Dinkel-Mehrkorn-Semmeln zum Frühstück
Wir essen selten Brot zum Frühstück, aber wenn Gäste da sind, ist es irgendwie gemütlicher, als wenn es für alle nur Müsli gibt! Am besten natürlich frisch gebackene Semmeln, Brötchen, oder wie immer ihr sie nennt. Früher bin ich deswegen oft total früh aufgestanden, damit ich Zeit hatte, die Semmeln noch zu formen, gehen zu lassen und zu backen. Insgesamt dauert das schnell mal 1,5 bis 2 Stunden. So viel Arbeit mache ich mir inzwischen nicht mehr. Zum Frühstück gibt’s jetzt nur noch ungeformte Semmeln, das spart nicht nur die Zeit zum Formen, denn man muss sie auch kaum gehen lassen, wenn man sie ein bisschen vorsichtig behandelt.
Mit 50% Vollkornanteil sind diese Semmeln auch ein guter Kompromiss. Gesünder als die üblichen weißen Semmeln vom Bäcker, aber trotzdem noch schön locker.
Die Sonnenblumenkerne könnt ihr problemlos ganz oder teilweise durch Sesam, Kürbiskerne oder Ähnliches ersetzen. Leinsamen saugen wesentlich mehr Wasser auf, sie sollten also nicht einfach ersetzt werden.
Rezept
Dinkel-Mehrkorn-Semmeln zum Frühstück
10-12 Stunden
50% Vollkorn
10-12 Stück
| Brühstück: | ||
| 50 g | Roggenvollkornmehl | |
| 50 g | Leinsamen | |
| 100 g | Sonnenblumenkerne | |
| 10 g | Salz | |
| 180 g | kochendes Wasser | |
| Hauptteig: | ||
| Brühstück | ||
| 200 g | Dinkelvollkornmehl | |
| 250 g | Dinkelmehl Type 1050 | |
| 25 g | Olivenöl | |
| 3 g* | Frischhefe | |
| 160 g | lauwarmes Wasser | |
| Außerdem: | ||
| Körner und Haferflocken zum wälzen | ||
Für das Brühstück werden die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergossen und etwas vermischt. Die Schüssel abdecken und etwa 30 Minuten abkühlen lassen, dann ist es noch etwas warm.
Für den Teig alle Zutaten zum Brühstück geben und verkneten. In der Küchenmaschine etwa 5 Minuten auf der langsamsten und nochmal 5 Minuten auf der zweiten Stufe. Per Hand dauert es länger. Der entstandene Teig ist mittelfest und klebrig. Fertig ist er, wenn er nicht gleich reißt, wenn man ihn etwas auseinanderzieht.
Wer mit dem Thermomix knetet, sollte kaltes Wasser benutzen! Hier dürfte die Knetzeit auf der Knetstufe bei ungefähr 2 Minuten liegen. Ihr solltet euch aber vorsichtig herantasten und den Teig immer wieder testen!
Die abgedeckte Teigschüssel für ungefähr 8-10 Stunden bei Raumtemperatur (ungefähr 20°) stehen lassen. Der Teig verdoppelt sein Volumen in dieser Zeit.
Eventuell hält der Teig auch etwas länger aus. Wichtig: wenn er wieder in sich zusammenfällt, habt ihr zu lange gewartet und die Semmeln werden nicht so schön locker, wie sie sollten. Dann nächstes Mal schneller sein oder ein halbes Gramm Hefe weniger nehmen!
Am besten heizt ihr den Ofen gleich vor dem Formen auf 250°C vor, es geht wirklich relativ schnell. Das Blech für die Semmeln muss nicht mit aufgeheizt werden, aber ein zweites Blech oder eine feuerfeste Form für den Dampf kommt gleich in den Ofen.
Dann Körner und Haferflocken vermischen und auf der Arbeitsplatte ausbreiten. Darauf wird der Teig gestürzt und eventuell etwas breit gezogen. Dabei vorsichtig mit dem Teig umgehen, damit das Volumen erhalten bleibt. Jetzt stecht ihr einfach mit einer Teigkarte oder alternativ einem Messer ungefähr 10 (möglichst gleich große) Teile ab. Wer unbedingt Rechtecke haben will, macht besser 12 kleinere Semmeln, ich habe einfach Dreiecke und Rechtecke abgestochen, wie es gerade aufging.
Die Semmeln umdrehen und direkt aufs kalte Blech legen. Hier sollten diese noch kurz entspannen, so etwa 20 Minuten, dann können sie in den Ofen. Gleichzeitig schüttet ihr ein halbes Glas Wasser – oder ein paar Eiswürfel – in das mit aufgeheizte Blech für den Dampf.
Nach zehn Minuten wird der Ofen auf 200°C heruntergeschaltet und der Dampf herausgelassen. Das Gefäß dafür kann jetzt auch aus dem Ofen heraus. Nach nochmal ungefähr 14 Minuten, wenn sie die richtige Farbe haben, sind die Semmeln fertig.
Für das Brühstück werden die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergossen und etwas vermischt. Die Schüssel abdecken und etwa 30 Minuten abkühlen lassen, dann ist es noch etwas warm.
Für den Teig alle Zutaten zum Brühstück geben und verkneten. In der Küchenmaschine etwa 5 Minuten auf der langsamsten und nochmal 5 Minuten auf der zweiten Stufe. Per Hand dauert es länger. Der entstandene Teig ist mittelfest und klebrig.
Wer mit dem Thermomix knetet, sollte kaltes Wasser benutzen! Hier dürfte die Knetzeit auf der Knetstufe bei ungefähr 2 Minuten liegen. Ihr solltet euch aber vorsichtig herantasten und den Teig immer wieder testen!
Die abgedeckte Teigschüssel für ungefähr 8-10 Stunden bei Raumtemperatur (ungefähr 20°) stehen lassen. Der Teig verdoppelt sein Volumen in dieser Zeit.
Körner und Haferflocken vermischen und auf der Arbeitsplatte ausbreiten. Darauf wird der Teig gestürzt und eventuell etwas breit gezogen. Dabei vorsichtig mit dem Teig umgehen, damit das Volumen erhalten bleibt. Jetzt stecht ihr einfach mit einer Teigkarte ungefähr 10 (möglichst gleich große) Teile ab. Wer unbedingt Rechtecke haben will, macht besser 12 kleinere Semmeln, ich habe einfach Dreiecke und Rechtecke abgestochen, wie es gerade aufging.
Die Semmeln umdrehen und direkt aufs kalte Blech legen. Hier sollten diese noch kurz entspannen, so etwa 20 Minuten, dann können sie in den Ofen.
Gebacken werden die Semmeln mit Dampf bei 250°C fallend auf 210° für etwa 24 Minuten.
Guten Appetit!
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