihr das Brot formt, braucht ihr eine längliche Schüssel oder Form, in der das Brot noch einmal gehen kann und dabei seine Form behält. Diese wird zuvor mit einem Geschirrtuch ausgelegt, welches ihr mit Mehl bestäubt.
Jetzt den Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte stürzen und ohne viel Kraft auszuüben von zwei Seiten einschlagen. Das war’s schon mit dem Formen. Das Brot kommt mit der „Nahtstelle“ nach unten in die vorbereitete Schüssel und abgedeckt für ungefähr 8-12 Stunden in den Kühlschrank. Den Ofen auf 250°C vorheizen, dann kann das Brot direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen.
Gebacken wird mit Ober-/Unterhitze, während des Vorheizens schalte ich aber erstmal auf Umluft, weil der Ofen dann deutlich schneller heiß wird. Das Blech wird mit aufgeheizt. Außerdem kommt auch gleich noch eine feuerfeste Form oder einfach ein zweites Blech für den Dampf mit hinein.
Ist der Ofen heiß, stürzt ihr das Brot aufs heiße Blech und schüttet ein halbes Glas Wasser in den Behälter für den Dampf.
Alternativ kann man auch das Backpapier bzw. die Dauerbackfolie auf ein Brett legen, das Brot darauf stürzen und dann in den Ofen gleiten lassen. Ich mache es so, dann muss man nicht so viel am heißen Ofen hantieren.
Statt Wasser funktionieren auch super Eiswürfel.
Nach 9-10 Minuten schaltet ihr den Backofen auf 210 Grad herunter und öffnet die Ofentür für einige Sekunden, damit der Dampf entweichen kann. Jetzt kann auch das Gefäß für den Dampf aus dem Ofen raus. Insgesamt wird das Brot ungefähr 45-50 Minuten gebacken.
Für den Vorteig die Zutaten zu einem festen Teig vermengen und bei Raumtemperatur etwa 12-16 Stunden gehen lassen. Der Teig sollte ordentlich an Volumen zugelegt haben und voller Luftblasen sein.
Für den Teig alle verkneten.
Bis sich die Kartoffeln richtig mit dem Mehl verbunden haben, dauert es ein bisschen. Ich hatte anfangs oft das Bedürfnis, gleich Wasser nachzuschütten. Gebt den Kartoffeln also kurz Zeit! Solltet ihr natürlich eine Kartoffelsorte mit einem deutlich niedrigeren Wassergehalt erwischt haben als ich, müsst ihr das dann selbstverständlich schon ausgleichen.
Wenn sich alles gut vermischt hat, lasst die Maschine noch ungefähr 5 Minuten weiter kneten. Mit der Hand dauert es etwas länger.
Der entstandene Teig sollte eher fest aber klebrig sein nicht mehr sofort reißen, wenn man ihn etwas langzieht, sondern schön zusammenhalten.
Die abgedeckte Teigschüssel eine Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen.
Der Teig wird jetzt schonend langgewirkt und in einen Gärkorb oder eine längliche Form gelegt, welche mit einem Geschirrtuch ausgelegt wurde. So lasst ihr das Brot nochmal 8-12 Stunden im Kühlschrank gehen.
Ihr könnt das Brot direkt aus dem Kühlschrank heraus backen. In den vorgeheizten Ofen bei 250°C mit Dampf einschießen Nach 9-10 Minuten Dampf ablassen und den Backofen auf 210 Grad herunterschalten. Insgesamt braucht das Brot ungefähr 45-50 Minuten im Ofen.
Guten Appetit!
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