Warum Dinkel?

Ist Dinkel gesünder als Weizen?

Weizen durch Dinkel zu ersetzen ist in den letzten Jahren ziemlich in Mode gekommen – sogar meine Mama tut es! Oft ist die Rede von „Superfood“ oder Ähnlichem. Ich bin mit solchen Bezeichnungen lieber vorsichtig, weil es ja auch eine Frage von Verarbeitung, Menge, Kombination usw. ist, wie gesund ein Lebensmittel tatsächlich ist. Nichtsdestotrotz gibt es einige gute Argumente für den Umstieg.

Wenn von Weizen die Rede ist, meint man normalerweise moderne Weizensorten im Gegensatz zu den alten Sorten, wie eben zum Beispiel der Dinkel eine ist. Jahrtausendelang wurde Dinkel angebaut und erst vor etwas über 100 Jahren ist er neueren Züchtungen gewichen.

Gezüchtet wurde, wie so oft, nicht nach gesundheitlichen Aspekten, sondern zur Maximierung des Ertrags. Das Dinkelkorn ist von einer „Spelzhülle“ umgeben, die es zum Beispiel vor Schädlingen schützt (und dementsprechend den Einsatz von Pflanzenschutzmitteln überflüssig macht) aber deren Entfernung einen gewissen Aufwand mit sich bringt. Den Ertrag von Weizen kann man außerdem durch die Verwendung von chemischen Düngern steigern, was beim Dinkel nicht funktioniert. Für konventionelle Landwirtschaft ist der Weizen daher viel besser geeignet. Für den Verbraucher klingt das aber alles weniger sympathisch.

Ganz nebenbei sind übrigens bei der Weizenzüchtung auch noch so einige gesunde Inhaltsstoffe verloren gegangen. Dinkel enthält wesentlich mehr Vitamine, Mineralstoffe und Eiweiß als moderner Weizen.

Wer es genauer wissen will, für den gibt es hier zum Beispiel gibt es noch haufenweise weitere Informationen.

Will man wirklich etwas für die Gesundheit tun, sollte man sich vor allem vom „weißen“ Mehl, also den Sorten mit niedriger Typenzahl verabschieden. Hier wurden neben dem Keim, welcher den Großteil der gesunden Inhaltsstoffe im Getreide enthält und nur im Vollkornmehl mit vermahlen wird, auch noch die Randschichten des Korns mitsamt den enthaltenen Ballaststoffen und Vitaminen weitgehend entfernt. Ob Weizen Type 405 oder Dinkel 630, am Ende bleibt der Teil vom Korn mit den wenigsten Mineralstoffen übrig. Weil vor allem viel Gluten drin steckt, lassen sich diese Mehle einfacher verarbeiten, weswegen Vollkornmehl den Ruf hat, nur schwere, trockene Gebäcke zu liefern. Mit der richtigen Herangehensweise lässt sich das aber wunderbar vermeiden.

Ich habe mir deswegen vor Jahren angewöhnt neben Vollkornmehl nur noch Mehle mit hohen Typenzahlen zu verwenden (Dinkel Type 1050 oder Roggen Type 1150 zum Beispiel). Diese enthalten wesentlich mehr Ballaststoffe und Vitamine als „Weißmehl“ und lassen sich deutlich einfacher verarbeiten als Vollkornmehl. Ich finde, das ist ein guter Kompromiss. Mein Mann lässt mir inzwischen sogar alles, was ich aus Dinkel Type 1050 backe, als „weiß“ durchgehen.

Man sollte bei alledem aber erwähnen, dass heute auch viele Dinkelsorten verkauft werden, die durch Kreuzung mit modernem Weizen wieder einige dieser Vorteile zumindest teilweise eingebüßt haben. Also wer auf Nummer ganz sicher gehen will, ist im nächsten Mühlenladen im Zweifelsfall besser beraten, als mit dem Griff zum Dinkelmehl aus dem Discounter. Dort kann man zumindest nachfragen, welche Sorte verkauft wird. Hersteller von Dinkelprodukten verwenden leider gerne solche „Misch“-Sorten, weil sie sich praktisch wie Weizen verarbeiten lassen aber als Dinkel bezeichnet werden dürfen.

Kurz gesagt: Dinkel ist auf jeden Fall gesund, aber nur mit Type 630 allein, werdet ihr eher nicht plötzlich Bäume ausreißen können 😉 .

Vor(ur)teile

Liest man ein bisschen zum Thema „Backen mit Dinkel“, stößt man immer wieder auf die selben Argumente für und gegen das alte Getreide. Nachdem ich jetzt seit einigen Jahren kaum noch Weizen verwende, bin ich zu dem Schluss gekommen, dass einiges eher eine Frage des vollen oder leeren Glases ist:

1. Der Geschmack von Dinkelgebäck wird meistens als Vorteil genannt, weil es nussiger schmeckt als Weizen. Das ist aber offensichtlich „Geschmacks“-sache. Ich persönlich mag Dinkel wirklich lieber – wer hätte das gedacht? Hier gilt aber auch wieder: Je höher die Typenzahl, desto größer der Unterschied. Weißmehl hat nunmal wenig Eigengeschmack, daran ändert auch der Dinkel nichts. Beim Vollkornmehl ist der Unterschied aber deutlich. Weizenvollkornmehl hat einen etwas speziellen Eigengeschmack – irgendwie herb, besser kann ich es leider nicht beschreiben. Dinkel finde ich persönlich angenehmer.
   
2. Die Wasseraufnahmefähigeit ist beim Dinkel geringer als bei Weizen. Beim Kuchenteig, der in der Regel sowieso eher flüssig ist und am Ende in eine Form gekippt wird, macht das meistens nicht ganz so viel Unterschied. Der Kuchen ist am Ende höchstens ein bisschen weniger lange frisch, wenn man einfach nur das Mehl austauscht. Beim Brotbacken sieht es ein bisschen anders aus. Der Teig muss hier eine bestimmte Konsistenz haben und dazu müsste man im Dinkelteig einiges an Wasser weglassen, was dann zu trockenerem und kürzer haltbarem Brot führte. Offensichtlich ist das der Kritikpunkt Nummer 1 der Brotbäckergemeinde und höchstwahrscheinlich der Hauptgrund, warum es lange Zeit eher wenig Dinkelgebäck zu kaufen gab.
   Ich sehe es aber eher als Chance, denn als Nachteil. Um das Problem zu beheben, braucht es kreative Lösungen und ich hätte sicher nie so viel ausprobiert, hätte ich den Dinkel nicht für mich entdeckt! Und mit den unterschiedlichen „Tricks“ wie der Zugabe von Gemüse, Haferflocken, geröstetem Altbrot usw. kommt auch sicher keine Langeweile beim Backen und ebensowenig beim Essen auf!
   
3. Die schlechtere Kleberqualität führt dazu, dass man beim Brotbacken nicht zu lange kneten darf, sonst kann man den Teig leicht ruinieren. Das ist wahr und mir natürlich auch schon passiert. Aber als Optimistin, die ich nunmal bin, sehe ich es eher so: Man MUSS den Teig nicht so lange kneten! Ich habe zwar eine Maschine, die für mich die Arbeit macht, aber wenn ich größere Mengen backe, als die Maschine verträgt oder ich bei meiner Mama zu Hause backe, wird mit den Händen geknetet und dann bin ich nicht traurig, nicht noch fünf Minuten länger kneten zu müssen!

Warum ich kein Weizenmehl mehr verwende

Ich habe lange Zeit einfach beides verarbeitet: Weizen- und Dinkelmehl. Das lag nicht zuletzt daran, dass es deutlich mehr Brotrezepte mit Weizen gibt, als mit Dinkel. Bevor ich also angefangen habe, meine Rezepte selber zu schreiben, hätte ich mich ohne Weizen sehr eingeschränkt. Da zum Brotbacken natürlich auch Roggen nicht fehlen darf und ich ja sowohl Vollkorn- als auch helleres Mehl verwende, hatte ich am Ende 6 Sorten Mehl im Schrank und das wurde mir bald zu kompliziert. Also wurde der Weizen meiner Küche verwiesen und da ich kaum reines Roggenbrot backe, habe ich auch irgendwann noch das helle Roggenmehl abgeschafft. Jetzt habe ich noch drei Gläser Mehl in der Küche (Dinkelvollkorn, Roggenvollkorn und Dinkel Type 1050) und ich hatte nie das Gefühl, etwas zu vermissen.

Wenn ihr in einem Rezept größere Mengen Mehl gegen eine andere Sorte tauschen wollt, ist das natürlich auch kein Problem, ihr müsst nur beachten, dass die Wasseraufnahme sich eventuell verändern wird. Ich helfe auch gerne aus, wenn ihr Fragen habt!

In diesem Sinne: Gebt dem Dinkel eine Chance, es lohnt sich!