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Dinkel-Burger-Brötchen

Seit Jahren starte ich alle paar Monate einen Versuch, Burger-Brötchen zu backen, die es allen recht machen. Bisher bin ich immer gescheitert. Mindestens einer von uns war immer unzufrieden. Das Problem dabei sind die komplett unterschiedlichen Erwartungen. Mein Mann möchte klassische Burger-Brötchen, die ihn an früher erinnern, als ihn noch keine Frau davon abgehalten hat, ständig Burger zu essen. Bessere Zeiten eben. Ich habe in meiner Jugend zwar auch gerne mal Fast Food gegessen, aber ich mochte damals schon keine Burger, weil ich die weichen, geschmacklosen Brötchen unerträglich fand. Der beste Burger, den ich je serviert bekommen habe, war mit einer knackigen Semmel mit viel Roggen und Vollkorn gemacht. Über das Restaurant meckert mein Mann heute noch.

Das Ziel war also eine fluffige Krume, die man auch ohne Zähne beißen kann und eine Kruste, die zwar vorhanden aber nicht übermäßig hart ist. Diesmal hat genau das geklappt. Ich habe mich davon überzeugen lassen, dass es sehr viel einfacher ist, einen Burger zu essen, wenn das Brötchen nicht extra-knackig ist und mein Mann hat akzeptiert, dass eine anständige Semmel einfach besser schmeckt, als das, was es im Schnellrestaurant zu kaufen gibt. Am Ende waren wir satt, zufrieden, ein bisschen schlauer als vorher und auch noch einer Meinung. Das nenne ich ein gelungenes Rezept!

Rezept

Dinkel-Burger-Brötchen

10-18 Stunden

50% Vollkorn

9-10 Stück

Brühstück:
80 gRoggenvollkornmehl
12 gSalz (2 TL)
180 gkochendes Wasser
Hauptteig:
Brühstück
100 gMilch
170 gDinkelvollkornmehl
250 gDinkelmehl Type 1050
8 g*Frischhefe
1Ei
40 gOlivenöl
Außerdem:
Sesam

Für das Brühstück übergießt ihr Mehl und Salz mit dem kochenden Wasser, vermischt das Ganze etwas und lasst es abgedeckt für 15 Minuten bei Raumtemperatur stehen. Wer mit dem Thermomix knetet, wartet 45 Minuten oder stellt die Schüssel an einen kühlen Ort.

Zuerst mischt ihr die Milch unter, dann gebt ihr Mehl, Hefe und Ei dazu und verknetet alles zu einem geschmeidigen Teig. Ich habe mit der Hand noch 13 Minuten gebraucht, nachdem alle Zutaten einigermaßen homogen vermischt waren. Die Küchenmaschine wird etwa 11 Minuten brauchen – davon die erste Hälfte auf der ersten und die restliche Zeit auf der zweiten Stufe. Der Thermomix schafft es in 2 Minuten auf der Knetstufe. Fertig ist der Teig, wenn er sich so dünn auseinanderziehen lässt, dass das Licht durch scheinen kann.

Jetzt wird noch das Olivenöl eingeknetet, ohne zu viel Kraft auszuüben. In der Küchenmaschine nur noch die erste Stufe benutzen. Es dauert höchstens 2-3 Minuten, bis sie im Teig verschwunden ist.

Der fertige Teig kommt in der abgedeckten Teigschüssel in den Kühlschrank. Hier bleibt er für etwa 10-16 Stunden.

Vom Teig werden jetzt 9 bis zehn gleich große Stücke abgestochen. Ich habe 9 Stücke à 100g gemacht, das wurden recht große Brötchen, etwa so, wie man sie auch zu kaufen bekommt. Um eine richtig schön kreisrunde Form hinzubekommen, schleift ihr die Brötchen am besten rund. Dazu die Hand locker über das Teigstück legen und im Kreis bewegen. Ich habe mal ein Video davon gemacht, das ist leider nicht von bester Qualität, aber man sieht was gemeint ist. Fertig seid ihr, wenn oben eine glatte Oberfläche entstanden ist und auf der Unterseite ein kleines Loch zu sehen ist. Wenn man es ein oder zweimal gemacht hat, geht es mit dieser Methode richtig schnell. Wer es trotzdem lieber anders machen möchte, kann es auch so versuchen, wie ich es hier gemacht habe, und die Brötchen dann einfach mit der Nahtstelle nach unten aufs Blech geben.

Für die richtige Optik taucht ihr die Oberseite der Brötchen kurz in Wasser und dann in etwas Sesam. Bei mir ist es zugegebenermaßen etwas viel Sesam geworden, bestreuen hätte wohl auch gereicht. Auf ein Blech setzen und etwas flach drücken, sonst werden sie am Ende kugelrund. Unter einem Tuch müssen sie nochmal etwa 90 Minuten gehen.

Heizt den Ofen rechtzeitig auf 220° Ober-/Unterhitze auf.

Nach 90 Minuten haben die Brötchen sichtbar Volumen gewonnen und können in den Ofen. Für den Dampf schüttet ihr direkt ein halbes Glas Wasser oder ein paar Eiswürfel in das mit aufgeheizte Gefäß. Nach fünf Minuten schaltet ihr den Ofen auf 200 Grad herunter und besprüht oder bepinselt die Brötchen mit ordentlich Wasser. Das Gefäß für den Dampf kann ausnahmsweise auch bis Ende der Backzeit im Ofen bleiben.

Wenn die Burger-Brötchen eine leichte Bräune bekommen haben – bei mir war das nach insgesamt 20 Minuten Backzeit der Fall, nehmt sie aus dem Ofen, setzt sie auf ein Gitter und besprüht oder bepinselt sie noch einmal mit Wasser.

Für das Brühstück übergießt ihr Mehl und Salz mit dem kochenden Wasser, vermischt das Ganze etwas und lasst es abgedeckt für 15 Minuten bei Raumtemperatur stehen. Wer mit dem Thermomix knetet, wartet 45 Minuten oder stellt die Schüssel an einen kühlen Ort.

Zuerst mischt ihr die Milch unter, dann gebt ihr Mehl, Hefe und Ei dazu und verknetet alles zu einem geschmeidigen Teig. Ich habe mit der Hand noch 13 Minuten gebraucht, nachdem alle Zutaten einigermaßen homogen vermischt waren. Die Küchenmaschine wird etwa 11 Minuten brauchen – davon die erste Hälfte auf der ersten und die restliche Zeit auf der zweiten Stufe. Der Thermomix schafft es in 2 Minuten auf der Knetstufe. Fertig ist der Teig, wenn er sich so dünn auseinanderziehen lässt, dass das Licht durch scheinen kann.

Jetzt wird noch das Olivenöl eingeknetet, ohne zu viel Kraft auszuüben. In der Küchenmaschine nur noch die erste Stufe benutzen. Es dauert höchstens 2-3 Minuten, bis sie im Teig verschwunden ist.

Der fertige Teig kommt in der abgedeckten Teigschüssel in den Kühlschrank. Hier bleibt er für etwa 10-16 Stunden.

9 bis 10 Teiglinge abstechen und rundschleifen. Ich habe 9 Stücke à 100g gemacht, das wurden recht große Brötchen, etwa so, wie man sie auch zu kaufen bekommt. Für die richtige Optik taucht ihr die Oberseite der Brötchen kurz in Wasser und dann in etwas Sesam. Bei mir ist es zugegebenermaßen etwas viel Sesam geworden, bestreuen hätte wohl auch gereicht. Auf ein Blech setzen und etwas flach drücken, sonst werden sie am Ende kugelrund. Unter einem Tuch müssen sie nochmal etwa 90 Minuten gehen.

Gebacken wird mit Dampf bei 220° Ober-/Unterhitze. Nach fünf Minuten schaltet ihr den Ofen auf 200 Grad herunter und besprüht oder bepinselt die Brötchen mit ordentlich Wasser. Der Dampf kann ausnahmsweise auch bis Ende der Backzeit im Ofen bleiben.

Wenn die Burger-Brötchen eine leichte Bräune bekommen haben – bei mir war das nach insgesamt 20 Minuten Backzeit der Fall, nehmt sie aus dem Ofen, setzt sie auf ein Gitter und besprüht oder bepinselt sie noch einmal mit Wasser.

Guten Appetit!

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