Dinkel-Vollkorn-Pizzateig mit Buttermilch
Wenn ich zu Hause die nicht ganz unproblematische Frage stelle, was ich denn die nächsten Tage kochen solle, kann ich mir einer Antwort eigentlich immer sicher sein: „Pizza!“ Andere Gerichte kommen und gehen, denn wenn es zu oft dasselbe gibt, vergeht immer irgendwann irgendjemandem die Lust darauf. Die so ziemlich einzige Ausnahme ist erstaunlicherweise Pizza. Seit die Kinder Zähne haben, essen wir sie einmal die Woche und ich habe noch nie irgendwelche Beschwerden vernommen.
Mir ist es recht. Abgesehen davon, dass ich ohne großen Aufwand meine Pizza mit all dem Gemüse belegen kann, das sonst keiner Essen will, gibt es mir die Möglichkeit, ausgiebig mit dem Teig zu experimentieren. Nicht immer sind alle zufrieden aber meistens merkt meine Familie überhaupt keinen Unterschied, solange nur der richtige Käse – Mozarella!- drauf liegt.
Nachdem ich mich lange Zeit mehr oder weniger an die alte Abmachung zwischen mir und meinem Mann, nicht mehr als 50% Vollkornmehl in den Teig zu packen, gehalten habe, habe ich in letzter Zeit ganz still und heimlich an einem reinen Dinkelvollkorn-Pizzateig gebastelt. Nach ein paar gar nicht so schlechten Versuchen mit einem lange gegangen Vorteig habe ich es letzte Woche mal ganz klassisch versucht. Einfach alle Zutaten direkt in den Teig geben und diesem dann 2 Tage Zeit im Kühlschrank stellen, wo sich ein richtig gutes Aroma entfalten kann.
Wer schonmal versucht hat, in Rezepten wie Pizzateig einfach das helle Mehl durch Vollkorn – schlimmer noch Dinkelvollkornmehl – zu ersetzen, der weiß, dass das Ergebnis meistens eine ziemlich trockene Angelegenheit wird. Der schlechte Ruf, den Vollkorn bei vielen Menschen hat, kommt leider nicht von ungefähr. Oft löst man das Problem mit Koch- oder Brühstücken, bei denen man sich die Tatsache zunutze macht, dass Getreide sehr viel mehr kochendes Wasser aufnehmen kann als kaltes. Das ist natürlich immer mit einem gewissen Aufwand, wenn auch nur für die Abkühlzeit, verbunden. Außerdem zerstört das kochende Wasser das Klebereiweiß Gluten, das im Dinkelvollkornmehl ohnehin nicht so schön arbeitet wie in hellem Mehl. Für einen voluminösen Rand und einen stabilen Boden wird das Gluten aber dringend benötigt. Wer meine Rezepte kennt, kennt auch meine liebste Lösung für das Problem: Buttermilch. Auch davon nimmt das Mehl etwas mehr auf als Wasser, was den Teig am trocken werden hindert.
Echte Pizza-Experten, die mit Tipo 0 Mehl backen, um extra viel Volumen in den Rand zu bekommen, und ihren Teig riesig auseinanderziehen können, weil der extreme Klebergehalt solcher Mehle es möglich macht, werde ich mit diesem Teig wahrscheinlich nicht überzeugen können. An alle anderen: Vollkorn ist nicht nur gesund, sondern hat auch Eigengeschmack, den man im weißen Mehl vergeblich sucht. Einen lockeren Rand kriegt man auch mit diesem Rezept hin und sogar mein Mann hat mich für das Ergebnis gelobt. Und wenn ihr nicht wisst, was ihr dann mit dem ganzen „Pizzamehl“ anfangen sollt, habe ich auch noch einen Tipp: Ich habe extra zum Salzteig herstellen eins im Schrank, da kann man das klebrige Gluten wirklich hervorragend brauchen 🙂
Mein altes Problem, Pizza anständig zu fotografieren, habe ich übrigens noch kein bisschen gelöst, seid nachsichtig mit mir 😉
Rezept
Dinkel-Vollkorn-Pizzateig mit Buttermilch
1-3 Tage
100% Vollkorn
4 Portionen
| Zutaten: | ||
| 120 g | Buttermilch | |
| ca. 240 g | sehr warmes Wasser | |
| 500 g | Dinkelvollkornmehl | |
| 12 g | Salz | |
| 4 g* | Frischhefe | |
| Außerdem: | ||
| Olivenöl | ||
Wer keine auf’s Gramm genaue Digital-Waage hat: Hefe lässt sich mit kleinen Würfeln abmessen. Ein 1cm großer Würfel Frischhefe wiegt genau 1 Gramm, ein 2cm großer Würfel 8 Gramm.
Zuerst mischt ihr Buttermilch und Wasser, um die Temperatur etwas anzugleichen. Danach kommen alle weiteren Zutaten in die Schüssel und der Teig wird geknetet. Fertig ist der Teig, wenn er sich dünn auseinanderziehen lässt, ohne gleich zu reißen. Bei einem reinen Vollkornteig klappt das nicht ganz so gut, wie mit hellerem Mehl, aber man kann durchaus ganz kurz die Sonne durch den dünnen Teig sehen, bevor er dann doch reißt.
Mit der Küchenmaschine habe ich etwa 18 Minuten gebraucht, bis der Teig soweit war. Dabei habe ich nach der halben Zeit von der ersten auf die zweite Stufe gewechselt. Mit der Hand dauert es – je nach Technik – eher 20 Minuten.
Wer den Thermomix zum kneten verwendet, nimmt kein zu warmes Wasser für den Teig und knetet etwa 2 Minuten auf der Brotstufe.
Die eigentliche Arbeit ist geschafft, den Rest erledigt die Hefe. In einer abgedeckten Schüssel wandert der Teig in den Kühlschrank. Zwei bis drei Tage wären optimal, nach einem Tag kann er aber auch schon weiterverwendet werden. Achtet darauf, dass die Schüssel nicht zu klein ist, der Teig verdoppelt sein Volumen über die Zeit.
Ich nehme den Teig wieder aus dem Kühlschrank, bevor ich die Vorbereitungen für den Belag beginne. Für meine kleinen Pizzen teile ich den Teig in entsprechende Stücke und forme (schleife) daraus Kugeln. Diese Kugeln werden in Olivenöl gewälzt und gehen nochmal kurz bei Raumtemperatur, während ich mich um alles kümmere, was obendrauf kommt. Das Öl verhindert dabei zum einen, dass die Kugeln austrocknen, zum anderen sorgt es für einen knusprigen Rand und Boden.
Wer den Teig auf dem ganzen Blech ausbreiten möchte, kann ihn, anstatt Kugeln zu formen, einfach nochmal kurz ankneten und bei Raumtemperatur zugedeckt bis zur Verwendung stehen lassen. In diesem Fall könnt ihr den Rand mit etwas Olivenöl einpinseln, bevor die Pizza in den Ofen kommt.
Die belegte Pizza kommt bei 250°C Ober-/Unterhitze in den vorgeheizten Ofen und ist in ungefähr zehn Minuten fertig.
Für einen besonders krossen Rand könnt ihr die Pizza zuerst nur mit Soße bedeckt für 3 oder 4 Minuten in den Ofen schieben und dann erst belegen. Ich mache es meistens so.
Guten Appetit!
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