Wurzelbrot (Wackelzahn-Brot)
Mit den steigenden Temperaturen ändert sich bei mir auch immer die Auswahl der Brote, die ich backe. Die Zeiten von roggenlastigen Broten verschwinden mit dem Winter und ich kriege auch mal wieder Lust auf etwas Leichteres. Auch wenn in diesem Jahr immer noch keiner weiß, wann die nächste Grillparty möglich sein wird, spricht ja nichts dagegen, schonmal das passende Brot für diesen Anlass zu kreieren.
Die Haferflocken im Sauerteig waren eine spontane Eingebung. Ich wollte schon lange mal einen Hafer-Sauerteig ausprobieren, bin aber bisher nicht dazu gekommen. Da ich kein Brot in Reserve zu Hause hatte, wollte ich aber auch nicht riskieren, dass es mir misslingt. Also habe ich mich vorsichtshalber für eine Mischung aus Roggen und Hafer entschieden. Ich war total überrascht, wie lecker der Sauerteig duftete und man schmeckt den Unterschied auf jeden Fall. Der reine Hafer-Sauerteig ist jedenfalls weit nach oben auf meiner To-try-Liste gerutscht.
Warum „Wackelzahnbrot“? Das Wurzelbrot hat mir und meiner Familie richtig gut geschmeckt. Ich wurde allerdings auch mal wieder daran erinnert, wie wichtig Feedback von außen ist. Wenn man immer nur für denselben kleinen Kreis von Leuten backt, deren Vorlieben man kennt und ganz automatisch berücksichtigt, schränkt man sich unnötig ein. Auch wenn wir in vielen Dingen ganz unterschiedliches Essen bevorzugen, haben wir alle einen „Schwachpunkt“ der ersten Version dieses Wurzelbrotes übersehen.
Ich mag gerne Brote, die saftig sind und auch an den folgenden Tagen noch frisch schmecken. Meine Kinder lassen sich sowieso von so ziemlich jedem Brot den Rand abschneiden und mein Mann legt mehr Wert auf den Geschmack und eine lockere Krume, als eine besonders krosse Kruste. So ist es keinem von uns aufgefallen, dass die meisten Leute ein deutlich trockeneres Brot mit einer festeren Kruste erwarten würden, wenn sie ein Wurzelbrot probieren. Darauf gebracht hat mich die Kindergarten-Freundin meines Sohnes. Nachdem ich ihrer Familie eines der Wurzelbrote geschenkt habe, war sie wohl ziemlich begeistert davon, weil es mit ihrem Wackelzahn viel besser zu essen war, als die Brote, die ihre Mama für gewöhnlich bäckt. Mir ist natürlich klar, dass die junge Dame das als Kompliment gemeint hat, aber für mich war es vor allem ein Zeichen dafür, dass ich es vielleicht etwas mit dem Wasser im Teig übertrieben hatte. Der zweite Versuch war schon weniger Wackelzahn-freundlich, aber immer noch saftig genug.
Ich habe beschlossen, einfach beide Versionen zu veröffentlichen. So kann jeder von euch das richtige Brot zum aktuellen Gebiss backen. Schließlich wird der Wackelzahn irgendwann ausfallen und meine Kinder werden hoffentlich auch mal alle Zähne bekommen und vielleicht mal ein „richtiges“ Wurzelbrot mit samt dem Rand essen wollen.
Rezept
Wurzelbrot (Wackelzahnbrot)
15-23 Stunden
33% Vollkorn
2 Brote
| Sauerteig: | |
| 100 g | Roggenvollkornmehl |
| 50 g | Haferflocken |
| 150 g | warmes Wasser |
| 30 g | (Roggen-)Sauerteig |
| 3 g | Salz (gut 1/2 TL) |
| Quellstück: | |
| 4 bzw. 8 g | Flohsamenschalen (1 geh. TL bzw. 1 geh. EL) |
| 150 g bzw. 200 g | sehr warmes Wasser |
| 10 g | Salz (2 TL) |
| Hauptteig: | |
| Sauerteig | |
| Quellstück | |
| 50 g | Milch |
| 335 g | Dinkelmehl Type 1050 |
| 5 g* | Frischhefe |
Für den Sauerteig alle Zutaten mischen und bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Sauerteig wird nach ca. 12-14 Stunden (je nach Triebkraft) sein Volumen verdoppelt haben und kann weiterverarbeitet werden. Der Geschmack verbessert sich allerdings, wenn er eher 16-20 Stunden Zeit bekommt.
Für das Quellstück übergießt ihr die Flohsamenschalen und das mit dem Wasser und lasst das ganze etwa 5 Minuten quellen. Für das saftigere Brot nehmt ihr je die größeren Mengen Flohsamenschalen und Wasser, für das krossere die kleineren. Wer mit dem Thermomix knetet, nimmt nur lauwarmes Wasser.
Die Zugabe von Hefe ist nicht unbedingt nötig, ein guter Sauerteig schafft das auch alleine. Die Gehzeiten werden aber deutlich verlängert.
Für den Hauptteig alle Zutaten mischen und verkneten. In der Küchenmaschine knetet ihr etwa 13 Minuten. Nach der Hälfte der Zeit könnt ihr von der langsamsten auf die zweite Stufe schalten. Per Hand habe ich 16 Minuten gebraucht – gerechnet ab dem Zeitpunkt, als alle Zutaten homogen vermischt waren. Der Thermomix braucht gut 2 Minuten.
Die abgedeckte Teigschüssel für ungefähr 90 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen. Der Teig legt in dieser Zeit einiges an Volumen zu. Bevor ihr die Brote formt, heizt ihr den Ofen auf 240°C Ober-/Unterhitze vor. Die Brote kommen direkt nach dem Formen in den Ofen, also unbedingt rechtzeitig einschalten. Das Blech für die Brote wird nicht mit aufgeheizt. Das Blech für die Brote wird nicht mit aufgeheizt, aber ein weiteres Blech oder eine feuerfeste Schale, in die später das Wasser für den Dampf kommt.
Jetzt den Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte stürzen und in zwei Teile teilen. Jede Teighälfte in sich verdrehen und dabei bei Bedarf etwas in die Läge ziehen. Je weniger Kraft ihr dabei ausübt, desto grobporiger wird das Brot später. Die Teiglinge könnt ihr noch etwas mit Mehl bestäuben und dann direkt aufs Blech legen.
Das Blech mit den Broten kommt gleich in den heißen Ofen und ein Schluck Wasser oder einige Eiswürfel in das heiße Blech bzw. die Form. So entsteht der Dampf für eine schöne Kruste.
Nach 12 Minuten lasst ihr den Dampf entweichen und entfernt auch das Wasser. Die Brote bleiben noch etwa 10 Minuten bei derselben Temperatur im Ofen, bis sie eine schöne Farbe angenommen haben.
Ob das Brot fertig ist, könnt ihr entweder durch Klopfen auf die Unterseite (muss hohl klingen!) testen oder mit einem Fleischthermometer. Bei einer Kerntemperatur von 97° ist das Brot soweit.
Für den Sauerteig alle Zutaten mischen und bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Sauerteig wird nach ca. 12-14 Stunden (je nach Triebkraft) sein Volumen verdoppelt haben und kann weiterverarbeitet werden. Der Geschmack verbessert sich allerdings, wenn er eher 16-20 Stunden Zeit bekommt.
Für das Quellstück übergießt ihr die Flohsamenschalen und das mit dem Wasser und lasst das ganze etwa 5 Minuten quellen. Für das saftigere Brot nehmt ihr je die größeren Mengen Flohsamenschalen und Wasser, für das krossere die kleineren. Wer mit dem Thermomix knetet, nimmt nur lauwarmes Wasser.
Die Zugabe von Hefe ist nicht unbedingt nötig, ein guter Sauerteig schafft das auch alleine. Die Gehzeiten werden aber deutlich verlängert.
Für den Hauptteig alle Zutaten mischen und verkneten. In der Küchenmaschine knetet ihr etwa 13 Minuten. Nach der Hälfte der Zeit könnt ihr von der langsamsten auf die zweite Stufe schalten. Per Hand habe ich 16 Minuten gebraucht – gerechnet ab dem Zeitpunkt, als alle Zutaten homogen vermischt waren. Der Thermomix braucht gut 2 Minuten.
Die abgedeckte Teigschüssel für ungefähr 90 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen. Der Teig legt in dieser Zeit einiges an Volumen zu. Bevor ihr die Brote formt, heizt ihr den Ofen auf 240°C Ober-/Unterhitze vor. Die Brote kommen direkt in den Ofen, also unbedingt rechtzeitig einschalten. Das Blech für die Brote wird nicht mit aufgeheizt.
Jetzt den Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte stürzen und in zwei Teile teilen. Jede Teighälfte ohne viel Kraftaufwand in sich verdrehen und dabei bei Bedarf etwas in die Läge ziehen. Die Teiglinge könnt ihr noch etwas mit Mehl bestäuben und dann direkt aufs Blech legen und dieses direkt in den vorgeheizten Ofen schieben.
Das Blech mit den Broten kommt gleich in den heißen Ofen und ein Schluck Wasser oder einige Eiswürfel in das heiße Blech bzw. die Form. So entsteht der Dampf für eine schöne Kruste.
Gebacken wird das Brot für etwa 22 Minuten bei 240°C mit Dampf. Den Dampf nach 12 Minuten ablassen.
Guten Appetit!
