Schnittbrötchen mit Kartoffeln
Es ist inzwischen Jahre her, dass ich beim Bäcker war, um für zu Hause einzukaufen. Wir sind mit Selbstgebackenem gut versorgt und notfalls findet sich auch immer etwas im Gefrierschrank. Inzwischen backe ich nicht nur selbst, sondern auch deutlich abwechslungsreicher als unsere Einkäufe es früher waren. Irgendwie schleicht sich da ja auch schnell eine gewisse Routine ein und man kauft immer wieder dasselbe.
Was mir dabei besonders in Erinnerung geblieben ist, ist der immer gleiche Wunsch meines Mannes, wenn ich gefragt habe, was er vom Bäcker haben möchte. Die Antwort war meistens: „Einfach nur Schnittbrötchen!“ Mir hat sich damals schon nicht erschlossen, warum die Form so besonders wichtig sein soll, aber er hat großen Wert darauf gelegt. Ehrlich gesagt kannte ich bis dahin nicht einmal diese Bezeichnung. Für mich waren alle „weißen Semmeln“ gleich, völlig unabhängig von der Optik.
Wenn ich also jetzt etwas hellere Semmeln backe, tue ich ihm gerne den Gefallen, „Schnittbrötchen“ daraus zu machen. Dass das hundertmal weniger Aufwand ist, als viele andere Möglichkeiten – Kaisersemmeln sind das schlimmste Beispiel, das mir da spontan einfällt – tut ja nichts zur Sache!
Diese Version ist dem Original vom Bäcker meiner Meinung nach geschmacklich weit überlegen. Außerdem sind sie dank Dinkel, Roggen und immerhin einem Drittel Vollkornanteil gesünder und wegen des viel höheren Wasseranteils auch wesentlich länger frisch.
Rezept
Schnittbrötchen mit Kartoffeln
23-35 Stunden
35% Vollkorn
10-12 Stück
| Vorteig: | |
| 125 g | Dinkelvollkornmehl |
| 90 g | Wasser lauwarm |
| 0,1 g | Frischhefe (1-2 Reiskörner) |
| Brühstück: | |
| 50 g | Roggenvollkornmehl |
| 10 g | Salz (2 gestr. TL) |
| 100 g | kochendes Wasser |
| Hauptteig: | |
| Vorteig | |
| Brühstück | |
| 250 g | Kartoffeln gekocht, kalt |
| 325 g | Dinkelmehl Type 1050 |
| 4 g* | Frischhefe |
| 50 g | Milch |
Für den Vorteig alles zu einem relativ festen Teig verkneten und in einem geschlossenen Behältnis 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Für das Brühstück werden Mehl und Salz mit dem kochenden Wasser übergossen und etwas vermischt. Die Schüssel deckt ihr ab und lasst die Mischung 10 Minuten abkühlen, sodass sie nicht mehr richtig heiß ist.
Die Kartoffeln werden mit einer Gabel zerdrückt oder durch die Kartoffelpresse gedrückt. Je feiner die Kartoffelmasse, desto weniger sieht man sie später. Ich hatte es etwas eilig und habe sie nur grob mit der Gabel zerdrückt. Deshalb sind einige kleine Stücke sichtbar geblieben. Gestört hat uns das nicht. Für den Teig alle Zutaten zum Brühstück geben und verkneten. In der Küchenmaschine etwa 6 Minuten auf der langsamsten und nochmal 6 Minuten auf der zweiten Stufe. Per Hand dauert es länger. Der Teig ist klebrig aber elastisch.
In einer abgedeckten Schüssel für ungefähr 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen und dann in den Kühlschrank stellen. Hier sollte er am besten etwa 8-16 Stunden verbringen. In dieser Zeit verdoppelt sich das Volumen ungefähr.
Folgende Änderungen gelten für den Thermomix:
1. Ihr könnt die Kartoffeln einfach zum Brühstück geben und zerkleinern lassen. Erst wenn das restliche Mehl dazu kommt, solltet ihr nur noch die Knetstufe verwenden (dauert etwa 2 Minuten)
2. Damit der Teig nicht zu schnell geht, habt ihr zwei Möglichkeiten: Entweder das Brühstück auf Raumtemperatur abkühlen lassen oder den Teig nach dem Kneten sofort in den Kühlschrank stellen.
Jetzt werden die Brötchen geformt. Versucht dabei bei nicht zu viel Kraft auszuüben, damit nicht zu viel Gas entweicht. Zuerst teilt ihr den Teig in gleichgroße Portionen. Ich habe 10 Stück à ca. 100g gebacken, weil wir gerne große Semmeln mögen. Für 12 Stück reicht es aber auch gut.
Die Teigstücke klappt ihr auf der bemehlten Arbeitsfläche wie ein Päckchen zusammen: Erst von beiden längeren Seiten einklappen und zum „Verschließen“ etwas zusammendrücken. Dann noch von rechts und links. Das Ganze etwas zusammendrücken, sodass es hält. Die Brötchen umdrehen und gleich aufs Blech setzen. Ich habe sie aus Platzgründen paarweise aneinander gelegt. Mit einer Teigkarte längs tief eindrücken. Hier dürfen sie unter einem Tuch nochmal eine Stunde gehen.
Denkt daran, den Ofen rechtzeitig auf 250°C vorzuheizen. Ein Blech oder eine feuerfeste Form für den Dampf kommt dabei gleich mit in den Ofen. Wenn ihr die Semmeln in den Ofen schiebt, schüttet ihr auch ein halbes Glas Wasser – oder ein paar Eiswürfel – in das mit aufgeheizte Blech für den Dampf.
Nach zehn Minuten wird der Ofen auf 200°C heruntergeschaltet und der Dampf herausgelassen. Das Gefäß dafür kann jetzt auch heraus. Nach nochmal ungefähr 10 Minuten, wenn sie etwas Farbe bekommen haben, sind die Brötchen fertig.
Für den Vorteig alles zu einem relativ festen Teig verkneten und 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Für das Brühstück werden Roggenvollkornmehl und Salz mit dem kochenden Wasser übergossen und etwas vermischt. 10 Minuten abkühlen lassen.
Die Kartoffeln werden zerdrückt oder durch die Kartoffelpresse gedrückt. Je feiner die Kartoffelmasse, desto weniger sieht man sie später. Ich hatte es etwas eilig und habe sie nur grob mit der Gabel zerdrückt, deshalb sind einige kleine Stücke sichtbar geblieben. Gestört hat uns das nicht. Für den Teig alle Zutaten zum Brühstück geben und verkneten. In der Küchenmaschine etwa 6 Minuten auf der langsamsten und nochmal 6 Minuten auf der zweiten Stufe. Per Hand dauert es länger. Der Teig ist klebrig aber elastisch.
In einer abgedeckten Schüssel für ungefähr 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen und dann für etwa 8 – 16 Stunden in den Kühlschrank stellen. Der Teig verdoppelt sein Volumen in dieser Zeit etwa.
10-12 Teiglinge abstechen, schonend rundschleifen und länglich formen. Mit dem Schluss nach unten paarweise direkt auf’s Blech setzen. Entweder jetzt mit der Teigkarte längs mittig tief eindrücken oder später nach der Stückgare einschneiden. Abgedeckt nochmal eine Stunde Gare bei Raumtemperatur.
Gebacken werden die Brötchen bei 250°C fallend auf 200°C mit Dampf für etwa 22 Minuten, bis sie eine schöne Farbe bekommen haben.
Guten Appetit!
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