Wohin mit altem Brot?

Ich kenne Menschen, die von sich sagen, bei ihnen bleibe nie Brot übrig, da immer alles aufgegessen werde. Zumindest bei manchen davon weiß ich, dass das in der Praxis oft ungefähr so aussieht: Die Mama kriegt die zum dritten Mal aufgetoastete Semmel von vorgestern, während der Rest der Familie das Brot isst, das ja schließlich schon gekauft wurde, bevor man wusste, dass so viele Semmeln übrig bleiben werden. Das ist zwar löblich, aber – nicht zuletzt weil ich bei uns „die Mama“ bin – nicht so richtig zufriedenstellend. Ich habe deswegen schon immer Wege gesucht, die anfallenden Reste an Brot und Semmeln sinnvoll zu verwerten. Und Möglichkeiten gibt es da wirklich genug!

Kochen mit altem Brot

Das Internet ist voll von Rezepten, die altes Brot als Zutat verwenden. Das Meiste davon ist eigentlich wenig überraschend: Brotsuppe, Croûtons, arme Ritter oder Semmelknödel. Es gibt aber auch Aufläufe, Salate und Nachspeisen; da ist für jeden was dabei. Hier zum Beispiel gibt es einige Ideen und sogar ein Kochbuch nur zu diesem Thema!

Bei ganz vielen Rezepten werden Weißbrot oder helle Semmeln verwendet. Woran das liegt, ist mir ein Rätsel. Da ich noch nie besonders viel Weißbrot gegessen habe – und dementsprechend auch eher selten Reste davon übrig hatte – habe ich eben andere Sorten verwendet. Das hat zwei entscheidende Vorteile: Zum einen ist es natürlich gesünder, Brot mit hohem Vollkorn-, Roggen- oder Dinkelanteil zu verwenden. Zum anderen bringen diese Brotsorten viel mehr Eigengeschmack mit, als Weißbrot! Natürlich sollte man ein bisschen darauf achten, dass das Brot zum Gericht passt. Semmelknödel nur aus Pumpernickel werden vermutlich weder optisch noch geschmacklich überzeugen, aber Dinkelbrot oder -semmeln mit einem hohen Vollkornanteil kann man bedenkenlos verwenden. Rezepte findet ihr hier genug. Ich backe seit Jahren vor Weihnachten etwas mehr Brot, um genug für die Knödel zu haben.

Semmelbrösel aus altem Brot

Auch für Semmelbrösel gilt: Je aromatischer das Brot, aus dem sie gemacht werden, desto mehr Geschmack haben sie. Zugegebenermaßen sehen Semmelbrösel aus dunkleren Broten etwas anders aus, als die schneeweißen aus dem Supermarkt. Dafür schmecken sie aber richtig lecker und sind viel gesünder.

Ich persönlich benutze sie zum Kochen genauso wie die „weißen“ Brösel: Zum Panieren und für Fleischpflanzerl (Fleischküchle, Frikadellen… oder wie ihr sie nennen wollt). Gerade Paniertes ist eigentlich immer mit etwas schlechtem Gewissen verbunden, weil die Kombination aus Weißmehl und Fett das Gericht ja nicht gerade gesünder macht. Meine Familie teilt meine Sorgen weniger und ihnen schmeckt alles ein bisschen besser, wenn es paniert ist. Das Fett bleibt zwar, aber mit den gesünderen Semmelbröseln fühle ich mich trotzdem besser!

Natürlich gibt es in den Weiten des Internets auch unzählige weitere Ideen und Rezepte, was man mit Semmelbröseln sonst noch so alles anstellen kann.

Wiederverwerten zum Brotbacken

Last but not least lässt sich Brot auch super „recyclen“, indem man es im nächsten Brotteig verwendet. Das ist keine Erfindung von mir, sondern eine verbreitete und altbekannte Vorgehensweise. Es gibt sogar im „Deutschen Lebensmittelbuch für Brot und Kleingebäck“ genaue Vorschriften, wieviel Altbrot im Brot verwendet werden darf. Die kurze Antwort ist: nicht besonders viel. Aber zum Glück gilt das natürlich nur für gewerbliche Bäckereien. Da ist man als Selbermacher mal wieder klar im Vorteil! Auch wenn ich bisher noch nicht dazu gekommen bin, das Brot nachzubacken, (auf der To-Do-Liste steht es schon länger) wen es interessiert: Lutz Geißler hat für eine Fernsehsendung ein Brot mit einem extrem hohen Anteil an altem Brot kreiert. Er verwendet Mehl und getrocknetes bzw. geröstetes altes Brot im Verhältnis 1:1. Nach oben ist also viel Luft!

Das alte Brot wird übrigens nicht nur zur Müllvermeidung verarbeitet. Besonders, wenn es vorher geröstet wurde, verbessert es den Geschmack des neuen Brotes erheblich; aber auch einfach nur getrocknetes Brot funktioniert. Wenn ich im Notfall mal ein schnelles Brot brauche, verwende ich grundsätzlich Altbrot, um die Aromen zu ersetzen, die sonst durch Vorteige oder lange Gehzeiten entstehen.

Gerade beim Backen mit Dinkel gibt es noch einen weiteren Vorteil: Das alte Problem, dass Dinkel wenig Wasser bindet, lässt sich mit Altbrot super beheben. Getrocknetes Brot saugt problemlos sein dreifaches Gewicht an kochendem Wasser auf.

Der Bäcker, der Altbrot in seinem Brotteig verwendet, muss es laut Lebensmittelbuch vorher so fein mahlen, dass es im fertigen Brot nicht mehr zu erkennen ist. Notwendig ist das eigentlich nicht wirklich. Ich verwende meistens Semmelbrösel, manchmal auch einfach Brotwürfel. Rezepte, in denen ich altes Brot verwendet habe, findet ihr hier.

Wie man Brot am besten trocknet

Optimalerweise schneidet ihr das Brot in Würfel oder zumindest in Scheiben, solange es noch frisch genug ist. Diese kann man an der Luft trocknen lassen. Man muss dabei aber gut aufpassen, dass sich kein Schimmel bildet. Es sollte ein warmer, trockener Ort sein und die Brotwürfel sollten am besten möglichst flach ausgebreitet sein. Mein Opa hat früher für Brotsuppe Brotwürfel auf einem Blech auf der Heizung getrocknet, das ging relativ schnell und es gab nie Probleme mit Schimmel.

Wer noch mehr Geschmack in die Brotreste bringen will, röstet sie im Ofen. Die Brotwürfel kommen auf einem Blech ausgebreitet bei 120 – 150°C in den Ofen. Dazu reicht meistens die Restwärme nach dem Brotbacken. Denkt nur daran, gelegentlich die Ofentür zu öffnen und das Kondenswasser von der Tür zu wischen. Gerade zu Beginn des Röstvorgangs sammelt sich da einiges. Wie lange es dauert, bis das Brot durchgetrocknet ist, kann man pauschal schwer beantworten. Das hängt vor Allem davon ab, wieviel Wasser noch im Brot steckt, wenn es im Ofen landet.

Die Weiterverarbeitung zu Semmelbröseln funktioniert meiner Meinung nach am besten mit dem Fleischwolf. Meine Küchenmaschine hat einen solchen Aufsatz, damit geht es schnell und einfach. Bevor ich auf die Idee mit dem Fleischwolf gekommen bin, habe ich die feine Raspelscheibe der Küchenmaschine benutzt. Das geht auch sehr gut, allerdings beansprucht man damit die Klingen schon relativ stark. Zumindest wenn man solche Mengen an Semmelbrösel herstellt wie ich 🙂

Zur Haltbarkeit

Ist das Brot richtig durchgetrocknet, hält es sehr lange. Ich habe es schon manchmal viele Monate später verwendet. Theoretisch verkürzt sich die Haltbarkeit, wenn im Teig Fett enthalten ist. Dazu müsst ihr nicht einmal unbedingt Öl oder Butter in den Teig gegeben haben. Auch Nüsse und Saaten enthalten Fett! Da ich sehr oft Sonnenblumenkerne und Co. im Brot verwende und in den Brötchenteig regelmäßig Butter oder Öl gebe, kann ich guten Gewissens sagen: Wenn ihr das trockene Brot nicht mehr als etwa 3 Monate aufhebt, macht das gar nichts! Voraussetzung dafür ist selbstverständlich eine absolut trockene Lagerung.