Braucht gutes Brot Sauerteig?

Gute Frage! Ich würde sagen, die Antwort ist ein klares Jein.
Hier ein paar Argumente für und gegen die Verwendung (und zum Schluss eine Anleitung zum selber herstellen und am Leben halten):

Was ist Sauerteig eigentlich?

Sauerteig ist ein Triebmittel, das schon seit Ewigkeiten benutzt wird, weil es leicht selbst herzustellen ist und sich positiv auf das Brot auswirkt. Er besteht nur aus Mehl und Wasser. Man macht sich dabei zunutze, dass im Mehl Mikroorganismen (Hefen und Milchsäurebakterien) vorkommen, die man mit ein bisschen Pflege relativ einfach dazu bringen kann, eine erstaunliche Triebkraft zu entwickeln. Man muss sie nur gut behandeln und regelmäßig füttern.

Brote, die mit Sauerteig gebacken werden, schmecken besser und halten sich länger. Wer gerne Roggenbrot backen will, kommt gar nicht daran vorbei, weil Roggenbrot sich nicht mit Hefe allein treiben lässt. Allerspätestens ab einem Roggenanteil von ungefähr 40% geht es nicht ohne Sauerteig!

Also warum dann überhaupt ohne?

• Man kann allein mit Hefe wirklich leckere Brote backen, solange man dem Teig lange genug Zeit lässt und wenig Hefe verwendet.
• Um Hefe muss man sich nicht kümmern, man muss nur neue kaufen, bevor der Würfel aufgebraucht ist.
• Konventionell hergestellte Hefe ist verlässlicher als Sauerteig: Die Triebkraft ist im wesentlichen immer gleich und schwankt nicht je nach Alter oder Zeit seit der letzten Fütterung.

Fazit:

Es kommt darauf an, wie regelmäßig man Brot backt. Wer wenigestens alle zwei Wochen backt, der hat eigentlich kaum extra Aufwand. Man füttert ihn einfach gleich, wenn man sowieso backt und dann schläft er bis zum nächsten Backtag vor sich hin. Für diejenigen, die nur sporadisch backen, sieht es anders aus: Wenn man den Sauerteig nicht regelmäßig füttert, verschimmelt er bald und man kann von vorne anfangen. Das heißt, es braucht einen gewissen Extra-Aufwand, der sich dann vielleicht weniger rentiert.

Wer es probieren mag, geht folgendermaßen vor:

• 50 g Roggenvollkornmehl* und 50 g warmes Wasser in einer größeren Schüssel vermischen, luftdicht abdecken und bei mindestens 20°C (es dürfen auch bis zu 30°C sein) 24 Stunden stehen lassen.

* Es geht auch jede andere Mehlsorte, aber erfahrungsgemäß liefert Vollkornmehl mehr Triebkraft und Roggensauerteig ist weniger empfindlich als Weizen oder Dinkel.

• Täglich 50 g Roggenvollkornmehl und 50 g warmes Wasser dazu mischen.
• Das wiederholt man, bis der Sauerteig nach ein paar Tagen so viel Triebkraft hat, dass er sein Volumen nach spätestens 24 Stunden verdoppelt hat. Dann riecht er auch schon säuerlich aber nicht unangenehm (wenn er stinkt, ist er vermutlich kaputt und gehört in den Müll!)
• Ab jetzt kann er verwendet werden. Da die Triebkraft aber noch nicht so stark ist, gebt anfangs lieber noch ein paar Gramm Hefe dazu ins Brot.

Wer sich diese Schritte sparen will, kann sich auch einen Sauerteigansatz organisieren, der schon gut treibt. Wenn ihr niemanden kennt, der einen Sauerteig besitzt, wäre eine Möglichkeit, einfach mal beim Bäcker nachfragen, oder ihr sucht in der Sauerteigbörse von Lutz Geißler.

• Von der großen Schüssel braucht ihr jetzt eigentlich das Meiste nicht mehr. Ungefähr 50 g hebt ihr im Kühlschrank in einem verschlossenen Behälter auf. Ein Schraubglas ist am besten geeignet, da sieht man immer schön, wie es um die Triebkraft gerade steht.
• Dieser Sauerteig muss jetzt mindestens alle 14 Tage gefüttert werden. Gerade am Anfang würde ich es öfter tun, weil die Triebkraft mit der Zeit im Kühlschrank schwächer wird. Ich füttere meinen Sauerteig normalerweise alle 7-10 Tage, dann verhungert er sicher nicht.
  Dazu mischt ihr zu gleichen Teilen (jeweils mindestens 30 g) Roggenvollkornmehl, warmes Wasser und Sauerteig und lasst das für etwa 12 Stunden (bis sich das Volumen verdoppelt hat) bei 20°C (oder wärmer) stehen. Dann kann er zurück in den Kühlschrank.

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