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Besser-als-Weißbrot-Brot

Eigentlich bin ich ja kein Fan von Weißbrot. Wenn es nach mir ginge, würden wir wahrscheinlich nur noch Vollkornbrot essen. Ich muss aber ehrlicherweise auch zugeben: Wenn es nur nach mir ginge und ich nie von irgendwem für mein Brot kritisiert worden wäre, hätte ich vermutlich nie einen Grund gesehen, mich so tief ins Thema reinzufuchsen. Dementsprechend schlechter wären die Ergebnisse auch heute noch! Deswegen komme ich auch den Rufen nach Abwechslung gerne nach.

Außerdem gehört zum Sommer auch ein bisschen Urlaubsfeeling und das geht nun mal am Besten mit Weißbrot. Übertreiben wollte ich es aber nicht, also gibt’s hier eine leckerere und gesündere Variante aus Dinkel mit relativ hohem Vollkornanteil.

Streng genommen ist es trotzdem noch ein Weißbrot. Per Definition muss es zu 90% aus Weizenmehl bestehen und da zählt der Dinkel natürlich auch dazu. Der Sauerteig gibt hier nur ein bisschen Geschmack ab, die Triebkraft verschwindet beim Kochen. Deswegen funktioniert es auch ohne Sauerteig!

Durch das Kochstück hält es übrigens auch deutlich länger frisch als die Original-Urlaubsversionen aus Italien oder Spanien! Nach zwei Tagen könnt ihr es immer noch problemlos essen.

Rezept

Besser-als-Weißbrot-Brot

15-19 Stunden

29% Vollkorn

ca. 700g

Vorteig:
120 gDinkelvollkornmehl
80 glauwarmes Wasser
0,1 gFrischhefe (1-2 Reiskörner groß)
Kochstück:
50 g(Roggen-)Sauerteig
100 gWasser
ODER
25 gRoggenvollkornmehl
125 gWasser
Hauptteig:
Kochstück
Vorteig
355 gDinkelmehl Type 1050
10 gSalz (2 gestr. TL)
5 g*Frischhefe
75 gWasser
25 gOlivenöl

Die Zutaten für den Vorteig vermischen und in einem geschlossenen Gefäß ungefähr 12-16 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Das Kochstück könnt ihr auch gleich machen und dann kühl lagern (maximal zwei Tage). Es reicht aber auch, wenn es eine Stunde Zeit zum Abkühlen auf Raumtemperatur hat. Dazu verrührt ihr Sauerteig oder Mehl und Wasser in einem kleinen Topf und lasst die Mischung unter ständigem Rühren aufkochen. Dann rührt ihr noch ungefähr zwei Minuten bei ganz kleiner Hitze weiter. Das Ganze wird dann ein puddingartiger, glasiger Brei, der nach dem Abkühlen relativ fest ist.

Das Kochstück kann auch im Thermomix zubereitet werden. Dazu alles ein paar Minuten bei 80°C auf Stufe 2 rühren.

Spätestens, wenn sich ein großes „Fenster“ bildet, solltet ihr nicht mehr weiter kneten!

Für den Teig alle Zutaten verkneten. Hat das Kochstück Raumtemperatur, nehmt ihr lauwarmes Wasser. Kommt es aus dem Kühlschrank, nehmt ihr warmes Wasser, um die Temperatur auszugleichen. In der Küchenmaschine etwa 4 Minuten auf der langsamsten und nochmal 6 Minuten auf der zweiten Stufe. Per Hand dauert es länger und im Thermomix etwa 2 Minuten auf der Knetstufe. Der entstandene Teig ist mittelfest. Fertig ist er, wenn man ihn so auseinanderziehen kann, dass an einigen Stellen das Licht durchscheinen kann, ohne dass er gleich reißt.

Jetzt muss der Teig bei Raumtemperatur ungefähr eine Stunde in der abgedeckten Teigschüssel gehen.

Bevor ihr das Brot formt, braucht ihr eine Kastenform oder eine längliche Schüssel, in der das Brot noch einmal gehen kann und dabei seine Form behält. Diese wird mit einem Geschirrtuch ausgelegt, welches ihr mit Mehl bestäubt.

Jetzt den Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte stürzen und – ohne sehr viel Kraft auszuüben – von zwei Seiten einschlagen und die „Naht“ in der Mitte ein bisschen zusammendrücken, sodass auf der Unterseite eine glatte Oberfläche entsteht. Den Teigling umdrehen und mit einem flachen Gegenstand dreimal parallel tief eindrücken. Dabei solltet ihr möglichst überall gleich tief hineinzudrücken. Durch den Druck wird das Brot etwas breit gedrückt. Einfach wieder ein bisschen zusammenschieben und umgekehrt in die vorbereitete Form legen. Die deckt ihr nochmal ab und lasst das Brot etwas mehr als eine Stunde bei Raumtemperatur gehen.

Den Ofen rechtzeitig auf 250°C vorheizen. Je nachdem, wie schnell euer Ofen heizt, dauert das sehr unterschiedlich lange. Das Blech sowie eine feuerfeste Form oder einfach ein zweites Blech für den Dampf werden mit aufgeheizt.

Gebacken wird mit Ober-/Unterhitze. Während des Vorheizens schalte ich aber erstmal auf Umluft, weil der Ofen dann deutlich schneller heiß wird.

Ist der Ofen heiß, stürzt ihr das Brot aufs heiße Blech und schüttet ein halbes Glas Wasser in den Behälter für den Dampf.

Alternativ kann man auch das Backpapier bzw. die Dauerbackfolie auf ein Brett legen, das Brot darauf stürzen und dann in den Ofen gleiten lassen. Ich mache es so, dann muss man nicht so viel am heißen Ofen hantieren.
Statt Wasser funktionieren auch Eiswürfel super.

Nach 10 Minuten schaltet ihr den Backofen auf 210 Grad herunter und öffnet die Ofentür für einige Sekunden, damit der Dampf entweichen kann. Jetzt kann auch das Gefäß für den Dampf aus dem Ofen raus. Das Brot braucht jetzt noch ungefähr 25-30 Minuten.

Ob das Brot fertig ist, könnt ihr entweder durch Klopfen auf die Unterseite (muss hohl klingen!) testen oder mit einem Fleischthermometer. Bei einer Kerntemperatur von 97° ist das Brot soweit.

Die Zutaten für den Vorteig vermischen und in einem geschlossenen Gefäß ungefähr 12-16 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Das Kochstück könnt ihr auch gleich machen und dann kühl lagern (maximal zwei Tage). Es reicht aber auch, wenn es eine Stunde Zeit zum Abkühlen auf Raumtemperatur hat. Dazu verrührt ihr Sauerteig oder Mehl und Wasser in einem kleinen Topf und lasst die Mischung unter ständigem Rühren aufkochen. Dann rührt ihr noch ungefähr zwei Minuten bei ganz kleiner Hitze weiter. Das Ganze wird dann ein puddingartiger, glasiger Brei, der nach dem Abkühlen relativ fest ist.

Das Kochstück kann auch im Thermomix zubereitet werden. Dazu alles ein paar Minuten bei 80°C auf Stufe 2 rühren.

Für den Teig alle Zutaten verkneten. Hat das Kochstück Raumtemperatur, nehmt ihr lauwarmes Wasser. Kommt es aus dem Kühlschrank, nehmt ihr warmes Wasser, um die Temperatur auszugleichen. In der Küchenmaschine etwa 4 Minuten auf der langsamsten und nochmal 6 Minuten auf der zweiten Stufe. Per Hand dauert es länger und im Thermomix etwa 2 Minuten auf der Knetstufe. Der entstandene Teig ist mittelfest.

Jetzt muss der Teig bei Raumtemperatur ungefähr eine Stunde in der abgedeckten Teigschüssel gehen.

Jetzt den Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte stürzen und schonend langwirken. Den Teigling umdrehen und mit einem flachen Gegenstand dreimal parallel tief eindrücken. Alternativ nach der Stückgare einschneiden. Im Gärkorb oder einer mit Geschirrtuch ausgelegten Kastenform abgedeckt etwas mehr als eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.

Bei Ober-/Unterhitze mit Dampf bei 250°C fallend auf 210 Grad ungefähr 35-40 Minuten backen.

Trotz Vollkornanteil sieht man kaum einen Unterschied zum „Original“!

Guten Appetit!

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