Vollkornsemmeln mit Kürbis
Als ich angefangen habe, Brot selber zu backen – und ich bin mir sicher, das geht den meisten erstmal so – waren reine Vollkorngebäcke etwas, was mich etwas überfordert hat. Zu kompakt, zu trocken, meistens beides. Da war es fast egal, ob es sich um Brot, Kuchen oder etwas anderes gehandelt hat. Gott sei Dank sind diese Zeiten vorbei. Mit genügend Erfahrung habe ich gelernt, damit umzugehen. Eine Ausnahme gibt es aber immer noch: Semmeln, Brötchen oder wie immer ihr sie nennen wollt.
Man hat eine gewisse Vorstellung, wie Semmeln sein sollten: luftig, weich, nichts, woran man sich die Zähne ausbeißt. Bei einem Brot ist es in Ordnung, wenn die Krume etwas fester ist. Und ein Kuchen muss nicht großporig sein, wenn er schön saftig ist. Ich kenne eigentlich keine Rezepte, die das Problem zufriedenstellend lösen. Also backe ich meistens hellere Semmeln, die zu mindestens 30% aus hellerem Mehl bestehen, da hat man das Problem nicht.
Zufrieden bin ich mit diesem Kompromiss aber eigentlich nicht. Also versuche ich immer wieder mal mein Glück. Bei diesen Semmeln hat es gleich auf Anhieb super geklappt. Das lag sicher nicht zuletzt daran, dass ich darauf verzichtet habe, richtige Brötchen zu formen. Das hat nicht nur den Vorteil, dass man sich einen Arbeitsschritt spart, sondern sorgt für größere Poren. So wirken die Semmeln luftiger. Dank einer relativ großen Menge Kürbis waren sie außerdem ziemlich lecker und haben sich einen Platz hier verdient 🙂
Rezept
Vollkornsemmeln mit Kürbis
10-18 Stunden
100% Vollkorn
12 Stück
| Brühstück: | ||
| 250 g | geraspelter Kürbis | |
| 100 g | Roggenvollkornmehl | |
| 12 g | Salz (2 TL) | |
| 200 g | kochendes Wasser | |
| Hauptteig: | ||
| Brühstück | ||
| 400 g | Dinkelvollkornmehl | |
| 6 g* | Frischhefe | |
| 1 | Ei | |
| 40 g | kalte Butter | |
Wer keine auf’s Gramm genaue Digital-Waage hat: Hefe lässt sich mit kleinen Würfeln abmessen. Ein 1cm großer Würfel Frischhefe wiegt genau 1 Gramm, ein 2cm großer Würfel 8 Gramm.
Für das Brühstück übergießt ihr Kürbisraspel, Mehl und Salz mit dem kochenden Wasser, vermischt das Ganze etwas und lasst es abgedeckt auf Raumtemperatur abkühlen. Das dauert etwa eine halbe Stunde, länger ist auch nicht schlimm.
Zuerst gebt ihr Mehl, Hefe und Ei dazu und verknetet alles zu einem relativ weichen Teig. Ich habe mit der Hand noch 13 Minuten gebraucht, nachdem alle Zutaten homogen vermischt waren. Die Küchenmaschine wird etwa 12 Minuten brauchen – davon die erste Hälfte auf der ersten und die restliche Zeit auf der zweiten Stufe. Der Thermomix schafft es in 2 Minuten auf der Knetstufe. Ein „Fenstertest“ ist bei diesem Teig kaum möglich, weil Vollkornmehl und Kürbisraspel ihn schnell reißen lassen. Etwas reißfest sollte er aber schon sein.
Wer den Teig mit dem Thermomix knetet, sollte die Hefe auf 4 Gramm reduzieren, da der Teig beim Kneten relativ warm wird und schneller geht.
Jetzt wird noch die Butter eingeknetet. Am besten schneidet ihr sie in kleine Stücke und knetet sie, ohne zu viel Kraft auszuüben, ein. In der Küchenmaschine nur noch die erste Stufe benutzen. Es dauert höchstens 2-3 Minuten, bis sie im Teig verschwunden ist.
Der fertige Teig kommt in der abgedeckten Teigschüssel in den Kühlschrank. Hier bleibt er für etwa 8-16 Stunden.
Bevor ihr die Semmeln „formt“, solltet ihr den Backofen auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Sind sie fertig, sollen sie nur noch kurz entspannen und dann gleich in den Ofen. Das Blech für die Semmeln wird nicht mit aufgeheizt, aber ein zweites Blech oder anderes Gefäß für den Dampf kommt schon mit in den Ofen.
Jetzt den Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte stürzen und vorsichtig etwas breit ziehen, sodass er nicht gerade „kugelförmig“ ist. Das erleichtert es, einigermaßen gleich große Semmeln abzustechen. Mit einer Teigkarte teilt ihr den Teig erst in 6 Teile und teilt diese wieder jeweils in 2 Dreiecke. Ist der Teig zu klebrig, bemehlt ihr die Teigkarte zwischendurch immer wieder. Die Teiglinge werden mit der Mehl-Seite nach oben aufs Blech gesetzt und bleiben noch für 15 Minuten unter einem Tuch liegen.
Nach dieser Zeit schiebt ihr das Blech in den Ofen und schüttet ein halbes Glas Wasser in den Behälter für den Dampf. Alternativ könnt ihr auch ein paar Eiswürfel benutzen.
Nach 9-10 Minuten schaltet ihr den Backofen auf 200 Grad herunter und öffnet die Ofentür für einige Sekunden, damit der Dampf entweichen kann. Jetzt kann auch das Gefäß für den Dampf aus dem Ofen raus. Nach weiteren 6-8 Minuten, wenn sie eine schöne Farbe bekommen haben, nehmt ihr die Semmeln aus dem Ofen und lasst sie auf einem Gitter auskühlen.
Für das Brühstück übergießt ihr Mehl und Salz mit dem kochenden Wasser, vermischt das Ganze etwas und lasst es abgedeckt auf Raumtemperatur abkühlen. Das dauert etwa eine knappe Stunde, länger ist auch nicht schlimm.
Zuerst gebt ihr Mehl, Hefe und Ei dazu und verknetet alles zu einem relativ weichen Teig. Ich habe mit der Hand noch 13 Minuten gebraucht, nachdem alle Zutaten homogen vermischt waren. Die Küchenmaschine wird etwa 11 Minuten brauchen – davon die erste Hälfte auf der ersten und die restliche Zeit auf der zweiten Stufe. Der Thermomix schafft es in 2 Minuten auf der Knetstufe. Ein Fenstertest ist bei diesem Teig kaum möglich, weil Vollkornmehl und Kürbisraspel ihn schnell reißen lassen. Etwas reißfest sollte er aber schon sein.
Wer den Teig mit dem Thermomix knetet, sollte die Hefe auf 4 Gramm reduzieren, da der Teig beim Kneten relativ warm wird und schneller geht.
Jetzt wird noch die Butter eingeknetet. Am besten schneidet ihr sie in kleine Stücke und knetet sie ohne zu viel Kraft auszuüben ein. In der Küchenmaschine nur noch die erste Stufe benutzen. Es dauert höchstens 2-3 Minuten, bis sie im Teig verschwunden ist.
Der fertige Teig kommt in der abgedeckten Teigschüssel in den Kühlschrank. Hier bleibt er für etwa 8-16 Stunden.
Bevor ihr die Semmeln abstecht, solltet ihr den Backofen auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Sind sie fertig, sollen sie nur noch kurz entspannen und dann gleich in den Ofen. Das Blech für die Semmeln wird nicht mit aufgeheizt.
Jetzt den Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte stürzen und vorsichtig etwas breit ziehen, sodass er nicht gerade „kugelförmig“ ist, das erleichtert es, einigermaßen gleich große Semmeln abzustechen. Mit einer Teigkarte teilt ihr den Teig erst in 6 Teile und teilt diese jeweils in 2 Dreiecke. Die Teiglinge werden mit der Mehl-Seite nach oben aufs Blech gesetzt und bleiben noch für 15 Minuten unter einem Tuch liegen.
Gebacken werden die Semmeln mit Dampf für etwa 16-18 Minuten bei Ober-/Unterhitze und 230°C fallend auf 200°.
Guten Appetit!
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