Helles Dinkelbrot mit Hafersauerteig

Für den Sauerteig alle Zutaten mischen und bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Sauerteig kann in Prinzip nach 12 Stunden weiterverarbeitet werden. Durch das Salz hält er sich aber auch noch einige Stunden länger und schmeckt auch tatsächlich besser, wenn er eher 16-22 Stunden Zeit bekommt.

Die Zugabe von Hefe ist nicht unbedingt nötig, ein guter Sauerteig schafft das auch alleine. Die Gehzeiten werden aber deutlich verlängert.

Für den Hauptteig Buttermilch Salz und kochendes Wasser in die Rührschüssel geben, sodass eine lauwarme Mischung entsteht. Jetzt kommen Mehl und Hefe dazu und alles wird zu einem eher weichen Teig verknetet. Die Küchenmaschine hat dafür 12 Minuten auf der ersten und nochmal 8 Minuten auf der zweiten Stufe gebraucht. Mit der Hand wird es evtl. ein kleines bisschen länger dauern. Der Thermomix sollte etwa 2:15 Minuten auf der Brotstufe brauchen.

Wer mit dem Thermomix knetet, nimmt sehr warmes, aber nicht kochendes Wasser.

Die abgedeckte Teigschüssel für ungefähr 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen. Der Teig legt in dieser Zeit einiges an Volumen zu.

Bevor ihr das Brot formt, braucht ihr eine runde Schüssel, in der das Brot noch einmal gehen kann und dabei seine Form behält. Diese wird mit einem Geschirrtuch ausgelegt und das bemehlt.

Jetzt den Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte stürzen – ohne sehr viel Kraft auszuüben – von allen Seiten rundherum einschlagen, sodass auf der Unterseite eine glatte Oberfläche entsteht. Diesen „Teigling“ wälzt ihr nochmal rundherum in Mehl und dreht ihn um, sodass die glatte Seite nach oben zeigt. Mit einer Teigkarte, der stumpfen Rückseite eines Messers oder ähnlichem, drückt ihr ein (einfaches!) Muster in den Teigling. Entweder ein großes Kreuz oder drei Strahlen von der Mitte aus. Ich selbst habe es ein bisschen übertrieben, dann ist am Ende gar nicht alles aufgerissen. Kompliziertere Muster schneidet man am besten mit einem scharfen Messer in die Oberfläche, direkt, bevor man das Brot in den Ofen schiebt. Das Brot kommt jetzt wieder umgedreht, also mit der eingedrückten Seite nach unten in die vorbereitete Schüssel. Die deckt ihr nochmal ab und lasst das Brot etwa 40 Minuten bei Raumtemperatur stehen.

Rechtzeitig auf 250° vorheizen. Je nachdem, wie schnell euer Ofen heizt, dauert das sehr unterschiedlich lange.

Gebacken wird mit Ober-/Unterhitze. Während des Vorheizens schalte ich aber erstmal auf Umluft, weil der Ofen dann schneller heiß wird. Das Blech wird mit aufgeheizt. Außerdem kommt auch gleich noch eine feuerfeste Form oder einfach ein zweites Blech für den Dampf mit hinein.

Ist der Ofen heiß, stürzt ihr das Brot aufs heiße Blech und schüttet ein halbes Glas Wasser in den Behälter für den Dampf.

Alternativ kann man auch das Backpapier bzw. die Dauerbackfolie auf ein Brett legen, das Brot darauf stürzen und dann in den Ofen gleiten lassen. Ich mache es so, dann muss man nicht so viel am heißen Ofen hantieren.
Statt Wasser funktionieren auch Eiswürfel super zum Dampf erzeugen.

Nach 9-10 Minuten schaltet ihr den Backofen auf 220 Grad herunter und öffnet die Ofentür für eine knappe Minute, damit der Dampf entweichen kann. Jetzt kann auch das Gefäß für den Dampf aus dem Ofen raus. Insgesamt braucht das Brot ungefähr 40 Minuten im Ofen.

Ob das Brot fertig ist, könnt ihr entweder durch Klopfen auf die Unterseite (muss hohl klingen!) testen oder mit einem Fleischthermometer. Bei einer Kerntemperatur von 97° ist das Brot soweit.