Dinkel-Buttermilch-Brezen mit zwei „Laugen“-Varianten
Nach einer Phase, in der ich viel Vollkornbrot gebacken habe, hatte ich mal wieder das Bedürfnis, meinem Mann einen kulinarischen Wunsch zu erfüllen. Da fällt ihm Gott sei Dank auch immer schnell was ein. Diese Woche hat er sich Weißwürste „aber mit ganz normalen Brezen dazu“ gewünscht. Gemeint war damit: innen fluffig und außen gelaugt.
Ein Brezen-Rezept, das nur noch den allerletzten Schliff brauchte, hatte ich schon in der Schublade liegen. Ganz so weiß-fluffig wie vom Bäcker sind diese Brezen zwar nicht – weißmehlfrei und mit 50% Vollkornanteil ist das auch nicht machbar – aber durch Buttermilch, Olivenöl und etwas Zucker waren sie nahe genug dran, dass alle zufrieden waren.
Lange Zeit habe ich es vermieden, Laugengebäck zu machen, weil ich keine echte Natronlauge benutzen wollte, aber mit Haushaltsnatron und einer Anleitung aus dem Internet schlechte Erfahrungen gemacht hatte. Der Aufwand war zu groß für das dürftige Ergebnis: Man musste man das Natron lange einkochen, bevor die Brezen hinein konnten. Dafür brauchte es einen extra großen Topf wegen des vielen Schaums, der sich bildete, weil das Natron ins kochende Wasser gegeben wurde. Und am Ende erhielt ich nur leicht gebräunte Brezen, die geschmacklich nichts mit Laugengebäck zu tun hatten. Die Blöße, zum Bäcker zu müssen, um „normale“ Brezen zu bekommen, wollte ich mir aber nicht geben, also habe ich mich nochmal eingelesen. Zwei Lösungsvorschläge habe ich gefunden und einfach gleich beide ausprobiert.
In der Kommentarspalte eines Brezen-Rezeptes – welches an sich so furchtbar war, dass ich es nicht verlinken möchte (inklusive Foto von offensichtlich nicht selbst gebackenen Brezen) – hat jemand erwähnt, dass das Laugen mit Haushaltsnatron in höherer Konzentration besser funktioniert. Eine Anleitung dazu habe ich im Internet dann auch gefunden. Diese hatte auch noch den Vorteil, dass das Natron ins kalte und nicht ins kochende Wasser gegeben wird und dementsprechend das Schaum-Problem gar nicht erst auftritt. Das Ergebnis hat mich – und meinen Mann – überzeugt. Die Brezen sind sowohl optisch als auch geschmacklich „echten“ Laugenbrezen sehr ähnlich.
Die zweite Idee kommt von „Hefe und mehr“: Die „Fastenbrezen“ werden nicht gelaugt, sondern in kochendes Salzwasser gegeben. Die Optik ist ähnlich wie beim Laugen, wenn auch deutlich heller. Einen Versuch war es wert. Auch diese Brezen sind sehr gut geworden. Wer auf die dunkle Färbung verzichten kann, spart sich bei dieser Methode das Natron, ansonsten ist die Vorgehensweise genau gleich.
Die Laugen-Mengen sind für einen kleinen Topf (18 cm) ausgelegt. Ich habe jeweils zwei Brezen gleichzeitig hineingegeben. Mehr passt auch wirklich nicht hinein. Wer schneller arbeiten will, braucht einen größeren Topf und entsprechend mehr Lauge bzw. Salzwasser.
Rezept
Dinkel-Buttermilch-Brezen mit zwei „Laugen“-Varianten
18 Stunden-3 Tage
50% Vollkorn
8 Stück
| Vorteig: | |
| 150 g | Buttermilch |
| 50 g | (kochendes) Wasser |
| 250 g | Dinkelvollkornmehl |
| 2 g | Salz (1/2 TL) |
| 2 g | Frischhefe* |
| Hauptteig: | |
| 60 g | Dinkelmehl Type 1050 |
| 15 g | (2 leicht geh. TL) Zucker |
| 10 g | (2 gestr. TL) Salz |
| 100 g | kochendes Wasser |
| Vorteig | |
| 190 g | Dinkelmehl Type 1050 |
| 4 g* | Frischhefe |
| 10 g | (1 EL) Olivenöl |
| Außerdem: | |
| 1 l | Wasser |
| 70 g | (3 geh. EL) Natron ODER |
| 1 geh. EL | Salz |
* Hefe in so kleinen Mengen lässt sich ohne auf 1 Gramm genaue digitale Waage schwer abwiegen. Einfacher ist es, kleine Würfel zu machen: Ein 1cm großer Würfel Frischhefe wiegt genau 1 Gramm, ein 2cm Würfel wiegt 8 Gramm.
Für den Vorteig mischt ihr zuerst Buttermilch und kochendes Wasser und gebt dann die restlichen Zutaten dazu. Homogen vermischen und für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Bis zu drei Tage sind auch in Ordnung, der Geschmack verbessert sich über die Zeit.
Wollt ihr nicht extra Wasser kochen, geht auch warmes Wasser, allerdings muss der Vorteig dann ein bis zwei Stunden bei Raumtemperatur stehen, bevor er in den Kühlschrank wandert.
Für den Hauptteig übergießt ihr zuerst 60g Mehl, Salz und Zucker mit dem kochenden Wasser und vermischt das Ganze gut. Wer mit dem Thermomix kneten möchte, sollte hier eine Pause einlegen und die Mischung etwa 20-30 Minuten abkühlen lassen. Alle anderen geben gleich den Vorteig dazu und vermischen alles nochmal etwas. Die Mischung hat jetzt eine Temperatur, die die Hefe nicht zerstört, wie es das kochende Wasser getan hätte. Zum Schluss Hefe und restliches Mehl dazugeben und zu einem geschmeidigen, etwas festeren Teig verkneten. Nach der halben Knetzeit kommt noch das Olivenöl hinzu.
Mit der Hand habe ich dafür 16 Minuten gebraucht, die Küchenmaschine braucht etwa 14 Minuten und der Thermomix sollte in gut 2 Minuten auf der Knetstufe fertig sein. Wer Erfahrung mit dem Fenstertest hat, kann es versuchen: Der Teig lässt sich mit etwas Übung so dünn ausziehen, dass das Licht durchscheinen kann. Da er relativ fest ist, geht das aber vergleichsweise schlecht.
In der abgedeckten Teigschüssel für ungefähr eine halbe Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen, der Teig legt etwas an Volumen zu.
Jetzt werden die Brezen geformt. Mit ein bisschen Übung geht das eigentlich sehr schnell. Der Teig wird in 8 Stücke zu je 100 g aufgeteilt und diese zuerst zu Kugeln geformt. Am besten, ihr „schleift“ sie rund. Dazu einfach die Hand locker auf das Teigstück legen und im Kreis bewegen. Da der Teig nicht klebrig ist, kann es sein, dass der Teigling nicht haftet, dann funktioniert es nicht und ihr müsst die Arbeitsplatte ganz leicht anfeuchten. Zu ungefähr 60cm langen Strängen rollen. An den Seiten darf es relativ dünn werden mit einem Bauch in der Mitte. Brezen formen und verkehrt herum auf ein Geschirrtuch legen und mit einem zweiten Tuch abgedeckt nochmal 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Rechtzeitig vor Ablauf der Zeit wird der Ofen 220°C Ober-/Unterhitze vorgeheizt. Ein Blech oder eine feuerfeste Form für den Dampf kommt dabei gleich in den Ofen. Außerdem bereitet ihr die Lauge oder das Salzwasser vor.
Dazu Wasser mit Natron oder Salz in einem kleinen Topf vermischen – oder in einem größeren, dann aber die doppelte Menge nehmen und zum Kochen bringen. Um das Natron aufzulösen, muss man etwas rühren, das Salz ist da selbstständiger. Vorsichtig zwei Brezen mit einem Schaumlöffel in den Topf geben und für 30-60 Sekunden kochen lassen. Mit dem Schaumlöffel wieder herausheben, kurz das Wasser abtropfen lassen und aufs Blech setzen.
Sind alle Brezen vorbereitet, schiebt ihr das Blech in den heißen Ofen und schüttet gleich auch ein halbes Glas Wasser – oder ein paar Eiswürfel – in das mit aufgeheizte Blech für den Dampf. Ich hatte sie für 15 Minuten im Ofen, das könnt ihr nach der Farbe entscheiden.
Für den Vorteig mischt ihr zuerst Buttermilch und kochendes Wasser und gebt dann die restlichen Zutaten dazu. Homogen vermischen und für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Bis zu drei Tage sind auch in Ordnung, der Geschmack verbessert sich über die Zeit.
Wollt ihr nicht extra Wasser kochen, geht auch warmes Wasser, allerdings muss der Vorteig dann ein bis zwei Stunden bei Raumtemperatur stehen, bevor er in den Kühlschrank wandert.
Für den Hauptteig übergießt ihr zuerst 60g Mehl, Salz und Zucker mit dem kochenden Wasser und vermischt das Ganze gut. Wer mit dem Thermomix kneten möchte, sollte hier eine Pause einlegen und die Mischung etwa 20-30 Minuten abkühlen lassen. Alle anderen geben gleich den Vorteig dazu und vermischen alles nochmal etwas. Zum Schluss Hefe und restliches Mehl dazugeben und zu einem geschmeidigen, etwas festeren Teig verkneten. Nach der halben Knetzeit kommt noch das Olivenöl hinzu.
Mit der Hand habe ich dafür 16 Minuten gebraucht, die Küchenmaschine braucht etwa 14 Minuten und der Thermomix sollte in gut 2 Minuten auf der Knetstufe fertig sein. Ein Fenstertest ist möglich, aber vergleichsweise schwierig, da der Teig relativ fest ist.
In der abgedeckten Teigschüssel für ungefähr eine halbe Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen, der Teig legt etwas an Volumen zu.
Jetzt werden die Brezen geformt. 8 Stücke zu je 100 g abstechen und diese zuerst rundschleifen. Zu ungefähr 60cm langen Strängen rollen. An den Seiten darf es relativ dünn werden mit einem Bauch in der Mitte. Brezen formen und verkehrt herum auf ein Geschirrtuch legen und mit einem zweiten Tuch abgedeckt nochmal 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Rechtzeitig vor Ablauf der Zeit wird der Ofen 220°C Ober-/Unterhitze vorgeheizt. Außerdem bereitet ihr die Lauge oder das Salzwasser vor.
Dazu Wasser mit Natron oder Salz in einem kleinen Topf vermischen – oder in einem größeren, dann aber die doppelte Menge nehmen und zum Kochen bringen. Um das Natron aufzulösen, muss man etwas rühren, das Salz ist da selbstständiger. Vorsichtig zwei Brezen mit einem Schaumlöffel in den Topf geben und für 30-60 Sekunden kochen lassen. Mit dem Schaumlöffel wieder herausheben, kurz das Wasser abtropfen lassen und aufs Blech setzen.
Sind alle Brezen vorbereitet, schiebt ihr das Blech in den heißen Ofen bedampft sie. Ich hatte sie für 15 Minuten im Ofen, das könnt ihr nach der Farbe entscheiden.
Guten Appetit!
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