Richtig saftige Karotten-Brötchen
In diesen Brötchen stecken gleich drei „Tricks“, die für mehr Saftigkeit sorgen, was ja beim Dinkel unbedingt notwendig ist. Selbst das klassische Weißbrot aus Weizenmehl, das wir inzwischen nur noch im Italien-Urlaub essen, ist spätestens am zweiten Tag so trocken, dass es eigentlich keiner mehr essen will. Würde man Dinkel genauso verarbeiten, also einfach mit Wasser, Salz und Triebmittel mischen, bis die Konsistenz passt, wäre das Ergebnis noch schlimmer. Dinkel nimmt einfach viel zu wenig Wasser auf. Also muss man sich zu Helfen wissen. Bei diesen Semmeln habe ich folgendes gemacht:
- Ein Brühstück. Das benutze ich ja in fast allen Rezepten, weil es einfach und sehr effektiv ist. Getreide kann sehr viel mehr Wasser aufnehmen, wenn es kochend heiß ist. Hier binde ich einiges Wasser an die Haferflocken.
- Gemüse. Kartoffeln überraschen niemanden in einem Brot, sind aber nicht die einzige Möglichkeit: Es funktionieren auch Zucchini, Kürbis, Karotten, irgendwann stelle ich euch mal mein Pastinakenbrot hier rein! Gemüse enthält haufenweise Wasser, ohne den Teig flüssig zu machen, und schmeckt auch super im Brot.
- Buttermilch. Last, but not least! Buttermilch ist auch ein Dauerbrenner beim Backen mit Dinkel. Obwohl sie fast nur aus Wasser besteht, passt davon deutlich mehr in den Teig. Außerdem wirkt sie sich positiv auf Geschmack und Fluffigkeit aus 🙂
Mit sovielen Wundermitteln ausgestattet, könnt ihr euch vorstellen, wie saftig diese Semmeln werden!? Bei uns haben sie zwar nicht so lange überlebt, aber ich garantiere euch, dass sie auch nach zwei Tagen noch sehr gut schmecken werden!
Glaubt ihr nicht? Ausprobieren!
Rezept
Richtig saftige Karotten-Brötchen
15 Stunden -3,5 Tage
40% Vollkorn
10-12 Stück
| Vorteig: | |
| 100 g | Dinkelvollkornmehl |
| 110 g | Quark |
| 1 g* | Frischhefe |
| 1 g | Salz (1 Prise) |
| Brühstück: | |
| 50 g | Haferflocken |
| 10 g | Salz (2 gestr. TL) |
| 90 g | kochendes Wasser |
| Hauptteig: | |
| Vorteig | |
| Brühstück | |
| 50 g | Roggenvollkornmehl |
| 300 g | Dinkelmehl Type 1050 |
| 120 g | fein geriebene Karotten |
| 5 g* | Frischhefe |
| 15 g | Honig, Agavensirup o.ä. |
| 180 g | Buttermilch |
Für den Vorteig alles zu einem relativ festen Teig verkneten, eine Stunde im Raum stehen lassen und dann in den Kühlschrank stellen. Nach 12 Stunden könnt ihr ihn weiterverwenden. Noch besser schmeckt (und duftet!) er aber, wenn er länger Zeit bekommt. Bis zu 3 Tage sind okay.
Für das Brühstück werden Haferflocken und Salz mit dem kochenden Wasser übergossen und etwas vermischt. Die Schüssel abdecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Das dauert etwa 45 Minuten, länger ist auch nicht schlimm.
Für den Teig alle Zutaten zum Brühstück geben und verkneten. In der Küchenmaschine etwa 5 Minuten auf der langsamsten und nochmal 5 Minuten auf der zweiten Stufe. Per Hand dauert es länger. Der Teig ist fertig, wenn er nicht gleich reißt, wenn man ihn etwas auseinanderzieht.
In einer abgedeckten Schüssel für ungefähr 90 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen. Der Teig verdoppelt sein Volumen in dieser Zeit etwa.
Wer mit dem Thermomix knetet (dauert etwa 2 Minuten auf der Knetstufe), sollte den Teig schon nach einer guten Stunde weiterverarbeiten!
Jetzt werden die Brötchen geformt. Versucht dabei bei nicht zu viel Kraft auszuüben, damit nicht zu viel Gas entweicht. Zuerst teilt ihr den Teig in gleichgroße Portionen. Ich habe 10 Stück à 100g gebacken, weil wir gerne große Semmeln mögen. Für 12 Stück reicht es aber auch gut.
Die Teigstücke zieht ihr etwas auseinander und klappt sie auf der bemehlten Arbeitsfläche wie ein Päckchen zusammen: Erst von vorne und hinten einklappen, dann noch von rechts und links. Das Ganze etwas zusammendrücken, dass es hält. Rundherum ein bisschen im Mehl wälzen und gleich aufs Blech setzen. Hier dürfen sie unter einem Tuch nochmal 45 Minuten gehen.
Denkt daran, den Ofen rechtzeitig auf 250°C vorzuheizen. Ein Blech oder eine feuerfeste Form für den Dampf kommt dabei gleich mit in den Ofen. Wenn ihr die Semmeln in den Ofen schiebt, schüttet ihr auch ein halbes Glas Wasser – oder ein paar Eiswürfel – in das mit aufgeheizte Blech für den Dampf.
Nach zehn Minuten wird der Ofen auf 200°C heruntergeschaltet und der Dampf herausgelassen. Das Gefäß dafür kann jetzt auch heraus. Nach nochmal ungefähr 12 Minuten, wenn sie eine schöne Farbe bekommen haben, sind die Brötchen fertig.
Alternative für’s Frühstück
Wenn die Brötchen zum Frühstück gedacht sind, würde ich folgende Abwandlung vorschlagen:
- Lasst den Teig nur eine halbe Stunde – bzw. 15 Minuten bei Thermomix-Knetern – im Raum stehen und stellt ihn dann über Nacht in den Kühlschrank.
- In der Früh gebt ihr ihn auf die bemehlte Arbeitsfläche und stecht mit der Teigkarte ungefähr gleichgroße Teile ab, die ihr direkt umgedreht, also mit der Mehl-Seite nach oben, auf’s Blech legt.
- Lasst sie da nur 10-20 Minuten entspannen und backt sie dann.
Für den Vorteig alles zu einem relativ festen Teig verkneten, eine Stunde im Raum stehen lassen und dann in den Kühlschrank stellen. Nach 12 Stunden könnt ihr ihn weiterverwenden. Noch besser schmeckt (und duftet!) er aber, wenn er länger Zeit bekommt. Bis zu 3 Tage sind okay.
Für das Brühstück werden Haferflocken und Salz mit dem kochenden Wasser übergossen und etwas vermischt. Die Schüssel abdecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Das dauert etwa 45 Minuten.
Für den Teig alle Zutaten zum Brühstück geben und verkneten. In der Küchenmaschine etwa 5 Minuten auf der langsamsten und nochmal 5 Minuten auf der zweiten Stufe. Per Hand dauert es länger.
In einer abgedeckten Schüssel für ungefähr 90 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen. Der Teig verdoppelt sein Volumen in dieser Zeit etwa.
Wer mit dem Thermomix knetet (dauert etwa 2 Minuten auf der Knetstufe), sollte den Teig schon nach einer guten Stunde weiterverarbeiten!
10-12 Teiglinge abstechen und schonend rundschleifen. Etwas in Mehl wälzen und mit dem Schluss nach oben direkt auf’s Blech setzen. Abgedeckt nochmal 45 Minuten Gare bei Raumtemperatur.
Gebacken werden die Brötchen bei 250°C fallend auf 200°C mit Dampf für etwa 22 Minuten, bis sie eine schöne Farbe bekommen haben.
Alternative für’s Frühstück
Wenn die Brötchen zum Frühstück gedacht sind, würde ich folgende Abwandlung vorschlagen:
- Lasst den Teig nur eine halbe Stunde – bzw. 15 Minuten bei Thermomix-Knetern – im Raum stehen und stellt ihn dann über Nacht in den Kühlschrank.
- In der Früh gebt ihr ihn auf die bemehlte Arbeitsfläche und stecht mit der Teigkarte ungefähr gleichgroße Teile ab, die ihr direkt umgedreht, also mit der Mehl-Seite nach oben, auf’s Blech legt.
- Lasst sie da nur 10-20 Minuten entspannen und backt sie dann.
Guten Appetit!
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