Über’s Brotbacken

Brot selber zu backen scheint wieder in Mode gekommen zu sein. Jedenfalls gibt es unzählige Blogs und Bücher zum Thema und die Bandbreite ist riesig. Von „3-Minuten-Vollkornbrot“- Rezepten, von denen ich mich Gott sei Dank längst verabschiedet habe, bis hin zu professionellen Anleitungen, von denen so mancher Bäcker noch einiges lernen könnte, findet man alles, was das Herz begehrt. Jeder Autor hat selbstverständlich seine eigene Vorstellung, was „unbedingt notwendig“ ist oder „gar nicht geht“ und das gilt selbstverständlich auch für mich 🙂 .

Meinen Platz in diesem Spektrum zu finden, war aber auch ein Prozess. Ich habe eine Zeit lang auch ziemlich aufwendige Brote gebacken mit vielen Vorstufen und Zwischenschritten und die Brote waren super! Mit dem richtigen Rezept und ein bisschen Erfahrung kann man so schon wahnsinnig professionelle Ergebnisse erzielen. Spätestens als ich nebenbei noch eine Baustelle und ein zweites Kind hatte, welche noch mehr meiner Zeit in Anspruch genommen haben, als Mann und erstes Kind, bin ich davon aber wieder abgekommen und gestalte meine Rezepte jetzt so alltagstauglich wie möglich. Das bedeutet vor Allem, dass ich nur in der Früh und abends am Brot arbeite. So setze ich zum Beispiel in der Früh einen Vorteig, abends mache den Teig und forme das Brot und in der Früh schiebe ich es in den Ofen.

Meine Philosophie lässt sich ungefähr so zusammenfassen und daran halte ich mich auch (meistens) in den Rezepten:

Wenn ihr Brot backen wollt, das wirklich gesund, bekömmlich und lecker ist, braucht ihr unbedingt…

1. Zeit. Ich backe im Notfall schonmal ein Brot in 4 oder 5 Stunden fertig, das ist aber dann nie optimal. Ich würde grob sagen, 12 Stunden müssen schon mindestens drin sein. Mir ist bewusst, dass an diesem Punkt die Hälfte der Leute schon die Augen verdreht und die Lust verliert. Aber davon solltet ihr euch nicht abhalten lassen, das klingt nämlich erstmal viel schlimmer als es ist. Effektive Arbeitszeit habe ich bei einem Brot vielleicht eine halbe oder dreiviertel Stunde. Die restliche Zeit arbeitet es ganz von alleine.
   Im Übrigen: Gerade wer aus Gesundheitsaspekten Dinkel verwendet, sollte wissen, dass erst durch die lange Teigführung die im Getreide enthaltene Phytinsäure abgebaut wird. Die daran gebundenen Mineralstoffe werden so überhaupt erst für unseren Körper verwertbar.
2. Das richtige Triebmittel. Sauerteig liefert lange haltbares und zugleich leckeres Brot, ist aber zum Anfangen für viele eher entmutigend. Es geht aber durchaus auch ohne. Mit Hefe lassen sich wunderbare Brote backen, aber mehr als allerhöchstens 10g Frischhefe auf 500g Mehl sollten es nicht sein! Dann schmeckt das Brot nach Hefe und glaubt mir, das wollt ihr nicht! Noch schlimmer ist nur Backpulver im Brot, liest man auch immer wieder in diversen Onlinerezepten, aber das Ergebnis hat mit Brot eher nicht so viel zu tun.

Haltet euch also unbedingt fern von Rezepten, die…

• mehr als 10g Hefe auf 500g Mehl enthalten.
• Backpulver verwenden.
• keine oder sehr wenig Zeit zum Gehen einplanen.
• Nicht genau angeben, welches Mehl verwendet wird.

Viel mehr ist es tatsächlich nicht! Probiert es aus, es lohnt sich!

Welches Küchen-Equipment braucht man zum Brotbacken?

Es gibt selbstverständlich auch für’s Brotbacken haufenweise Zubehör zu kaufen. Als ich damals angefangen habe, habe ich aus Geld- und Platzgründen (die Motivtortenphase hat schon ziemlich viel Schubladenplatz gefressen 😉 ) erstmal nichts davon eingekauft, sondern das auf später verschoben. Im Nachhinein bin ich sehr froh darüber, weil ich gemerkt habe, dass einiges das Backen zwar bestimmt erleichtert, es jedoch auch ohne problemlos geht.

Worauf ihr meiner Meinung nach verzichten könnt, wenn ihr nicht den Anspruch habt (gleich) in der Profiliga mitzumischen:

• Backstein. Ich bezweifle nicht, dass ein Backstein noch besseres Brot liefert, und teuer sind die Dinger auch nicht. Ich benutze vor allem deswegen keinen, weil ich meistens einzelne Brote backe und das dann alle zwei Tage. Dafür extra stundenlang den Backstein aufzuheizen ist mir einfach zu viel Energieverschwendung. Mit einem vernünftigen Backofen, der möglichst 250°C schaffen sollte, geht es auch auf dem Blech.
• Knetmaschine. Ich habe eine stinknormale Küchenmaschine von Bosch, die eigentlich eher für Kuchen gedacht ist. Mit dem Knethaken knete ich fast jeden Teig, das funktioniert gut. An ihre Grenzen gerät sie nur, wenn die Teigmenge zu klein oder zu groß ist. Für einen normalen Laib Brot aus 400-800g Mehl ist meine Maschine völlig ausreichend. Alles andere wird mit der Hand geknetet und im Urlaub oder bei Mama sowieso. Das ist dann immerhin ein gutes Training für die Arme und man bekommt nebenbei ein gutes Gefühl für den Teig.
  Auch mit dem Thermomix lässt sich Teig wirklich gut kneten!
• Dampfbackofen. Ja Dampf braucht man für eine anständige Kruste, auch wenn es etwas nervig ist. Ich habe mir ehrlich gesagt in meiner neuen Küche einen Dampfbackofen geleistet. Das ist quasi Backofen und Dampfgarer in einem. Da ich beides wollte und es Platz spart, war es für mich eine super Investition. Braucht man aber nicht. Dampf kann man auf verschiedene Arten erzeugen. Wasser oder Eiswürfel zum Beispiel in ein heißes Gefäß schütten funktioniert prima. Im Urlaub und bei Mama mache ich es auch noch so!
• Gärkorb: Ich habe schon einige Brote mit einem Gärkörbchen gehen lassen, aber mich hat das nicht so überzeugt. Am besten hat mir dabei die Optik gefallen. So schöne Rillen bekommt man anders nicht ins Brot. Für mich überwiegen aber die Nachteile: Wenn man nicht immer die gleiche Größe und Form will, muss man sich einen ganzen Schrank voll von den Körben zulegen und die Mehlreste, die man schwer entfernen kann, sind auch nicht so mein Geschmack. Eine Schüssel tut’s auch!
• Feinwaage: zum genauen Abwiegen der Hefe wird gerne empfohlen, sich eine Feinwaage zuzulegen. Ich habe keine und komme auch ohne ganz gut klar. Man braucht zwar für Vorteige oft ganz kleine Mengen (um 0,1g herum), aber das lässt sich schon auch schätzen. Wenn man es so genau nehmen will, müsste man auch die Temperatur der Zutaten und der Raumluft exakt steuern. Und wer will schon mit dem Thermometer durch’s Haus rennen und den perfekten Platz für den Teig suchen?
  Einzige Ausnahme: Wer unbedingt mit Trockenhefe backen will, hat es schon schwerer mit dem abschätzen, weil man nur ein Drittel der Menge benötigt. also 0,033 g schätzen ist etwas kompliziert!

Was braucht man dann überhaupt?

Wenn ich woanders Brot backe, nehme ich genau 5 Sachen mit:

• Digitale Küchenwaage: Brotteig ist viel empfindlicher als Kuchenteig, die Konsistenz muss schon passen und einfach Mehl nachkippen, ist keine gute Idee. Deswegen muss man schon relativ genau abwiegen können.
• Teigkarte: Damit lässt sich der Teig einfach besser handhaben als mit den Fingern allein, zum Beispiel auch zum Portionieren von Semmeln. Geht sicher auch anders, aber die Dinger kosten 1 oder 2 Euro und halten ewig. Auf meiner steht „Made in West Germany“ und sie ist noch einwandfrei.
• zwei Schüsseln: Eine große, in der der Teig geknetet wird und gehen kann, und eine kleine, die dem Brot die Form gibt.
• sauberes Geschirrtuch: zum Auslegen der kleinen Schüssel.

Ich wünsche euch viel Spaß beim Backen!!