Rezepte,  Brötchen

(Butter-)Milchbrötchen

Weil ich gerade in einer kreativen Durststrecke festhänge, bin ich um jede Inspiration für neue Rezepte dankbar. Als ich kürzlich nach einem Rezept für schön weiche Milchbrötchen gefragt wurde und auf Anhieb nichts richtig Ansprechendes finden konnte, habe ich mich also gleich selbst auf das Problem gestürzt.

Milchbrötchen haben im Allgemeinen das Problem, dass sie schnell trocken werden, weil sie relativ wenig Feuchtigkeit enthalten. Welche Zusatzstoffe die Milchbrötchen aus dem Supermarkt enthalten, damit sie länger „frisch“ bleiben, will ich lieber gar nicht wissen. Würde man also ein klassisches Milchbrötchen-Rezept einfach mit Dinkelmehl backen, das noch weniger Flüssigkeit aufnehmen kann als Weizen, wären die Milchbrötchen nicht wirklich brauchbar.

Eine mögliche Lösung bestände darin, einen Teil des Mehls mit kochender Milch zu mischen, also ein Brüh- oder Kochstück herzustellen. Das ist erstens extra Arbeit, die ich meiner Bekannten, die nach dem Rezept gefragt hat, – und mir – ersparen wollte. Zweitens macht es die Brötchen auch weniger fluffig, weil das so vorbehandelte Mehl kein brauchbares Gluten mehr enthält, das für Volumen sorgen könnte. Bei Brot ist das vielleicht nicht so schlimm, aber in Milchbrötchen schien es mir keine brauchbare Option zu sein.

Übrig blieb, wie so oft, die Buttermilch. Das hat hervorragend funktioniert, kein Mensch schmeckt den Unterschied und die „Milchbrötchen“ sehen aus, wie man es erwartet. Weil ich sie auch noch von außen großzügig mit Buttermilch eingepinselt habe, sind sie außen schön weich geworden. Der anspruchsvolle (einjährige) Testesser, für den die ganze Aktion gedacht war, war jedenfalls absolut zufrieden.

Meine Variante ist übrigens nicht besonders süß. Mir reicht die Zuckermenge völlig und mein Mann schmiert Marmelade drauf. Wer eher süße Milchbrötchen möchte, darf die Zuckermenge gerne verdoppeln.

Rezept

(Butter-)Milchbrötchen

11-23 Stunden

40% Vollkorn

10 große Brötchen

Zutaten:
225 gButtermilch
3 gSalz (1/2 TL)
75 gkochendes Wasser
50 gZucker
1Ei
300 gDinkelmehl Type 1050
200 gDinkelvollkornmehl
6 g*Frischhefe
60 g(kalte) Butter

Zutaten mischen10 Minuten
Teig kneten15 Minuten
Gare8-20 Stunden
Semmeln formen15 Minuten
Gare100 Minuten
Ofenzeit15 Minuten
Abkühlen lassenmind. 30 Minuten

Wer keine auf’s Gramm genaue Digital-Waage hat: Hefe lässt sich mit kleinen Würfeln abmessen. Ein 1cm großer Würfel Frischhefe wiegt genau 1 Gramm, ein 2cm großer Würfel 8 Gramm.

Zuerst mischt ihr die Buttermilch mit dem kochenden Wasser, um eine lauwarme Mischung zu erhalten, da zu heißes Wasser die Hefe beschädigen würde. Danach kommen die übrigen Zutaten, mit Ausnahme der Butter, in die Schüssel. Der Teig wird so lange geknetet, bis man ihn so dünn auseinanderziehen kann, dass man Licht durchscheinen sieht. Meine Küchenmaschine hat 15 Minuten gebraucht. Nach der Hälfte der Zeit habe ich von der ersten auf die zweite Stufe geschaltet. Der Thermomix wird etwa 1:40 auf der Brotstufe brauchen.

Wer mit dem Thermomix knetet, nimmt statt kochendem nur warmes Wasser, weil der Teig beim Kneten erwärmt wird.

Ist der Teig fertig geknetet, kommt noch die Butter dazu. Am besten in kleinen Stücken und mit wenig Kraft. In der Küchenmaschine heißt das etwa 3 Minuten auf der niedrigsten Stufe. Im Thermomix nur wenige Sekunden, weil hier der Teig schnell überknetet wird. Am besten funktioniert es ehrlich gesagt ganz altmodisch per Hand.

Der Teig wandert jetzt in einer abgedeckten Schüssel in den Kühlschrank. Wählt die Schüssel groß genug, denn das Volumen verdoppelt sich beim Gehen locker. Hier sollte er am besten etwa 12-16 Stunden verbringen. Ich würde sagen, wenn es eiliger ist, reichen auch 8. Ob er aber auch länger als 24 Stunden durchhält, habe ich noch nicht ausprobiert.

Jetzt werden die Brötchen geformt. Ich habe 10 ziemlich große Milchbrötchen gebacken, ihr könnt natürlich auch kleinere backen. Eventuell brauchen die dann 2 Minuten weniger lang im Ofen. Zuerst teilt ihr den Teig in 10 gleichgroße Portionen. Diese Teiglinge werden rund „geschliffen“, dazu legt ihr eure Hand locker über ein Teigstück und macht so lange eine Kreisbewegung, bis eine schöne runde Kugel mit einem kleinen „Loch“ auf der Unterseite entstanden ist. Das sieht etwa so aus. Da der Teig etwas klebrig ist, klappt das super ohne Mehl oder ähnliches. Notfalls feuchte ich eher die Arbeitsplatte etwas an.

Diese Kugeln legt ihr auf ein Blech und lasst sie unter einem Tuch nochmal etwa 100 Minuten bei Raumtemperatur gehen. Dabei gehen sie nochmal deutlich auf. Backen könnte man sie theoretisch auch schon wesentlich früher, aber dann würden sie an der Oberfläche aufreißen. Nach Ablauf der Gehzeit pinselt ihr sie ohne Druck aber großzügig mit Buttermilch ein und schiebt sie in den auf 180°C Umluft vorgeheizten Ofen.

Fertig sind sie, wenn sie gerade erst einen ersten Hauch Farbe bekommen haben, aber die Unterseite nicht mehr feucht ist. Bei mir hat das etwa 17 Minuten gedauert.

Guten Appetit!

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