Flexibles Brot mit gekochtem Sauerteig

Normalerweise halte ich mich damit zurück, mehrere Vorteige für ein Brot zu verwenden. Mir ist durchaus bewusst, dass sich damit tolle Aromen kreieren lassen. Wenn ich aber an die Stapel von Tupperdosen mit verschiedenen Vor- und Sauerteigen zurückdenke, die ich manchmal mit Post-its versehen musste, um nicht den Überblick zu verlieren, beschränke ich mich lieber auf eine einzelne Tupperdose pro Brot. Das heißt vor allem: Entweder Hefe-Vorteig oder Sauerteig.

Auch Kochstücke verwende ich eigentlich eher sparsam. Anstatt – wie ich es meistens mache – das Mehl mit kochendem Wasser zu übergießen, kocht man dazu Mehl und Wasser zusammen kurz ein. Man kann damit wunderbar größere Mengen Wasser an vergleichsweise wenig Mehl binden, was gerade beim Backen mit Dinkel wirklich hilfreich ist. In der Praxis bedeutet es aber eben auch ununterbrochenes Rühren, damit die Mehl-Pampe nicht anbrennt, und nicht zu vergessen einiges an Arbeit, um Topf und Schneebesen hinterher wieder davon zu befreien. Einfaches Überbrühen, am Besten gleich in der Teigschüssel, ist auf jeden Fall die einfachere und sauberere Variante.

Für dieses Brot habe ich ausnahmsweise mit beiden Gewohnheiten gebrochen. Die Nachteile habe ich deswegen in Kauf genommen, weil dieses Brot nicht nur wirklich lecker schmeckt, sondern auch, weil es wieder andere Vorteile bietet: Erstens lässt sich damit übriger Sauerteig in größeren Mengen verwerten und zweitens ist es zeitlich – wie der Name schon sagt – wahnsinnig flexibel.

Ich backe dieses Brot immer dann, wenn ich mal wieder zu viel Sauerteig-Anstellgut im Kühlschrank habe. Ums wöchentliche Füttern des Sauerteigs kommt man kaum herum, wenn man ihn am Leben erhalten will. Kommt man dann aber nicht regelmäßig dazu, auch Brot damit zu backen, landet der überschüssige Sauerteig am Ende im Müll. Eine tolle Lösung für das Problem habe ich bei Hefe und mehr gefunden. Hier wird Sauerteig mit Wasser gekocht und so quasi als Kochstück verwendet. Ich setze dafür nicht extra einen Sauerteig an, sondern verwende einfach eine größere Menge Sauerteig-Anstellgut aus dem Kühlschrank. Das sollte allerdings nicht zu alt sein, sonst wird das Brot recht sauer.

Das Kochen des Sauerteigs ist eine praktische Sache, die ich sicher noch öfter verwenden werde. Die positiven Eigenschaften des Sauerteigs, wie Geschmack und die schönere Krume bleiben erhalten. Das Einzige, was natürlich beim Kochen verloren geht, ist die Triebkraft. Ohne Hefe geht es also nicht. Da ich aber ohnehin selten ganz ohne Hefe backe, stört mich das nicht besonders. Dass die Mikroorganismen im Sauerteig beim Kochen abgetötet werden, hat außerdem den Vorteil, dass er so länger haltbar ist. Das Kochstück hält sich im Kühlschrank problemlos eine Woche lang.

Kombiniert habe ich das Ganze, weil es sich einfach so schön angeboten hat, mit einem zeitlich genauso flexiblen Hefe-Vorteig. Den sogenannten „Pâte fermentée“ (auf französisch klingt einfach alles besser) verwende ich auch sonst gerne, eben weil er so flexibel einsetzbar ist. Vorteige, die bei Raumtemperatur gehen, haben nur ein Zeitfenster von wenigen Stunden zwischen „noch nicht reif“ und „überreif“. Wenn ich also nicht ganz genau weiß, wann ich Zeit und Muße zum Backen haben werde oder auch wann ich wieder Brot brauche, mache ich lieber einen Pâte fermentée. Der geht im Kühlschrank, wo die Hefe sich nur so lange vermehrt, bis der Teig abgekühlt ist. Danach verhindern die Temperatur und auch das Salz eine schnelle Übergare. So ein Vorteig hält sich für 5 bis maximal 7 Tage im Kühlschrank und schmeckt sogar mit jedem Tag aromatischer.

Die Idee bei diesem Brot war also – um es kurz zu machen – folgende: Wenn der Sauerteig weg muss, koche ich ihn ein. Bei der Gelegenheit oder ein, zwei Tage später setze ich noch schnell einen Vorteig an und dann warten beide im Kühlschrank, bis ich irgendwann innerhalb der nächsten Woche spontan ein Brot backen möchte. Ich backe tatsächlich kaum ein Brot so häufig, wie dieses, weil es sich als lecker und praktisch erwiesen hat. Also vielleicht finde ich ja demnächst auch mal Zeit für die eine oder andere Variante.

Rezept

Flexibles Brot mit gekochtem Sauerteig

Gekochter Sauerteig:
120 g	Sauerteig-Anstellgut** (Roggenvollkorn)
150 g	Wasser
12 g	Salz (2 geh. TL)
Vorteig:
125 g	Dinkelvollkornmehl
1 g	Salz (1 Prise)
1 g*	Frischhefe
90 g	warmes Wasser
Hauptteig:
	Gekochter Sauerteig
100 g	kochendes Wasser
	Vorteig
115 g	Dinkelvollkornmehl
200 g	Dinkelmehl Type 1050
8 g*	Frischhefe

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Guten Appetit!