Dinkelvollkornbrot mit Buttermilch

Für das Brühstück werden die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergossen und etwas vermischt. Die Schüssel abdecken und etwa 45 Minuten abkühlen lassen, dann ist es noch etwas warm.

Wer es eilig hat, kann das Abkühlen beschleunigen, indem die Schüssel an einen kalten Ort gestellt wird. Alternativ kann man auch schon nach 15 Minuten weitermachen, dann aber nur 5 g Hefe in den Hauptteig geben. Für alle Thermomix-Verwender: entweder mindestens auf Raumtemperatur abkühlen lassen oder alternativ ein Gramm Hefe weglassen, weil der Thermomix beim Kneten schon viel Wärme erzeugt.

Für den Teig alle Zutaten zum Brühstück geben und verkneten. In der Küchenmaschine etwa 4 Minuten auf der langsamsten und nochmal 6 Minuten auf der zweiten Stufe. Per Hand dauert es länger. Der entstandene Teig ist mittelfest und klebrig. Fertig ist er, wenn er nicht gleich reißt, wenn man ihn etwas auseinanderzieht.

Die abgedeckte Teigschüssel für ungefähr 8-12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Der Teig legt in dieser Zeit ordentlich an Volumen zu.

Bevor ihr das Brot formt, braucht ihr eine runde Schüssel, in der das Brot noch einmal gehen kann und dabei seine Form behält. Diese wird mit einem Geschirrtuch ausgelegt, welches mit Mehl bestäubt wird.

Jetzt den Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte stürzen – ohne sehr viel Kraft auszuüben – von allen Seiten rundherum einschlagen, sodass auf der Unterseite eine glatte Oberfläche entsteht. Wem das schon genug Arbeit war, der kann den Teigling jetzt einfach mit der glatten Seite nach oben in die voerbereitete Schüssel legen. Dann wird das Brot später an den „Nahtstellen“ rustikal aufreißen. Ich habe den Teigling stattdessen umgedreht und mit der Teigkarte ein „Muster“ eingedrückt. Am Besten einfach halten. Wichtig ist: überall gleich tief hineinzudrücken. Das ist mir nicht ganz gelungen, deswegen ist es nicht gleichmäßig ausfgerissen. Durch den Druck wird das Brot etwas breit gedrückt. Einfach wieder ein bisschen zusammenschieben und umgekehrt in die vorbereitete Schüssel legen. Die deckt ihr nochmal ab und lasst das Brot etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen.

Rechtzeitig auf 250° vorheizen. Je nachdem, wie schnell euer Ofen heizt, dauert das sehr unterschiedlich lange.

Gebacken wird mit Ober-/Unterhitze. Während des Vorheizens schalte ich aber erstmal auf Umluft, weil der Ofen dann deutlich schneller heiß wird. Das Blech wird mit aufgeheizt. Außerdem kommt auch gleich noch eine feuerfeste Form oder einfach ein zweites Blech für den Dampf mit hinein.

Ist der Ofen heiß, stürzt ihr das Brot aufs heiße Blech und schüttet ein halbes Glas Wasser in den Behälter für den Dampf.

Alternativ kann man auch das Backpapier bzw. die Dauerbackfolie auf ein Brett legen, das Brot darauf stürzen und dann in den Ofen gleiten lassen. Ich mache es so, dann muss man nicht so viel am heißen Ofen hantieren.
Statt Wasser funktionieren auch Eiswürfel super zum Dampf erzeugen.

Nach 9-10 Minuten schaltet ihr den Backofen auf 210 Grad herunter und öffnet die Ofentür für einige Sekunden, damit der Dampf entweichen kann. Jetzt kann auch das Gefäß für den Dampf aus dem Ofen raus. Insgesamt braucht das Brot ungefähr 50 Minuten im Ofen.

Ob das Brot fertig ist, könnt ihr entweder durch Klopfen auf die Unterseite (muss hohl klingen!) testen oder mit einem Fleischthermometer. Bei einer Kerntemperatur von 97° ist das Brot soweit.