Rezepte,  Brot

Selleriebrot mit Sonnenblumenkernen

zu schönes Brot um wahr zu sein 😉

Manchmal sind es gar nicht die perfekten Brote, in die ich mich spontan verliebe, sondern die, die mich erst auf den zweiten Blick begeistern. Ab und zu hole ich ein Brot aus dem Ofen und bin hin und weg, weil es so schön aufgerissen ist. Kann der Geschmack dann nicht mithalten oder ist die Krume nicht genauso hübsch, ist die Enttäuschung groß.

Brot mit schönen inneren Werten

In diesem Fall war es genau umgekehrt. Es ist nicht so, dass das Selleriebrot besonders furchtbar aussah, eigentlich eher durchschnittlich. Solche Brote liegen bei jedem Bäcker. Aber fotogen war es leider überhaupt nicht. Egal, wie ich es drehte und wendete, ein schönes Foto habe ich nicht hinbekommen. Ich kann das gut nachvollziehen, ich habe selber auf 90% aller Fotos die Augen geschlossen oder sehe sonst irgendwie so aus, als wäre ich lieber ganz woanders 🙂 Also habe ich gleich Freundschaft mit dem armen Kerl geschlossen und mich umso mehr über seine inneren Werte gefreut.

Im Inneren war er nämlich nicht nur schön locker, sondern auch noch äußerst schmackhaft. Sellerie wird schließlich nicht umsonst zum Würzen benutzt. Keine Angst an alle, die keinen Sellerie mögen: Der Geschmack ist ganz dezent, wer es nicht weiß, schmeckt ihn nicht raus!

Die Sonnenblumenkerne habe ich deswegen ins Brot gegeben, weil ich befürchtet hatte, meinen Kindern könnten die Selleriestreifen auffallen. Ich dachte, die etwas dunkleren Kerne springen eher ins Auge und es wundert sich dann auch keiner, wenn er auf etwas beißt, das weniger fluffig ist, als die Brotkrume. Das hat gut funktioniert. Wer die Kerne weglassen will, sollte dann auch das Wasser, mit dem der Sellerie übergossen wird, um etwa 40g reduzieren.

Rezept

Selleriebrot mit Sonnenblumenkernen

16-24 Stunden

30% Vollkorn

ca. 850g

Sauerteig:
135 gHaferflocken
120 gwarmes Wasser
30 g(Roggen-)Sauerteig
3 gSalz (1/2 TL)
Hauptteig:
150 gSellerieknolle
10 gSalz
75 gSonnenblumenkerne
150 gkochendes Wasser
1 TLHonig
Sauerteig
350 gDinkelmehl Type 1050
6 g*Frischhefe
Außerdem:
Sonnenblumenkerne zum Wälzen

* Hefe in so kleinen Mengen lässt sich ohne eine auf 1 Gramm genaue Digitalwaage schwer abwiegen. Einfacher ist es, kleine Würfel zu machen: Ein 1cm großer Würfel Frischhefe wiegt genau 1 Gramm, ein 2cm großer Würfel 8 Gramm.

Für den Sauerteig alle Zutaten mischen und bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Sauerteig kann in Prinzip nach 12 Stunden weiterverarbeitet werden. Durch das Salz hält er sich aber auch noch einige Stunden länger und schmeckt auch tatsächlich besser, wenn er eher 16-20 Stunden Zeit bekommt.

Die Zugabe von Hefe ist nicht unbedingt nötig, ein guter Sauerteig schafft das auch alleine. Die Gehzeiten werden aber deutlich verlängert.

Den Sellerie in dünne Streifen hobeln oder alternativ grob raspeln. Zusammen mit Salz und Sonnenblumenkernen in die Rührschüssel geben und mit dem kochenden Wasser übergießen. Das ganze etwa 15 Minuten stehen lassen.

Wer mit dem Thermomix knetet, wartet eine halbe Stunde.

Alle weiteren Zutaten dazu geben und verkneten. In der Küchenmaschine knetet ihr etwa 8 Minuten auf der langsamsten und nochmal 7 Minuten auf der zweiten Stufe. Per Hand habe ich 18 Minuten gebraucht – gerechnet ab dem Zeitpunkt, als alle Zutaten homogen vermischt waren. Der Thermomix braucht etwa 2 Minuten. Der Teig ist relativ weich, „zerfließt“ aber nicht. Fertig ist er, wenn er sich gut in die Länge ziehen lässt, ohne sofort zu reißen.

Die abgedeckte Teigschüssel für ungefähr 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen. Der Teig legt in dieser Zeit einiges an Volumen zu.

Bevor ihr das Brot formt, braucht ihr eine Kastenform oder längliche Schüssel, in der das Brot noch einmal gehen kann und dabei seine Form behält. Diese wird mit einem Geschirrtuch ausgelegt.

Jetzt die Arbeitsplatte mit Sonnenblumenkernen bestreuen, den Teig darauf stürzen und – ohne sehr viel Kraft auszuüben – von zwei gegenüberliegenden Seiten einklappen und etwas festdrücken. Diesen „Teigling“ wälzt ihr nochmal rundherum in den Kernen und legt ihn mit der „Naht“ nach unten in die vorbereitete Kastenform. Die deckt ihr nochmal ab und lasst das Brot etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen.

Rechtzeitig auf 250° vorheizen. Je nachdem, wie schnell euer Ofen heizt, dauert das sehr unterschiedlich lange.

Gebacken wird mit Ober-/Unterhitze. Während des Vorheizens schalte ich aber erstmal auf Umluft, weil der Ofen dann deutlich schneller heiß wird. Das Blech wird mit aufgeheizt. Außerdem kommt auch gleich noch eine feuerfeste Form oder einfach ein zweites Blech für den Dampf mit hinein.

Ist der Ofen heiß, stürzt ihr das Brot aufs heiße Blech und schüttet ein halbes Glas Wasser in den Behälter für den Dampf.

Alternativ kann man auch das Backpapier bzw. die Dauerbackfolie auf ein Brett legen, das Brot darauf stürzen und dann in den Ofen gleiten lassen. Ich mache es so, dann muss man nicht so viel am heißen Ofen hantieren.
Statt Wasser funktionieren auch Eiswürfel super zum Dampf erzeugen.

Nach 9-10 Minuten schaltet ihr den Backofen auf 200 Grad herunter und öffnet die Ofentür für einige Sekunden, damit der Dampf entweichen kann. Jetzt kann auch das Gefäß für den Dampf aus dem Ofen raus. Insgesamt braucht das Brot ungefähr 45 Minuten im Ofen.

Ob das Brot fertig ist, könnt ihr entweder durch Klopfen auf die Unterseite (muss hohl klingen!) testen oder mit einem Fleischthermometer. Bei einer Kerntemperatur von 97° ist das Brot soweit.

Für den Sauerteig alle Zutaten mischen und bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Sauerteig kann in Prinzip nach 12 Stunden weiterverarbeitet werden. Durch das Salz hält er sich aber auch noch einige Stunden länger und schmeckt auch tatsächlich besser, wenn er eher 16-20 Stunden Zeit bekommt.

Die Zugabe von Hefe ist nicht unbedingt nötig, ein guter Sauerteig schafft das auch alleine. Die Gehzeiten werden aber deutlich verlängert.

Den Sellerie in dünne Streifen hobeln oder alternativ grob raspeln. Zusammen mit Salz und Sonnenblumenkernen in die Rührschüssel geben und mit dem kochenden Wasser übergießen. Das ganze etwa 15 Minuten stehen lassen.

Wer mit dem Thermomix knetet, wartet eine halbe Stunde.

Alle weiteren Zutaten dazu geben und verkneten. In der Küchenmaschine knetet ihr etwa 8 Minuten auf der langsamsten und nochmal 7 Minuten auf der zweiten Stufe. Per Hand habe ich 18 Minuten gebraucht – gerechnet ab dem Zeitpunkt, als alle Zutaten homogen vermischt waren. Der Thermomix braucht etwa 2 Minuten. Der Teig ist relativ weich, „zerfließt“ aber nicht. Fertig ist er, wenn er sich gut in die Länge ziehen lässt, ohne sofort zu reißen.

Die abgedeckte Teigschüssel für ungefähr 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen. Der Teig legt in dieser Zeit einiges an Volumen zu.

Jetzt die Arbeitsplatte mit Sonnenblumenkernen bestreuen, den Teig darauf stürzen und schonend langwirken. Den Teigling wälzt ihr nochmal rundherum in den Kernen und legt ihn mit dem Schluss nach unten in einen Gärkorb oder eine mit einem bemehlten Geschirrtuch ausgelegte Kastenform. 30 Minuten Gare bei Raumtemperatur.

Gebacken wird das Brot für etwa 45 Minuten bei 250°C fallend auf 200°C mit Dampf.

Sauerteig ansetzen5 Minuten
Gare12-20 Stunden
Brühstück mischen10 Minuten
warten15 Minuten
Zutaten mischen5 Minuten
Teig kneten15 Minuten
Gare1 Stunde
Brot formen10 Minuten
Gare30 Minuten
Ofenzeit45 Minuten
Abkühlen lassenmind. 1 Stunde

Guten Appetit!

2 Comments

  • Renate Karikari

    Danke für das detaillierte Rezept! Heute das Brot gebacken, gerade angeschnitten und ich bin begeistert von dem Geschmack! Dieses Brot werde ich garantiert noch sehr oft backen!

    • AnnetteHeu

      Hallo Renate,
      vielen lieben Dank für dein Feedback! Ich freue mich immer zu hören, wenn meine Rezepte auch nachgebacken werden.
      Viele Grüße
      Annette

Leave a Reply

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.