Rezepte,  Brot

Hirse-Buttermilch-Brot

Rein theoretisch gibt es genau zwei Arten von Rezepten. Die einen gelingen einem auf Anhieb und man kann direkt die erste Version aufschreiben und veröffentlichen. Die anderen brauchen mehrere Anläufe, weil immer irgendetwas nicht ganz passt und man immer noch an irgendeiner Schraube drehen muss. Das wäre alles kein Problem, weil man gerade von letzteren wahnsinnig viel lernen kann. Backt man dasselbe Brot immer wieder und ändert immer nur Kleinigkeiten, gewinnt man richtig viel Erfahrung und Verständnis, wie der Teig tickt. So klappt es dann auch eher mal wieder mit einem Rezept der ersten Sorte.

Aber leider gibt es in der Praxis noch eine dritte Art: Die, die eigentlich von Anfang an super ist, ich aber zu stur bin, das zu erkennen. Dann bilde ich mir ein, noch etwas verbessern zu müssen und tüftle ewig unzufrieden herum mit dem Ergebnis, dass die Versuche immer verzweifelter und damit selten besser werden.

Das hier ist so ein Brot. Ich habe es vor einem Jahr ganz spontan gebacken und eigentlich hat es allen super geschmeckt. Es ist locker und so saftig, dass es für ein helles Brot, das nicht einmal Sauerteig enthält, sehr lange frisch bleibt. Außerdem bietet die Hirse eine schöne geschmackliche Abwechslung und ist überdies ein guter Kompromiss, wenn nicht alle gerne Sonnenblumenkerne und Co. im Brot mögen. Die gekochten Hirsekörner sind viel dezenter, als Saaten, aber bieten doch ein dezentes Gefühl von „Körnern“ im Brot. Meine Kinder haben sich jedenfalls nicht beschwert.

Das Problem war nur, dass ich mir eingebildet habe, das Brot freigeschoben, also ohne Kastenform, backen zu müssen. Fragt mich nicht warum mir das so wichtig war, manchmal verrenne ich mich bei so etwas einfach.

Nach unzähligen Versuchen habe ich jedenfalls aufgegeben und akzeptiert, dass ein Kastenbrot ja eigentlich gar kein Weltuntergang ist und gerade der recht weiche Teig das Brot so saftig und locker macht. Das wird sicher nicht das letzte Hirse-Brot gewesen sein und auch nicht das letzte Kastenbrot!

Rezept

Hirse-Buttermilch-Brot

11-19 Stunden

60% Vollkorn

ca. 800g

Kochstück:
100 gHirse
240 gWasser
12 gSalz (2 geh. TL)
Hauptteig:
Kochstück
200 gButtermilch
200 gDinkelvollkornmehl
200 gDinkelmehl Type 1050
2 g*Frischhefe

* Wer keine auf’s Gramm genaue Digital-Waage hat: Hefe lässt sich mit kleinen Würfeln abmessen: Ein 1cm großer Würfel Frischhefe wiegt genau 1 Gramm.

Zuerst spült ihr die Hirse gründlich mit warmem Wasser ab und kocht sie dann mit Wasser und Salz für 8 Minuten. Danach wird sie direkt in die Teigschüssel umgefüllt und kann dort 30 Minuten bei Raumtemperatur abkühlen.

Wer mit dem Thermomix arbeitet, kann die Hirse natürlich direkt darin kochen, muss sie dann aber deutlich länger stehen lassen, da erstens die warme Teigschüssel das Abkühlen verlangsamt und zweitens beim Thermomix ohnehin die Zutaten etwas kühler sein müssen, als bei anderen Knet-Methoden.

Mit den restlichen Zutaten wird alles zu einem eher weichen Teig verknetet. In der Küchenmaschine braucht der Teig etwa 9 bis 10 Minuten, im Thermomix knapp 2 Minuten auf der Knetstufe. Mit der Hand habe ich, gerechnet ab dem Zeitpunkt, als alle Zutaten einigermaßen homogen vermischt waren, etwa 11 bis 12 Minuten gebraucht.

Jetzt muss der Teig etwa 45 Minuten bei Raumtemperatur in einer abgedeckten Schüssel gehen.

Auch wenn der Teig relativ weich ist, solltet ihr versuchen, einen Laib zu formen. Das verbessert das Volumen des Brotes deutlich. Dazu stürzt ihr den Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte und klappt ihn von zwei gegenüberliegenden Seiten ein. Ist das Ergebnis zu lang für die Kastenform, könnt ihr noch die Enden etwas einklappen. Den Teigling eventuell noch einmal im Mehl wälzen und vorsichtig in eine Kastenform setzen. Diese deckt ihr locker mit einem Tuch ab und gebt sie für etwa 8-12 Stunden in den Kühlschrank. Von dort kommt sie dann später direkt in den vorgeheizten Ofen.

Den Ofen heizt ihr auf 250°C Ober-/Unterhitze vor. Dabei wird sowohl das Blech für das Brot als auch ein weiteres Blech oder ein feuerfestes Gefäß für den Dampf mit aufgeheizt. Ist der Ofen heiß, stellt ihr das Brot aufs heiße Blech und schüttet ein halbes Glas Wasser in den Behälter für den Dampf oder werft einige Eiswürfel hinein.

Nach 9-10 Minuten schaltet ihr den Backofen auf 210 Grad herunter und öffnet die Ofentür für einige Sekunden, damit der Dampf entweichen kann. Jetzt kann auch das Gefäß für den Dampf aus dem Ofen raus. Insgesamt braucht das Brot ungefähr 45-50 Minuten im Ofen. Für eine schöne Kruste entfernt ihr die Kastenform etwa 15 Minuten vor Ende der Backzeit.

Zuerst spült ihr die Hirse gründlich mit warmem Wasser ab und kocht sie dann mit Wasser und Salz für 8 Minuten. Danach wird sie direkt in die Teigschüssel umgefüllt und kann dort 30 Minuten bei Raumtemperatur abkühlen.

Wer mit dem Thermomix arbeitet, kann die Hirse natürlich direkt darin kochen, muss sie dann aber deutlich länger stehen lassen, da erstens die warme Teigschüssel das Abkühlen verlangsamt und zweitens beim Thermomix ohnehin die Zutaten etwas kühler sein müssen als bei anderen Knet-Methoden.

Mit den restlichen Zutaten wird alles zu einem eher weichen Teig verknetet. In der Küchenmaschine braucht der Teig etwa 9 bis 10 Minuten, im Thermomix knapp 2 Minuten auf der Knetstufe. Mit der Hand habe ich, gerechnet ab dem Zeitpunkt, als alle Zutaten einigermaßen homogen vermischt waren, etwa 11 bis 12 Minuten gebraucht.

Jetzt muss der Teig etwa 45 Minuten bei Raumtemperatur in einer abgedeckten Schüssel gehen.

Vorsichtig langwirken, der Teig ist zwar recht weich, aber noch formbar. Den Teigling eventuell noch einmal im Mehl wälzen und vorsichtig in eine Kastenform setzen. Diese deckt ihr locker mit einem Tuch ab und gebt sie für etwa 8-12 Stunden in den Kühlschrank. Von dort kommt sie dann später direkt in den vorgeheizten Ofen.

Den Ofen heizt ihr auf 250°C Ober-/Unterhitze vor und schießt das Brot mit Dampf ein. Gebacken wird fallend auf 210°C für ungefähr 45-50 Minuten. Für eine schöne Kruste entfernt ihr die Kastenform etwa 15 Minuten vor Ende der Backzeit.

Guten Appetit!

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