Frische Brötchen zum Frühstück backen – DIY-Aufbacksemmeln und andere Möglichkeiten

Es wundert mich gar nicht, dass eine Frage, die ich sehr häufig gestellt bekomme, lautet: Wie machst du das mit Semmeln zum Frühstück, ohne mitten in der Nacht aufzustehen?! Ich habe mir die Frage früher auch gestellt und lange nach Möglichkeiten gesucht, das Problem zu lösen.

Im Alltag essen wir Müsli zum Frühstück, da habe ich das Problem Gott sei Dank nicht. Und wenn am Wochenende mal nach Abwechslung verlangt wird, mache ich einfach Pancakes oder Grießbrei, damit ist meine Familie immer sehr zufrieden. Wenn wir allerdings Besuch haben, packt mich prinzipiell der Ehrgeiz und irgendwie gehört es eben doch einfach zu einem schönen ausgiebigen Frühstück dazu, frische Brötchen zu essen.

Je nach Zeit und den eigenen Ansprüchen gibt es letztlich vier Möglichkeiten, Brötchen frisch aus dem Ofen zum Frühstück zu servieren. Alle haben ihre Vor- und Nachteile, die eine perfekte Lösung für alle gibt es nicht. Auch ich mache das nach Bedarf jedesmal auf eine andere Weise. Ich versuche mal, hier alle Pros und Contras zusammenzufassen.

Abkühlzeit nicht vergessen!

Das Problem, das alle diese Vorgehensweisen gemeinsam haben, ist übrigens, dass „frisch aus dem Ofen“ nicht ganz richtig ist. Eine gewisse Zeit zum Abkühlen braucht es in jedem Fall, sonst lassen sie sich nicht gut schneiden und das Innere ist eher eine etwas klebrige Masse, als eine schöne lockere Krume. Wie lange es dauert, hängt natürlich von der Temperatur ab. Im Raum sollten sie schon mindestens eine halbe Stunde stehen. Im kühlen Keller geht es etwas schneller. Wer also aufstehen und 30 Minuten später am Frühstückstisch sitzen möchte, dem kann ich nur wärmstens empfehlen, am Vorabend ganz ohne Stress ein frisches leckeres Brot zu backen, das dann über Nacht fertig auskühlen kann. Die allermeisten Gäste könnt ihr damit locker beeindrucken und ihr habt noch Zeit, euch um alles andere zu kümmern, was zu einem schönen Frühstück dazu gehört!

Möglichkeit 1: Frisch formen und backen

Den größten Aufwand und die meiste Zeit braucht ihr, wenn ihr tatsächlich morgens frische Brötchen formt und backt. Der Zeitplan sieht dann in etwa so aus:

• 10-15 Minuten Brötchen schleifen oder anders formen
• 40-60 Minuten gehen lassen
• 15-20 Minuten Backzeit
• 30 Minuten abkühlen lassen

Da kommt ihr ganz schnell auf 2 Stunden. Für einen Brunch kann man das schon mal machen, aber ich habe es mir längst abgewöhnt, so früh aufzustehen, nur um zu backen! So schönes und frisches Gebäck bekommt man allerdings nicht anders zustande. Rezepte, bei denen der Teig über Nacht gehen muss, gibt es Gott sei Dank mehr als genug.

Möglichkeit 2: Brötchen ungeformt backen

Man kann einige Zeit einsparen, wenn man auf das Formen der Semmeln verzichtet und stattdessen nur Dreiecke oder Rechtecke vom Teig absticht und diese direkt auf’s Blech setzt. Mit etwas Übung geht das Rundschleifen zwar schnell, aber gespart wird im nächsten Schritt. Beim Formen verlieren die Semmeln an Volumen und müssen daher eine ganze Weile gehen. Sticht man sie dagegen nur ab, reichen 10 Minuten Ruhezeit völlig aus. Diese Vorgehensweise funktioniert mit praktisch jedem Rezept, bei dem eigentlich auf irgendeine Art geformt werden soll.

Das Ergebnis sieht natürlich dann ganz anders aus. Ihr erhaltet dann rustikale Ecken, die innen wildere und deutlich größere Poren haben, als ihr es sonst gewohnt seid. Gerade bei Vollkorngebäck hat das den Vorteil, dass die Semmeln in der Regel viel weniger kompakt ausfallen. Deswegen mache ich schon länger nur ungeformte Vollkornsemmeln.

Der Zeitplan wäre dann etwa so:

• 5 Minuten Teiglinge abstechen
• 10-15 Minuten entspannen lassen
• 15-20 Minuten Backzeit
• 30 Minuten abkühlen lassen

Damit dauert es also nur noch eine gute Stunde, bis das Frühstück losgehen kann.

Möglichkeit 3: Selbstgemachte Aufbacksemmeln

Noch ein bisschen schneller geht es natürlich mit vorgebackenen Brötchen. Die haben viele Vorteile: Man spart sich das Hantieren mit dem Teig morgens komplett, gerade Anfängern ist das oft lieber. Und ihr müsst die Brötchen nicht einmal unbedingt am Abend vorher backen, sie halten auch länger. Allerdings geht es nicht ohne Abstriche. Je mehr Zeit zwischen Vor- und Fertigbacken vergeht, desto weniger gut wird leider das Ergebnis. Das heißt nicht, dass sie nicht mehr zu gebrauchen sind. Wir haben immer einige eingefrorene Aufbacksemmeln im Gefrierschrank für den Notfall. Aber Gästen zum Frühstück würde ich die eher nicht servieren, weil sie leider oft innen nicht mehr so schön fluffig sind, wie frisch gebacken.

Ein oder zwei Tage gelagert sind sie meistens noch sehr gut. Ich gehe dabei in etwa nach der Halbback-Methode vom Homebaking-Blog vor. Die Brötchen werden nach Rezept geformt und in den Ofen geschoben. Dort bleiben sie aber nur die Hälfte der üblichen Zeit. Der richtige Moment zum Herausnehmen, ist – zumindest theoretisch-, wenn sie ihr Volumen erreicht und eine stabile Kruste haben, aber bevor sie Farbe bekommen haben. Da man in den meisten Rezepten ohnehin nach etwa der halben Zeit die Temperatur senken und den Dampf herauslassen muss, nutze ich oft diese Gelegenheit, um einen Teil der Brötchen aus dem Ofen zu nehmen. Die hebe ich auf und backe sie erst bei Bedarf fertig. Die 10-12 Semmeln, die ein Rezept meist liefert, brauchen wir zu Hause eher selten auf einen Schlag.

Aufbewahren könnt ihr sie nach dem vollständigen Abkühlen in einer Tüte für 4 Tage im Kühlschrank oder ein paar Wochen tiefgekühlt. Notfalls halten sie auch 2 Tage lang bei Raumtenperatur.

Weitergebacken werden sie im vorgeheizten Ofen bei der Temperatur, bei der sie laut Rezept den letzten Teil der Backzeit im Ofen verbracht hätten. Mit 200°C macht ihr im Zweifelsfall nichts verkehrt. Die Backzeit richtet sich natürlich unter anderem danach, bei welcher Temperatur sie aufbewahrt waren. Grob geschätzt 15 Minuten solltet ihr einplanen. Für den Frühstückszeitplan heißt das:

• 15 Minuten Ofen vorheizen
• 15 Minuten backen
• 30 Minuten abkühlen

Also etwa eine Stunde. Viel mehr Zeit, als bei der zweiten Methode ist nicht gespart, aber dafür die
allermeiste Arbeit.

Möglichkeit 4: Nach dem Formen über Nacht gehen lassen

Diesen letzten Punkt ergänze ich nur der Vollständigkeit halber. Ich selbst mache das nie und habe auch spontan kein solches Rezept gefunden. Es gibt aber dafür Rezepte. Wenn ihr ein gutes kennt oder diese Methode schon erfolgreich ausprobiert habt, würde mich das sehr interessieren! Der Vorteil liegt auf der Hand, alle Arbeit wird abends verrichtet und morgens geht es genauso schnell, als hätte man Aufbackbrötchen gemacht.

Allerdings mache ich das aus guten Gründen nie. Der wichtigste: Damit die Brötchen bei so langer Gare nicht übergar werden und spätestens im Ofen in sich zusammenfallen, müssen sie eigentlich in den Kühlschrank. Selbst in meinem Keller ist es bei vielleicht 12°C zu warm dafür. Und selbst, wenn ich keine Gäste habe, ist in meinem Kühlschrank fast nie Platz für ein ganzes Blech Semmeln. Ein zweiter Grund ist, dass es nicht ganz einfach ist, abzuschätzen, wie viel – oder vielmehr wenig – Hefe man benötigt und man die Teiglinge ja auch schlecht beobachten kann, um zu reagieren, falls sie zu früh gar sein sollten.

Wer es trotzdem probieren möchte, der sollte sich ein Rezept suchen, das wenigstens 30g Butter auf
500g Mehl enthält. Dadurch bleibt der Teig im Kühlschrank fest und die Teiglinge gehen beim Gehen
nicht so sehr in die Breite. Außerdem würde ich die Hefemenge etwa halbieren. Mit ein bisschen
Experimentierfreudigkeit klappt es bestimmt! Der Zeitplan wäre derselbe wie bei den Aufbacksemmeln:

• 15 Minuten Ofen vorheizen
• 15 Minuten backen
• 30 Minuten abkühlen

Die Semmeln müssen dann direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen, möglichst, ohne sie einzeln anzufassen, sonst werden sie eingedrückt und verlieren an Volumen.

Viel Spaß beim Ausprobieren!