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Helles Dinkelbrot mit Hafersauerteig

Dieses Brot ist eigentlich sehr simpel, kein Schnickschnack wie Gemüse oder Brühstück. Von der Buttermilch abgesehen besteht es ganz klassisch aus Getreide, Wasser, Hefe und Salz. Und trotzdem schmeckt es ein kleines bisschen anders dank Hafersauerteig.

Seitdem ich letztes Jahr für das Wackelzahnbrot zum ersten Mal einen Sauerteig teilweise aus Haferflocken gemacht habe, versuche ich mich immer wieder mal an reinen Haferflocken-Sauerteigen. Das Aroma ist nämlich super. Wenn man öfter mit verschiedenen Sauerteigen backt, lernt man irgendwann die Unterschiede kennen. Es ist wahnsinnig schwer, die Aromen mit Worten zu beschreiben, aber ich kann euch sagen, es lohnt sich, ein bisschen was auszuprobieren.

Haferflocken jedenfalls liefern einen hervorragenden Sauerteig und speichern dabei auch noch so viel Wasser, dass man ohne Brühstück oder ähnliche Tricks auskommt und trotzdem ein Brot bekommt, das herrlich lange frisch bleibt. Bisher habe ich hier mit dem Selleriebrot und dem Zucchini-Apfel-Brot immerhin schon zwei solcher Brote reingestellt. Da ist der Hafersauerteig allerdings hinter dem Gemüse etwas in den Hintergrund geraten. Deshalb habe ich jetzt endlich mal ein Brot gebacken, dass ihn zum Hauptdarsteller macht.

Es ist übrigens nicht nötig, extra einen Hafersauerteig im Kühlschrank zu halten. Das kann man natürlich machen. Ich weiß von Leuten, die parallel mehrere verschiedene Sorten Sauerteig füttern. Meist ist das neben dem Klassiker Roggensauerteig noch ein italienischer „Lievito Madre“, der mit hellem Weizenmehl und weniger Wasser gefüttert wird und bei höheren Temperaturen geht. Genauso lassen sich alle möglichen Varianten halten, die alle ihren speziellen Geschmack mitbringen, weil jede Getreidesorte (oder auch andere Grundlage wie beispielsweise Kartoffeln) eine andere Zusammensetzung von Mikroorganismen begünstigt. Alle diese Sauerteige wollen aber auch regelmäßig gefüttert werden. Das rentiert sich wirklich nur, wenn man sehr oft backt und ziemlich hohe Ansprüche hat.

Für den Hausgebrauch reicht es völlig aus, den Hafersauerteig mit demselben Anstellgut anzusetzen, wie jeden anderen. Die Aromenvielfalt ist dann zwar etwas eingeschränkter, aber immer noch sehr vielfältig. Einzig der lieblichere Lievito Madre hat zugegebenermaßen dermaßen andere Eigenschaften, dass man ihn nur bedingt einfach mit Roggensauerteig ersetzen kann. Dazu braucht es dann ein paar Runden „Sonderfütterung“.

Rezept

Helles Dinkelbrot mit Hafersauerteig

16-26 Stunden

40% Vollkorn

ca. 750g

Sauerteig:
110 gHaferflocken
150 gwarmes Wasser
30 g(Roggen-)Sauerteig
3 gSalz (1/2 TL)
Hauptteig:
160 gButtermilch
70 gkochendes Wasser
10 gSalz (2 gestr. TL)
300 gDinkelmehl Type 1050
75 gDinkelvollkornmehl
Sauerteig
5 g*Frischhefe
Sauerteig ansetzen5 Minuten
Gare12-22 Stunden
Zutaten mischen5 Minuten
Teig kneten20 Minuten
Gare1 Stunde
Brot formen5 Minuten
Gare40 Minuten
Ofenzeit40 Minuten
Abkühlen lassenmind. 1 Stunde

Für den Sauerteig alle Zutaten mischen und bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Sauerteig kann in Prinzip nach 12 Stunden weiterverarbeitet werden. Durch das Salz hält er sich aber auch noch einige Stunden länger und schmeckt auch tatsächlich besser, wenn er eher 16-22 Stunden Zeit bekommt.

Die Zugabe von Hefe ist nicht unbedingt nötig, ein guter Sauerteig schafft das auch alleine. Die Gehzeiten werden aber deutlich verlängert.

Für den Hauptteig Buttermilch Salz und kochendes Wasser in die Rührschüssel geben, sodass eine lauwarme Mischung entsteht. Jetzt kommen Mehl und Hefe dazu und alles wird zu einem eher weichen Teig verknetet. Die Küchenmaschine hat dafür 12 Minuten auf der ersten und nochmal 8 Minuten auf der zweiten Stufe gebraucht. Mit der Hand wird es evtl. ein kleines bisschen länger dauern. Der Thermomix sollte etwa 2:15 Minuten auf der Brotstufe brauchen.

Wer mit dem Thermomix knetet, nimmt sehr warmes, aber nicht kochendes Wasser.

Die abgedeckte Teigschüssel für ungefähr 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen. Der Teig legt in dieser Zeit einiges an Volumen zu.

Bevor ihr das Brot formt, braucht ihr eine runde Schüssel, in der das Brot noch einmal gehen kann und dabei seine Form behält. Diese wird mit einem Geschirrtuch ausgelegt und das bemehlt.

Jetzt den Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte stürzen – ohne sehr viel Kraft auszuüben – von allen Seiten rundherum einschlagen, sodass auf der Unterseite eine glatte Oberfläche entsteht. Diesen „Teigling“ wälzt ihr nochmal rundherum in Mehl und dreht ihn um, sodass die glatte Seite nach oben zeigt. Mit einer Teigkarte, der stumpfen Rückseite eines Messers oder ähnlichem, drückt ihr ein (einfaches!) Muster in den Teigling. Entweder ein großes Kreuz oder drei Strahlen von der Mitte aus. Ich selbst habe es ein bisschen übertrieben, dann ist am Ende gar nicht alles aufgerissen. Kompliziertere Muster schneidet man am besten mit einem scharfen Messer in die Oberfläche, direkt, bevor man das Brot in den Ofen schiebt. Das Brot kommt jetzt wieder umgedreht, also mit der eingedrückten Seite nach unten in die vorbereitete Schüssel. Die deckt ihr nochmal ab und lasst das Brot etwa 40 Minuten bei Raumtemperatur stehen.

Rechtzeitig auf 250° vorheizen. Je nachdem, wie schnell euer Ofen heizt, dauert das sehr unterschiedlich lange.

Gebacken wird mit Ober-/Unterhitze. Während des Vorheizens schalte ich aber erstmal auf Umluft, weil der Ofen dann schneller heiß wird. Das Blech wird mit aufgeheizt. Außerdem kommt auch gleich noch eine feuerfeste Form oder einfach ein zweites Blech für den Dampf mit hinein.

Ist der Ofen heiß, stürzt ihr das Brot aufs heiße Blech und schüttet ein halbes Glas Wasser in den Behälter für den Dampf.

Alternativ kann man auch das Backpapier bzw. die Dauerbackfolie auf ein Brett legen, das Brot darauf stürzen und dann in den Ofen gleiten lassen. Ich mache es so, dann muss man nicht so viel am heißen Ofen hantieren.
Statt Wasser funktionieren auch Eiswürfel super zum Dampf erzeugen.

Nach 9-10 Minuten schaltet ihr den Backofen auf 220 Grad herunter und öffnet die Ofentür für eine knappe Minute, damit der Dampf entweichen kann. Jetzt kann auch das Gefäß für den Dampf aus dem Ofen raus. Insgesamt braucht das Brot ungefähr 40 Minuten im Ofen.

Ob das Brot fertig ist, könnt ihr entweder durch Klopfen auf die Unterseite (muss hohl klingen!) testen oder mit einem Fleischthermometer. Bei einer Kerntemperatur von 97° ist das Brot soweit.

Für den Sauerteig alle Zutaten mischen und bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Sauerteig kann in Prinzip nach 12 Stunden weiterverarbeitet werden. Durch das Salz hält er sich aber auch noch einige Stunden länger und schmeckt auch tatsächlich besser, wenn er eher 16-20 Stunden Zeit bekommt.

Die Zugabe von Hefe ist nicht unbedingt nötig, ein guter Sauerteig schafft das auch alleine. Die Gehzeiten werden aber deutlich verlängert.

Für den Hauptteig Buttermilch Salz und kochendes Wasser in die Rührschüssel geben, sodass eine lauwarme Mischung entsteht. Jetzt kommen Mehl und Hefe dazu und alles wird zu einem eher weichen Teig verknetet. Die Küchenmaschine hat dafür 12 Minuten auf der ersten und nochmal 8 Minuten auf der zweiten Stufe gebraucht. Mit der Hand wird es evtl. ein kleines bisschen länger dauern. Der Thermomix sollte etwa 2:15 Minuten auf der Brotstufe brauchen.

Wer mit dem Thermomix knetet, nimmt sehr warmes, aber nicht kochendes Wasser.

Die abgedeckte Teigschüssel für ungefähr 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen. Der Teig legt in dieser Zeit einiges an Volumen zu.

Auf der bemehlten Arbeitsplatte schonend rundwirken und umdrehen. Mit einer Teigkarte, der stumpfen Rückseite eines Messers oder ähnlichem, drückt ihr ein (einfaches!) Muster in den Teigling. Entweder ein großes Kreuz oder drei Strahlen von der Mitte aus. Ich selbst habe es ein bisschen übertrieben, dann ist am Ende gar nicht alles aufgerissen. Kompliziertere Muster schneidet man eben doch am besten direkt, bevor man das Brot in den Ofen schiebt, ein. Der Teigling geht nochmal etwa 40 Minuten bei Raumtemperatur in einem Gärkorb oder einer runden Schüssel, die mit einem Tuch ausgelegt und dieses bemehlt wurde.

Gebacken wird das Brot für etwa 40 Minuten bei 250°C fallend auf 220°C mit Dampf.

Guten Appetit!

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