Kartoffel-Apfel-Brot mit rohen Kartoffeln (Vollkorn und hellere Variante)

Kartoffeln im Brot zu verarbeiten ist nicht gerade eine neue Idee. Kartoffelbrote gibt es in so ziemlich jeder Bäckerei zu kaufen und ich glaube nicht, dass mir schon ein Buch mit Brot-Rezepten untergekommen ist, in dem kein Kartoffelbrot auftaucht. Einige meiner ersten richtig gelungenen Brote waren Kartoffelbrote. Deswegen backe ich sie immer noch sehr gerne.

Für mich persönlich sind diese Rezepte auch super als Resteverwertung. Ich war nie sehr gut darin, den Bedarf an Beilagen richtig einzuschätzen, deswegen habe ich nicht selten übrige gekochte Kartoffeln im Kühlschrank. Dann bin ich froh, sie im nächsten Brot verarbeiten zu können.

Vor einiger Zeit wurde ich allerdings darauf aufmerksam gemacht, dass das nicht jedem so geht und manch anderer nie Kartoffelbrot backt, weil er dafür erstmal extra Kartoffeln kochen müsste. Also habe ich mich ein bisschen an Rezepten mit rohen Kartoffeln versucht. Prinzipiell funktioniert auch das. Der Unterschied liegt im Wesentlichen darin, dass rohe Kartoffeln nicht ganz so dezent im Teig verschwinden, sondern immer etwas davon zu sehen bleibt.

Ich muss ehrlich zugeben, dass meine Versuche nicht so ganz zufriedenstellend waren. Ein richtig gutes Brot, das genug rohe Kartoffeln enthielt, um den Namen „Kartoffelbrot“ auch zu verdienen, habe ich bisher nicht gebacken. Ich werde aber definitiv dranbleiben und irgendwann noch ein richtiges Kartoffelbrot mit rohen Kartoffeln nachliefern – versprochen!

Bis ich dazu komme – meine Backliste ist mal wieder schier endlos lang – gibt es hier das erste Brot, das zumindest eine rohe Kartoffel enthält und mit dem ich richtig zufrieden bin. Die Kombination aus eher herbem Roggenvollkornmehl und der Süße vom Apfel ist genau mein Ding. Das Brot ist saftig und schmeckt in beiden Varianten super.

In der Variante mit 100% Vollkorn wirkt das Brot etwas kompakt. Das sieht aber wirklich nur so aus. Der Roggenanteil ist relativ hoch für ein Sauerteig-freies Brot. Da schafft es die Hefe alleine einfach nicht, einen reinen Vollkornteig noch mehr „aufzublasen“. Dazu kommt, dass eine lange Stückgare (also die Gehzeit nach dem Formen) prinzipiell für kleine, gleichmäßigere Poren sorgt. Das Ergebnis ist dann eben ein ziemlich feinporiges Brot. Trotzdem ist es innen schön weich und fluffig. Wer es etwas voluminöser mag, der ersetzt eben einen Teil des Dinkelvollkornmehls durch Type 1050. In der Vollkornvariante war am Ende tatsächlich die Kastenform nicht ganz ausgenutzt. Wer mag, könnte durchaus 20% mehr Teig hineinbekommen!

Rezept

Kartoffel-Apfel-Brot mit rohen Kartoffeln (Vollkorn und hellere Variante)

10-14 Stunden

75 bzw. 100% Vollkorn

ca. 800g

• Ausführliche Anleitung
• Kurzversion für Profis

Wer keine auf’s Gramm genaue Digital-Waage hat: Hefe lässt sich mit kleinen Würfeln abmessen. Ein 1cm großer Würfel Frischhefe wiegt genau 1 Gramm, ein 2cm großer Würfel 8 Gramm.

Für das Brühstück übergießt ihr Mehl und Salz mit dem kochenden Wasser, vermischt das Ganze etwas und lasst es abgedeckt etwa 45 Minuten ziehen, bis es nur noch leicht warm ist.

Wer den Teig mit dem Thermomix knetet, sollte noch länger warten, bis das Brühstück Raumtemperatur erreicht hat. Das Abkühlen lässt sich beschleunigen, indem man es an einen kälteren Ort stellt.

Kartoffel und Apfel werden grob geraspelt und mit Mehl und Hefe zum Brühstück gegeben. Den Teig knetet ihr mit der Maschine etwa 10 Minuten lang. Mit der Hand habe ich noch 11 Minuten gebraucht, nachdem alle Zutaten homogen vermischt waren. Der Thermomix wird etwa 1:50 Minuten brauchen. In der helleren Variante ist der Teig relativ weich.

Der Vollkornteig ist je nach Wassergehalt von Apfel und Kartoffel möglicherweise etwas fester, dann gebt nach der Hälfte der Knetzeit noch etwas Wasser dazu.

Ist der Teig schön geschmeidig geknetet kommt noch das Olivenöl dazu. Das wird noch für etwa 2 Minuten eingeknetet (im Thermomix nur wenige Sekunden!).

Den Teig lasst ihr abgedeckt eine halbe Stunde bei Raumtemperatur gehen.

Zum Formen stürzt ihr den Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte und schlagt ihn – ohne sehr viel Kraft auszuüben – von zwei Seiten ein. Die „Naht“ in der Mitte drückt ihr ein bisschen zusammen und wälzt den Teigling rundherum etwas im Mehl. Das Ganze kommt mit der Nahtstelle nach oben in eine Kastenform. Die deckt ihr nochmal ab und lasst das Brot im Kühlschrank gehen. Optimal wären 8-12 Stunden, aber ich denke alles zwischen 6 und etwa 16 Stunden dürfte auch kein Problem sein.

Bevor ihr das Brot aus dem Kühlschrank holt, wird der Ofen auf 250° Ober-/Unterhitze vorgeheizt. Das Blech für das Brot und entweder ein zweites Blech oder eine feuerfeste Form für den Dampf werden gleich mit aufgeheizt.

Ist der Ofen heiß, stellt ihr die Kastenform aufs heiße Blech und schüttet ein halbes Glas Wasser in den Behälter für den Dampf. Alternativ könnt ihr auch ein paar Eiswürfel benutzen.

Nach 9-10 Minuten schaltet ihr den Backofen auf 210 Grad herunter und öffnet die Ofentür für einige Sekunden, damit der Dampf entweichen kann. Jetzt kann auch das Gefäß für den Dampf aus dem Ofen raus. Das Brot braucht insgesamt ungefähr 45-50 Minuten. Um rundherum eine schöne Kruste zu bekommen, könnt ihr es etwa 15 Minuten vor Ende der Backzeit aus der Kastenform nehmen und ohne diese weiterbacken.

Für das Brühstück übergießt ihr Mehl und Salz mit dem kochenden Wasser, vermischt das Ganze etwas und lasst es abgedeckt etwa 45 Minuten ziehen, bis es nur noch leicht warm ist.

Wer den Teig mit dem Thermomix knetet, sollte noch länger warten, bis das Brühstück Raumtemperatur erreicht hat. Das Abkühlen lässt sich beschleunigen, indem man es an einen kälteren Ort stellt.

Kartoffel und Apfel werden grob geraspelt und mit Mehl und Hefe zum Brühstück gegeben. Den Teig knetet ihr mit der Maschine etwa 10 Minuten lang. Mit der Hand habe ich noch 11 Minuten gebraucht, nachdem alle Zutaten homogen vermischt waren. Der Thermomix wird etwa 1:50 Minuten brauchen. In der helleren Variante ist der Teig relativ weich.

Der Vollkornteig ist je nach Wassergehalt von Apfel und Kartoffel möglicherweise etwas fester, dann gebt nach der Hälfte der Knetzeit noch etwas Wasser dazu.

Ist der Teig schön geschmeidig geknetet, kommt noch das Olivenöl dazu. Das wird noch für etwa 2 Minuten eingeknetet (im Thermomix nur wenige Sekunden!).

Den Teig lasst ihr abgedeckt eine halbe Stunde bei Raumtemperatur gehen.

Langwirken und mit Schluss nach oben in eine Kastenform legen. Die deckt ihr nochmal ab und lasst das Brot im Kühlschrank gehen. Optimal wären 8-12 Stunden, aber ich denke alles zwischen 6 und etwa 16 Stunden dürfte auch kein Problem sein.

Gebacken wird das Brot mit Dampf für etwa 45-50 Minuten bei Ober-/Unterhitze und 250°C fallend auf 210°. Um rundherum eine schöne Kruste zu bekommen, könnt ihr es etwa 15 Minuten vor Ende der Backzeit aus der Kastenform nehmen und ohne diese weiterbacken.

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Guten Appetit!