Roggenmischbrot mit Buttermilch

Wer keine auf’s Gramm genaue Digital-Waage hat: Hefe lässt sich mit kleinen Würfeln abmessen. Ein 1cm großer Würfel Frischhefe wiegt genau 1 Gramm, ein 2cm großer Würfel 8 Gramm.

Für den Sauerteig alle Zutaten mischen und bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Sauerteig kann im Prinzip nach 12 Stunden weiterverarbeitet werden. Durch das Salz hält er sich aber auch noch einige Stunden länger und schmeckt auch tatsächlich besser, wenn er eher 16-22 Stunden Zeit bekommt.

Die Zugabe von Hefe ist nicht unbedingt nötig, ein guter Sauerteig schafft das auch alleine. Die Gehzeiten werden aber deutlich verlängert.

Für den Hauptteig Buttermilch, Salz und kochendes Wasser in die Rührschüssel geben, sodass eine warme Mischung entsteht. Jetzt kommen Mehl und Hefe dazu und alles wird zu einem mittelfesten, etwas klebrigen Teig verknetet. Die Küchenmaschine hat dafür 7 Minuten auf der ersten und nochmal 5 Minuten auf der zweiten Stufe gebraucht. Mit der Hand wird es evtl. ein kleines bisschen länger dauern. Der Thermomix sollte etwa 1:30 Minuten auf der Brotstufe brauchen.

Wer mit dem Thermomix knetet, nimmt sehr warmes, aber nicht kochendes Wasser.

Die abgedeckte Teigschüssel für ungefähr 45 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen. Der Teig legt in dieser Zeit etwas an Volumen zu.

Bevor ihr das Brot formt, braucht ihr eine Kastenform oder eine längliche Schüssel, in der das Brot noch einmal gehen kann und dabei seine Form behält. Diese wird mit einem Geschirrtuch ausgelegt und das bemehlt.

Jetzt den Teig auf die ordentlich bemehlte Arbeitsplatte stürzen – ohne sehr viel Kraft auszuüben – von zwei gegenüberliegenden Seiten einklappen. Die „Naht“ könnt ihr etwas zusammenrücken und den Teigling noch einmal im Mehl wälzen. Mit der glatten Seite nach oben legt ihr das Brot in die vorbereitete Schüssel. Die deckt ihr nochmal ab und lasst das Brot etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen.

Rechtzeitig auf 250° vorheizen. Je nachdem, wie schnell euer Ofen heizt, dauert das sehr unterschiedlich lange.

Gebacken wird mit Ober-/Unterhitze. Während des Vorheizens schalte ich aber erstmal auf Umluft, weil der Ofen dann schneller heiß wird. Das Blech wird mit aufgeheizt. Außerdem kommt auch gleich noch eine feuerfeste Form oder einfach ein zweites Blech für den Dampf mit hinein.

Ist der Ofen heiß, stürzt ihr das Brot aufs heiße Blech und schüttet ein halbes Glas Wasser in den Behälter für den Dampf.

Alternativ kann man auch das Backpapier bzw. die Dauerbackfolie auf ein Brett legen, das Brot darauf stürzen und dann in den Ofen gleiten lassen. Ich mache es so, dann muss man nicht so viel am heißen Ofen hantieren.
Statt Wasser funktionieren auch Eiswürfel super zum Dampf erzeugen.

Nach 10 Minuten schaltet ihr den Backofen auf 220 Grad herunter und öffnet die Ofentür für eine knappe Minute, damit der Dampf entweichen kann. Jetzt kann auch das Gefäß für den Dampf aus dem Ofen raus. Insgesamt braucht das Brot ungefähr 35 Minuten im Ofen.

Ob das Brot fertig ist, könnt ihr entweder durch Klopfen auf die Unterseite (muss hohl klingen!) testen oder mit einem Fleischthermometer. Bei einer Kerntemperatur von 97° ist das Brot soweit.