Rezepte,  Brot

Anfängerbrot ohne Kastenform

Ich freue mich immer total, wenn ich nach Rezepten gefragt werde. Meistens findet sich auch schnell etwas in meiner Sammlung. Aber ab und zu muss ich mich erst in die Küche stellen und mir etwas einfallen lassen. Ist auch kein Problem. Ich sehe das so: wenn ich immer nur Rezepte schreibe, nach denen mir gerade ist, schränke ich ja meinen Horizont total ein und am Ende will keiner mehr die immer gleichen Sachen nachbacken.

Dieses Brot ist so ein Wunschbrot. Letztlich ist es eine Abwandlung des allerersten Rezeptes, das ich hier veröffentlicht habe. Aber weil es erstens gleich auf Anhieb gut geworden ist und zweitens tatsächlich zum Einstieg ins Brotbacken für die Wünschende wurde, will ich euch das Rezept nicht vorenthalten.

Eigentlich war die Anforderung ganz simpel. Absolut Anfänger-tauglich sollte es sein, meine Bekannte hatte bis dahin nie selbst Brot gebacken. Dementsprechend auch ohne Sauerteig. Um auch die ganze Familie zufriedenzustellen, kein Vollkornbrot und ohne Körner. Einfacher geht es eigentlich kaum. Und es musste ohne Kasten gebacken werden, da es dafür gedacht war, mit Suppe gefüllt zu werden.

Es mangelt mir nicht an Anfänger-Rezepten aber ich stellte fest, dass eigentlich fast alle Anfänger genau das Gegenteil haben wollen: Kastenbrote mit viel Vollkorn und gerne ordentlich Saaten. Schließlich beginnen die meisten von uns der Gesundheit wegen mit dem Brotbacken und bleiben mit der Kastenform lieber erstmal auf der sicheren Seite.

Das heißt aber nicht, dass man als Anfänger nicht auch ein freigeschobenes Brot hinbekommen kann. Worauf ihr achten solltet:

  • Keine zu komplexen Rezepte. Ein einfaches Rezept wie dieses ist weniger fehleranfällig und lässt einen damit auch weniger schnell aufgeben.
  • Lasst erst gut 10% der Flüssigkeit im Hauptteig weg und gebt sie nach und nach zu. Ist euer Teig zu fest geraten, wird er wahrscheinlich unterknetet sein, wenn ihr euch an die Zeitangaben haltet. Das führt zu einem etwas kompakteren Brot, das innen nicht ganz so perfekt aussieht, aber trotzdem gebauso gut schmeckt. Ein zu weicher Teig dagegen lässt sich nur mit viel Erfahrung formen und führt schnell zum frustrierten Aufgeben – ich spreche da aus Erfahrung!
  • Haltet für den Notfall eine Kastenform bereit. Sollte der Teig doch zu weich geraten, schlagt ihr den Teig, statt ein rundes Brot zu formen, einfach von zwei Seiten ein und legt ihn in die Kastenform. So wie z.B. hier. Das gibt auch ein schönes Brot, wenn der Teig schwer zu handhaben ist.

In diesem Sinne: viel Spaß beim backen und immer her mit den Rezept-Wünschen! 🙂

Rezept

Anfängerbrot ohne Kastenform

11-15 Stunden

60% Vollkorn

ca. 800g

Brühstück:
100 gHaferflocken
(alternativ Roggenvollkornmehl)
12 gSalz (2 TL)
150 gkochendes Wasser
Hauptteig:
Brühstück
220-250 gButtermilch
200 gDinkelvollkornmehl
200 gDinkelmehl Type 1050
5 g*Frischhefe
1 ELOlivenöl

Für das Brühstück werden Mehl und Salz mit dem kochenden Wasser übergossen und etwas vermischt. Die Schüssel abdecken und etwa 20 Minuten abkühlen lassen, dann ist es noch relativ warm.

Wer mit dem Thermomix knetet, wartet etwa 40 Minuten, sonst wird der Teig zu warm.

Für den Teig zunächst 220g Buttermilch mit dem Brühstück verrühren, um die Temperatur zu reduzieren, bevor die Hefe dazu kommt. Jetzt Mehl und Hefe zugeben und verkneten. In der Küchenmaschine etwa 6 Minuten auf der langsamsten und nochmal 6 Minuten auf der zweiten Stufe. Per Hand habe ich 14 Minuten gebraucht – gerechnet ab dem Zeitpunkt, als alle Zutaten homogen vermischt waren. Der Thermomix braucht etwa 2 Minuten. Das Olivenöl kommt nach der halben Knetzeit dazu.

Das Bild zeigt zwar einen anderen Teig, aber so in etwas sollte der Teig aussehen.

Der entstandene Teig ist nicht so weich, dass er auseinanderläuft, aber auch nicht so fest, dass er sehr schwer zu kneten ist. Am besten kann man es vielleicht mit richtig warm gekneteter Knetmasse vergleichen. Bei mir haben die 220g Buttermilch nicht ausgereicht. Dann einfach nach und nach mehr dazugeben. Fertig ist der Teig, wenn er nicht gleich reißt, wenn man ihn so dünn auseinanderziehen kann, dass Licht durchscheint.

Die abgedeckte Teigschüssel für ungefähr 8-12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Der Teig legt in dieser Zeit einiges an Volumen zu.

Bevor ihr das Brot formt, braucht ihr eine runde Schüssel, in der das Brot noch einmal gehen kann und dabei seine Form behält. Diese wird mit einem Geschirrtuch ausgelegt, welches mit Mehl bestäubt wird.

Jetzt den Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte stürzen – ohne sehr viel Kraft auszuüben – von allen Seiten rundherum einschlagen, sodass auf der Unterseite eine glatte Oberfläche entsteht. Diesen „Teigling“ wälzt ihr nochmal rundherum in Mehl und legt ihn mit der glatten Seite nach oben in die vorbereitete Schüssel. Die deckt ihr nochmal ab und lasst das Brot etwa 70 bis 80 Minuten bei Raumtemperatur gehen.

Rechtzeitig auf 250° vorheizen. Je nachdem, wie schnell euer Ofen heizt, dauert das sehr unterschiedlich lange.

Gebacken wird mit Ober-/Unterhitze. Während des Vorheizens schalte ich aber erstmal auf Umluft, weil der Ofen dann deutlich schneller heiß wird. Das Blech wird mit aufgeheizt. Außerdem kommt auch gleich noch eine feuerfeste Form oder einfach ein zweites Blech für den Dampf mit hinein.

Ist der Ofen heiß, stürzt ihr das Brot aufs heiße Blech und schüttet ein halbes Glas Wasser in den Behälter für den Dampf.

Alternativ kann man auch das Backpapier bzw. die Dauerbackfolie auf ein Brett legen, das Brot darauf stürzen und dann in den Ofen gleiten lassen. Ich mache es so, dann muss man nicht so viel am heißen Ofen hantieren.
Statt Wasser funktionieren auch Eiswürfel super zum Dampf erzeugen.

Nach 9-10 Minuten schaltet ihr den Backofen auf 210 Grad herunter und öffnet die Ofentür für einige Sekunden, damit der Dampf entweichen kann. Jetzt kann auch das Gefäß für den Dampf aus dem Ofen raus. Insgesamt braucht das Brot ungefähr 40 Minuten im Ofen.

Ob das Brot fertig ist, könnt ihr entweder durch Klopfen auf die Unterseite (muss hohl klingen!) testen oder mit einem Fleischthermometer. Bei einer Kerntemperatur von 97° ist das Brot soweit.

Für das Brühstück werden Mehl und Salz mit dem kochenden Wasser übergossen und etwas vermischt. Die Schüssel abdecken und etwa 20 Minuten abkühlen lassen, dann ist es noch relativ warm.

Wer mit dem Thermomix knetet, wartet etwa 40 Minuten, sonst wird der Teig zu warm.

Für den Teig zunächst 220g Buttermilch mit dem Brühstück verrühren, um die Temperatur zu reduzieren, bevor die Hefe dazu kommt. Jetzt Mehl und Hefe zugeben und verkneten. In der Küchenmaschine etwa 6 Minuten auf der langsamsten und nochmal 6 Minuten auf der zweiten Stufe. Per Hand habe ich 14 Minuten gebraucht – gerechnet ab dem Zeitpunkt, als alle Zutaten homogen vermischt waren. Der Thermomix braucht etwa 2 Minuten. Das Olivenöl kommt nach der halben Knetzeit dazu.

Der Teig sollte mittelfest sein und das Glutengerüst gut entwickelt. Bei Bedarf mehr Buttermilch zugeben, ich habe 250g gebraucht.

Die abgedeckte Teigschüssel für ungefähr 8-12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Auf der bemehlte Arbeitsplatte schonend rundwirken und etwas in Mehl wälzen. Im Gärkorb oder einer Schüssel mit einem bemehlten Geschirrtuch mit Schluss nach unten 70 bis 80 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Gebacken wird das Brot für etwa 40 Minuten bei 250°C fallend auf 210°C mit Dampf.

Guten Appetit!

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