Apfel-Hafer-Stangen
Ich stecke dank schlecht schlafendem Kleinkind – mal wieder – in einer Phase mit viel Schlafmangel und wenig Konzentration. Man kann sich zwar daran erstaunlich gut daran anpassen – früher wäre ich mit so wenig Schlaf vermutlich zu gar nichts zu gebrauchen gewesen – vorausschauende Brotback-Planung überfordert mich aber tatsächlich manchmal. Also bleibt mir nichts anderes übrig, als das ganze gewissermaßen semi-spontan anzugehen. Das müsst ihr euch so vorstellen: Ich mache einfach mal einen Vorteig ins Blaue hinein und versuche gar nicht erst, weitere Pläne zu schmieden. Wenn es dann Zeit zum Backen wird, lasse ich mich spontan von irgendetwas inspirieren und backe einfach mal drauf los.
Das geht selbstverständlich nicht immer gut, aber auch hier hilft der Schlafmangel: Wenn ich kein Foto mache, vergesse ich die missglückten Brote und Semmeln schnell wieder. Dann hält mich die Niederlage auch nicht davon ab, es beim nächsten Mal wieder genauso anzugehen. Und oft genug kommen dabei auch richtig leckere Dinge dabei heraus. Wie diese Stangen.
Mir ist beim Frühstück mal wieder eingefallen, dass wir mittags Brotzeit machen wollten und ich kein Brot gebacken hatte. Dafür war es natürlich zu spät, aber ein Vorteig war da und für Semmeln reichen ein paar Stunden, weil sie viel schneller abkühlen, als ein ganzes Brot. Apfel und Haferflocken vom Müsli lagen schon da und sind gleich in den Teig gewandert. Weil es schnell gehen sollte, habe ich etwas mehr Hefe verwendet als sonst. Die Menge ist aber immer noch im Rahmen. Wer lieber nur 4 oder 5 Gramm verwenden will, muss dem Teig etwas mehr Zeit zum Gehen geben.
Die Stangen sind schön saftig und durch den Apfel leicht süßlich. Aber nicht so sehr, dass man sie nicht auch herzhaft belegen könnte! Wer es etwas weniger süß mag, nimmt einfach einen säuerlichen Apfel, mein Exemplar war schon relativ süß.
Eigentlich würden die Stangen auch wunderbar zum Frühstück passen. Das würde ich mit der Methode von Dietmar Kappl angehen: Anstatt den Ofen nach zehn Minuten herunterzuschalten, nehmt ihr die Stangen aus dem Ofen und lasst sie auf einem Gitter ganz abkühlen. Dann packt ihr sie in eine Tüte, so halten sie maximal zwei Tage, besser aber nur einen Tag im Kühlschrank. Zum Frühstück steckt ihr sie in den vorgeheizten Ofen bei 200°C für etwa 15 Minuten.
Rezept
Apfel-Hafer-Stangen
15-23 Stunden
70% Vollkorn
8 Stück
| Vorteig: | |
| 100 g | Dinkelvollkornmehl |
| 80 g | Wasser lauwarm |
| 0,1 g | Frischhefe (1-2 Reiskörner) |
| Brühstück: | |
| 125 g | Haferflocken |
| 10 g | Salz (2 gestr. TL) |
| 175 g | kochendes Wasser |
| Hauptteig: | |
| Vorteig | |
| Brühstück | |
| 125 g | grob geriebener Apfel (1 großer) |
| 150 g | Dinkelmehl Type 1050 |
| 125 g | Dinkelvollkornmehl |
| 8 g* | Frischhefe |
| 50 g | lauwarmes Wasser |
Für den Vorteig alles zu einem relativ festen Teig verkneten und in einem geschlossenen Behältnis 12 bis allerhöchstens 20 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Für das Brühstück werden die Haferflocken und das Salz mit dem kochenden Wasser übergossen und etwas vermischt. Die Schüssel deckt ihr ab und lasst die Mischung 30 Minuten abkühlen, sodass sie nur noch etwas warm ist.
Wer den Thermomix zum Kneten nutzt, lässt das Brühstück länger abkühlen, damit der Teig nicht zu warm wird. Außerdem solltet ihr im Hauptteig kaltes Wasser verwenden.
Geknetet wird dann etwa 2 Minuten auf der Knetstufe.
Für den Teig alle Zutaten außer dem Wasser zum Brühstück geben und verkneten. Das Wasser solltet ihr erst nach ein paar Minuten Kneten dazugeben und evtl. sogar weglassen oder etwas reduzieren. Wenn der Teig zu weich wird, lässt er sich sonst nicht so gut weiterverarbeiten. In der Küchenmaschine etwa 12 Minuten auf der langsamsten Stufe kneten. Per Hand dauert es etwas länger. Der Teig ist etwas klebrig und mittelfest. Fertig ist er, wenn ihr ihn etwas auseinanderziehen könnt und er dabei nicht sofort zerreißt.
In einer abgedeckten Schüssel für ungefähr eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. In dieser Zeit verdoppelt sich das Volumen nahezu.
Um die Stangen zu formen, teilt ihr den Teig mit der Teigkarte in 8 Stücke à ca. 115g. Auf der leicht(!) bemehlten Arbeitsplatte formt ihr daraus grobe Kugeln und drückt diese zu flachen Kreisen mit einem Durchmesser ungefähr 12-15 cm. Diese Kreise rollt ihr auf. Dabei sollte möglichst wenig Mehl mit eingerollt werden, sonst entstehen später Löcher in den Stangen. Deswegen bemehlt die Arbeitsfläche nur soviel, dass der Teig gerade nicht kleben bleibt.
Die fertig aufgerollten Stangen könnt ihr noch ein bisschen mit Mehl bestäuben und dann direkt aufs Blech legen. Unter einem Geschirrtuch gehen sie hier nochmal eine halbe Stunde. Auf den ersten Blick sieht man nicht viel Volumenzunahme in dieser Zeit, aber das täuscht. Jetzt sind sie bereit für den Ofen.
Denkt daran, den Ofen rechtzeitig auf 250°C vorzuheizen. Ein Blech oder eine feuerfeste Form für den Dampf kommt dabei gleich mit in den Ofen. Wenn ihr die Stangen in den Ofen schiebt, schüttet ihr auch ein halbes Glas Wasser – oder ein paar Eiswürfel – in das mit aufgeheizte Blech für den Dampf.
Nach zehn Minuten wird der Ofen auf 220°C heruntergeschaltet und der Dampf herausgelassen. Das Gefäß dafür kann jetzt auch heraus. Nach nochmal ungefähr 7 oder 8 Minuten, wenn sie etwas Farbe bekommen haben, sind die Stangen fertig.
Für den Vorteig alles zu einem relativ festen Teig verkneten und 12 bis allerhöchstens 20 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Für das Brühstück werden Haferflocken und Salz mit dem kochenden Wasser übergossen und etwas vermischt. 30 Minuten abkühlen lassen.
Für den Teig alle Zutaten außer dem Wasser zum Brühstück geben und verkneten. Das Wasser solltet ihr erst nach ein paar Minuten Kneten dazugeben und evtl. sogar weglassen oder etwas reduzieren. Wenn der Teig zu weich wird, lässt er sich sonst nicht so gut weiterverarbeiten. In der Küchenmaschine etwa 12 Minuten auf der langsamsten Stufe kneten.
In einer abgedeckten Schüssel für ungefähr eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. In dieser Zeit verdoppelt sich das Volumen nahezu.
8 Teiglinge à ca. 115g abstechen und rundschleifen. Auf der leicht(!) bemehlten Arbeitsplatte drückt ihr diese zu flachen Kreisen mit einem Durchmesser ungefähr 12-15 cm. Diese Kreise rollt ihr auf ohne dabei unnötig Mehl mit einzuarbeiten.
Die fertig aufgerollten Stangen könnt ihr noch ein bisschen mit Mehl bestäuben und dann direkt aufs Blech legen. Unter einem Geschirrtuch gehen sie hier nochmal eine halbe Stunde.
Gebacken werden die Stangen im vorgeheizten Ofen bei 250°C Ober-/Unterhitze mit Dampf fallend auf 220°C. Nach etwa ungefähr 17 oder 18 Minuten, wenn sie etwas Farbe bekommen haben, sind die Stangen fertig.
Guten Appetit!
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