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Körner-Vollkornbrot mit Buttermilch

Als mich meine Schwester kürzlich nach einem Rezept für ein Vollkornbrot, das richtig viele Saaten enthält, gefragt hat, habe ich mich gleich mit Begeisterung an die Arbeit gemacht. Ich finde nämlich, Saaten sind prinzipiell immer eine gute Idee beim Brotbacken. Sie enthalten viele gesunde Inhaltsstoffe, wie Proteine, Ballaststoffe, Vitamine und sehr gesunde Fette. Sie sorgen außerdem für geschmackliche Abwechslung: Selbst dasselbe Brot einmal mit Sonnenblumen- und einmal mit Kürbiskernen gebacken, schmeckt völlig unterschiedlich. Nicht zuletzt nehmen sie einiges an Wasser auf und halten so das Brot lange saftig. Sollte ich es eines Tages schaffen, meine Kinder mit solchen Argumenten zu überzeugen, wird es hier vermutlich selten „körnerfreie“ Brote geben :).

Wird der Teig zu kurz oder zu lange geknetet, sieht ein äußerlich eigentlich hübsches Brot…

Zugegebenermaßen gibt es aber auch noch andere Gründe, als nur die meckernden Kinder, auch öfter beim Brotbacken auf die Zugabe von (übermäßig vielen) Saaten zu verzichten. Für den Brotbäcker besteht das Problem in erster Linie darin, dass die kleinen Körner es schwerer machen, zu erkennen, wann der Teig fertig geknetet ist. Man orientiert sich dazu eigentlich daran, wie gut das Glutengerüst entwickelt ist. Das heißt im Wesentlichen: wie weit kann ich den Teig mit den Händen auseinanderziehen, bevor er reißt. Genau den Punkt zu finden, an dem dieses Gerüst besonders gut entwickelt ist, ist schon bei einem „normalen“ Brot eine Kunst und braucht einiges an Erfahrung. Wenn dann noch viele kleine Körnchen die Glutenstränge unterbrechen, wird es richtig schwierig. Das Problem dabei ist nämlich, dass (besonders beim Dinkelmehl) ein kleines bisschen längeres Kneten schon zur Überknetung führt. Ist der Teig überknetet, zerfällt das Glutengerüst und man kann es auch nicht mehr wirklich retten.

… schnell von innen so aus 🙁

Egal ob der Teig zu kurz geknetet wurde oder zu lange, das Ergebnis ist ähnlich: Das Brot geht weniger auf und wird dementsprechend kompakter. Außerdem wird es instabil und zerfällt beim Schneiden schlimmstenfalls sogar.

Es führt also kein Weg am Ausprobieren vorbei. Dieses Brot ist es aber definitiv wert. Und selbst wenn ihr den perfekten Punkt nicht findet: Sucht mal beim Bäcker nach einem Vollkornbrot mit vielen Saaten, das wirklich schön locker ist. Also ich habe das noch nicht gefunden…

Rezept

Körner-Vollkornbrot mit Buttermilch

15 Stunden

100% Vollkorn

ca. 900g

Vorteig:
150 gDinkelvollkornmehl
100 glauwarmes Wasser
0,2 gFrischhefe (ca. 3 Reiskörner groß)
Quellstück:
50 gLeinsamen**
50 gSonnenblumenkerne
50 gSesam
100 gRoggenvollkornmehl
300 gButtermilch
Hauptteig:
Quellstück
Vorteig
50 gheißes Wasser
250 gDinkelvollkornmehl
12 gSalz (2 TL)
8 g*Frischhefe
evtl. 1 handvoll Saaten

Wer keine auf’s Gramm genaue Digital-Waage hat: Hefe lässt sich mit kleinen Würfeln abmessen. Ein 1cm großer Würfel Frischhefe wiegt genau 1 Gramm, ein 2cm großer Würfel 8 Gramm.

** Sonnenblumenkerne und Sesam können problemlos auch gegen andere Saaten wie z.B. Kürbiskerne ersetzt werden. Bei Leinsamen ist es etwas komplizierter, weil sie viermal so viel Wasser aufnehmen, wie andere Saaten. Wer sie ersetzen will, muss entsprechend weniger Flüssigkeit in den Teig geben!

Die Zutaten für den Vorteig vermischen und in einem geschlossenen Gefäß ungefähr 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Das Quellstück macht ihr am besten auch zeitgleich, 5 Stunden reichen dafür theoretisch aber auch schon aus. Dazu werden einfach alle Zutaten gut vermischt und das ganze zum Quellen in den Kühlschrank gestellt.

Für den Teig zuerst das Quellstück mit 50g heißem Wasser vermischen. Das mache ich deswegen, weil die Hefe nicht mit dem heißen Wasser in Kontakt kommen sollte. Danach alle anderen Zutaten dazugeben und verkneten. In der Küchenmaschine dauert es etwa 11 Minuten auf der langsamsten Stufe. Per Hand habe ich 12 Minuten geknetet ab dem Zeitpunkt, als alle Zutaten gut vermischt waren. Im Thermomix sollte es etwa 2 Minuten auf der Knetstufe dauern. Der entstandene Teig ist relativ klebrig und wegen des Quellstücks vergleichsweise kühl.

Normalerweise würde ich vorschlagen, kälteres Wasser zu benutzen, wenn ihr mit dem Thermomix knetet. Da dieser Teig aber durch das große Quellstück keine so optimale Temperatur hat ist mein Vorschlag diesmal: Entweder die Hefemenge um 2g reduzieren oder die Gehzeiten um jeweils eine Viertelstunde verkürzen.

Jetzt muss der Teig bei Raumtemperatur ungefähr eine Stunde in der abgedeckten Teigschüssel gehen.

Die Arbeitsplatte könnt ihr entweder bemehlen oder auch mit einer handvoll Saaten bestreuen. Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne eigenen sich super, Leinsamen weniger, sie halten schlecht am Brot und werden im Ofen schnell schwarz.

Jetzt den Teig auf die vorbereitete Arbeitsplatte stürzen und – ohne sehr viel Kraft auszuüben – von zwei Seiten einschlagen und die „Naht“ in der Mitte ein bisschen zusammendrücken, sodass auf der Unterseite eine glatte Oberfläche entsteht. Den Teigling rundherum im Mehl oder den Saaten wälzen und mit der Nahtstelle nach oben in eine Kastenform legen. Die deckt ihr nochmal ab und lasst das Brot 45 Minuten bei Raumtemperatur gehen. Dabei vergrößert sich das Volumen nochmal sichtbar.

Rechtzeitig auf 250°C vorheizen. Je nachdem, wie schnell euer Ofen heizt, dauert das sehr unterschiedlich lange.

Gebacken wird mit Ober-/Unterhitze, während des Vorheizens schalte ich aber erstmal auf Umluft, weil der Ofen dann deutlich schneller heiß wird. Das Blech wird mit aufgeheizt. Außerdem kommt auch gleich noch eine feuerfeste Form oder einfach ein zweites Blech für den Dampf mit hinein.

Ist der Ofen heiß, stürzt ihr das Brot aufs heiße Blech und schüttet ein halbes Glas Wasser in den Behälter für den Dampf.

Alternativ kann man auch das Backpapier bzw. die Dauerbackfolie auf ein Brett legen, das Brot darauf stürzen und dann in den Ofen gleiten lassen. Ich mache es so, dann muss man nicht so viel am heißen Ofen hantieren.
Anstatt Wasser funktionieren auch Eiswürfel super.

Nach 9-10 Minuten schaltet ihr den Backofen auf 210 Grad herunter und öffnet die Ofentür für einige Sekunden, damit der Dampf entweichen kann. Jetzt kann auch das Gefäß für den Dampf aus dem Ofen raus. Das Brot braucht jetzt noch ungefähr 35 Minuten.

Die Zutaten für den Vorteig vermischen und in einem geschlossenen Gefäß ungefähr 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Das Quellstück macht ihr am besten auch zeitgleich, 5 Stunden reichen dafür theoretisch aber auch schon aus. Dazu werden einfach alle Zutaten gut vermischt und das ganze zum Quellen in den Kühlschrank gestellt.

Für den Teig zuerst das Quellstück mit 50g heißem Wasser vermischen. Danach alle anderen Zutaten dazugeben und verkneten. In der Küchenmaschine etwa dauert es etwa 11 Minuten auf der langsamsten Stufe. Per Hand habe ich 12 Minuten geknetet ab dem Zeitpunkt, als alle Zutaten gut vermischt waren und im Thermomix etwa 2 Minuten auf der Knetstufe. Der entstandene Teig ist relativ klebrig und wegen des Quellstücks vergleichsweise kühl.

Normalerweise würde ich vorschlagen, kälteres Wasser zu benutzen, wenn ihr mit dem Thermomix knetet. Da dieser Teig aber durch das große Quellstück keine so optimale Temperatur hat ist mein Vorschlag diesmal: Entweder 2g weniger Hefe nehmen die die Gehzeiten um je eine Viertelstunde verkürzen.

Jetzt muss der Teig bei Raumtemperatur ungefähr eine Stunde in der abgedeckten Teigschüssel gehen.

Die Arbeitsplatte könnt ihr entweder bemehlen oder auch mit einer handvoll Saaten bestreuen. Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne eigenen sich super, Leinsamen weniger, sie halten schlecht am Brot und werden im Ofen schnell schwarz.

Jetzt den Teig auf die vorbereitete Arbeitsplatte stürzen und schonend langwirken. Der Teigling kommt mit dem Schluss nach oben in eine Kastenform und geht nochmal 45 Minuten bei Raumtemperatur. Dabei vergrößert sich das Volumen sichtbar.

Bei Ober-/Unterhitze mit Dampf bei 250°C fallend auf 210 Grad ungefähr 45 Minuten backen.

Guten Appetit!

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