Rezepte,  Brot

Mischbrot mit Brotwürfeln

Ich bin ein großer Fan der Resteverwertung beim Brotbacken. Am liebsten verwende ich übriges Brot wieder im neuen Brotteig. Meistens verarbeite ich es vorher zu Semmelbröseln, dann verschwindet es kaum sichtbar im Teig. Da ich dieses Mal nur getrocknete Brotwürfel zur Verfügung hatte, hab ich spontan einen Versuch damit gestartet.

Wie genau das Brot am Ende schmeckt, hängt natürlich ganz stark von den verwendeten Brotwürfeln ab. Ich kann euch nicht sagen, was genau ich für Brotsorten verwendet habe, ich schmeiße die Reste immer alle zusammen. Mit ziemlicher Sicherheit war es aber natürlich Dinkelbrot mit mehr oder weniger hohem Vollkornanteil. Etwas anderes backe ich schließlich selten. Der Geschmack wird übrigens noch ein bisschen verbessert, wenn das Brot nicht einfach nur luftgetrocknet, sondern im Ofen geröstet wurde.

Das Rezept ist für eine kleinere Kastenform ausgelegt. Meine ist ungefähr 24 x 10 x 8 cm groß. Ich backe mit einer Silikonform. Metallformen funktionieren auch, die solltet ihr aber am besten mit Backpapier auslegen. Zum einen klebt das Brot sonst gerne auch mal trotz Einfetten an und zum anderen bekommt der Sauerteig der Beschichtung der Form nicht so richtig gut.

Rezept

Mischbrot mit Brotwürfeln

17-24 Stunden

80% Vollkorn

ca. 900g

Sauerteig:
100 gRoggenvollkornmehl
100 gwarmes Wasser
10 g(Roggen-)Sauerteig
Brühstück:
120 ggetrocknete Brotwürfel
9 gSalz
380 gkochendes Wasser
Hauptteig:
Brühstück
Sauerteig
100 gDinkelmehl Type 1050
45 gRoggenvollkornmehl
250 gDinkelvollkornmehl
10 gHonig
2,5 g*Frischhefe

Die Sauerteigzutaten gut vermischen und etwa 12-20 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit verdoppeln.

Für das Brühstück werden Salz und Brotwürfel mit dem kochenden Wasser übergossen und etwas vermischt. Die Schüssel abdecken und 45 Minuten abkühlen lassen. Die Mischung ist dann noch etwas warm. Ihr könnt die eingeweichten Brotwürfel jetzt noch etwas mit der Gabel zerkleinern oder sogar pürieren, wenn ihr nicht wollt, dass man sie später deutlich im Brot sehen kann.

Wenn ihr mit dem Thermomix knetet, lasst das Brühstück länger abkühlen, bis es Raumtemperatur hat, da der Teig sonst zu warm wird.

Für den Teig alle Zutaten zum Brühstück geben und verkneten. In der Küchenmaschine etwa 6 Minuten auf der langsamsten und nochmal 6 Minuten auf der zweiten Stufe. Per Hand dauert es länger und im Thermomix etwa 2 Minuten auf der Knetstufe.

Jetzt muss der Teig bei Raumtemperatur etwa 90 Minuten gehen. Das Volumen sollte sich nahezu verdoppeln. Je nach Triebkraft eures Sauerteiges kann es eventuell auch etwas länger dauern. Ihr könnt in diesem Fall auch die Hefemenge etwas erhöhen, wenn ihr es eiliger habt.

Jetzt den Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte stürzen. Der Teig ist relativ weich, man muss also etwas vorsichtig damit umgehen. Um eine längliche Form zu bekommen, klappt ihr den Teig vorsichtig von zwei gegenüberliegenden Seiten ein. Sollte das ganze zu lang für eure Form sein, könnt ihr auch die beiden Enden noch etwas einschlagen.

Das geformte Brot legt ihr vorsichtig in die Kastenform, mit der „Nahtstelle“ nach oben, damit es im Ofen schöner aufreißt. Unter einem Tuch geht das Brot so nochmal 45 Minuten bei Raumtemperatur. Das Volumen wird nochmal sichtbar größer.

Der Ofen wird auf 250°C Ober-/Unterhitze vorgeheizt. Das dauert bei vielen Öfen relativ lange, also rechtzeitig einschalten!

Gebacken wird mit Ober-/Unterhitze. Während des Vorheizens schalte ich aber erstmal auf Umluft, weil der Ofen dann deutlich schneller heiß wird. Das Blech wird mit aufgeheizt. Außerdem kommt auch gleich noch eine feuerfeste Form oder einfach ein zweites Blech für den Dampf mit hinein.

Ist der Ofen heiß, stellt ihr die Kastenform aufs heiße Blech und schüttet ein halbes Glas Wasser in den Behälter für den Dampf. Ihr könnt alternativ auch einige Eiswürfel hineinwerfen.

Nach 10 Minuten schaltet ihr den Backofen auf 210 Grad herunter und öffnet die Ofentür für einige Sekunden, damit der Dampf entweichen kann. Jetzt kann auch das Gefäß für den Dampf aus dem Ofen raus.

Das Brot braucht jetzt noch ungefähr 40 Minuten im Ofen. Für eine schöne Kruste sollte es aber nicht die ganze Zeit in der Form bleiben. Ungefähr 15 Minuten vor Ende der Backzeit könnt ihr die Form vorsichtig entfernen und das Brot ohne fertig backen.

Die Sauerteigzutaten gut vermischen und etwa 12-20 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit verdoppeln.

Für das Brühstück werden Salz und Brotwürfel mit dem kochenden Wasser übergossen und etwas vermischt. Die Schüssel abdecken und 45 Minuten abkühlen lassen. Die Mischung ist dann noch etwas warm. Ihr könnt die eingeweichten Brotwürfel jetzt noch etwas mit der Gabel zerkleinern oder sogar pürieren, wenn ihr nicht wollt, dass man sie später deutlich im Brot sehen kann.

Für den Teig alle Zutaten zum Brühstück geben und verkneten. In der Küchenmaschine etwa 6 Minuten auf der langsamsten und nochmal 6 Minuten auf der zweiten Stufe. Per Hand dauert es länger und im Thermomix etwa 2 Minuten auf der Knetstufe.

Jetzt muss der Teig bei Raumtemperatur gehen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsplatte schonend langwirken, und mit Schluss nach oben in die Kastenform setzen. Unter einem Geschirrtuch nochmal 45 Minuten Gare bei Raumtemperatur.

Bei 250°C mit Dampf in den Ofen einschießen. Nach 10 Minuten auf 210 Grad herunterdrehen und den Dampf ablassen. Die gesamte Backzeit beträgt etwa 50 Minuten. Für eine schöne Kruste entfernt ihr die Form 15 Minuten vor Ende der Backzeit.

Guten Appetit!

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